 |
Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа
|
|
|
|
Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом, дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением. Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.
Рог изобилия
Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия, которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.
Пирамиды из карамели
Приготовление карамельной массы
В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.
На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.
Карамельный герб
На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по рисунку герб.
Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами.
Карамельная корзинка
|
|
|
Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами, фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом приготовляют карамельные изделия других видов.
Цветы из карамели
Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.
Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.
Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.
ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА
Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.
Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.
На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.
Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.
|
|
|
Роза из марципана
Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.
Фрукты из марципана
Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.
Розы из крема
Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.
Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.
Фигурки из сахара
Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-масла и лакируют.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАРМЕЛАД
Мармелад из яблок
Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.
|
|
|
Мармелад из абрикосов
Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 % яблочного пюре.
На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.
Мармелад из фруктов
Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения.
На 1 кг фруктов — 600 г сахара.
Мармелад из малины
Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и варят, помешивая, до загустения.
На 1 кг малины — 750 г сахара.
Мармелад из клубники
Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так же, как и мармелад из малины.
Мармелад из дыни
Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г сахара.
Мармелад из винограда
Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.
На 1 кг винограда — 1 кг сахара.
КОНФЕТЫ
Молочно-сливочная помадка
В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.
|
|
|
Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду, которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для укрепления.
Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.
На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.
Тянучка. Ирис
Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой краской.
Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.
Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы.
На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.
|
|
|
