5.3. Технологии производства бисквитных изделий на предприятии

5. 3. Технологии производства бисквитных изделий на предприятии

                                      АО «Рахат»

Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем.

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1: 1: 2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Муку для бисквитного теста выбирают со средним количе­ством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержа­нием клейковины изделия получаются плотными, мало пори­стыми, а из муки, бедной клейковиной или с очень слабой клей­ковиной, они получаются крошливыми.

Для изготовления бисквитов на производстве АО «Рахат» используют дополнительное сырье: - муку ржаную хлебопекарную; - муку кукурузную; - муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; - тыквенную муку; - муку из семян льна пищевую; - пшеничную сухую клейковину; - порошок из клубней топинамбура; - порошок ламинарии; - смеси для выпечки; - смеси для стабилизации крема на растительных маслах; - продукты экструзионной технологии; - ароматизаторы; - эмульгаторы; - пищевую йодированную поваренную соль; - молоко и молочную продукцию; - пудру сахарную, декоративную; - ванилин; - бетакаротин 2%-ный водорастворимый пищевой; - красители пищевые; -ликеро-водочные изделия; - продукты винодельческой промышленности; - спирт этиловый ректификованный; - фрукты и продукты их переработки; - пектин; - какао-порошок; - сорбиновую кислоту; - глазури; - гели, желе для отделки; - мед сахарный янтарный, мед натуральный; - лецитин; - кислоту лимонную; - кислоту молочную; - продукцию масложировую, в том числе крем на растительных маслах; - семена мака пищевого; - помаду; - орехи, арахис, ядра орехов и семена арахиса; - семена подсолнечника или тыквы очищенные; - семена льна; - мармелад; - халву; - кэроб (порошок из плодов (стручков) рожкового дерева); - цукаты; - кунжут; - стружку или крупку кокосовую; - экстракт зеленого чая; - пряности и приправы; - крахмалы; - патоку; - кофе натуральный растворимый жареный; - наполнители: фруктовые, десертные, шоколадные, молочные, термостабильные; - начинки, смеси для начинок и кремов; - пасты шоколадные, сахарные, десертные, сахарно-миндальные, шоколадно-ореховые, ореховые, пасты-какао и др.; - сахарные помадки (фондасс, фондант и др. ); - сироп глюкозы; - глюкозу, фруктозу, декстрозу, лактозу; - сиропы фруктовые, овощные; - соки фруктовые и овощные; - концентрат квасного сусла; - пекарский порошок; - топинги; - пищевой агар; -желатин, концентраты пищевые; -декоративные кондитерские украшения для отделки (дробсы, криспи, цветные сахарные украшения, нонпарель, цветные вафельные украшения, мастика, персипан, персипановая масса, желейные шарики, желейные украшения, декоры и др. ); - пищевые добавки; - воду питьевую.

В зависимости от рецептуры бисквиты изготавливают: - без начинок или с начинками; - без отделки поверхности или с отделкой, в том числе глазированные и (или) декорированные. Бисквиты изготавливают: - штучными или весовыми; - неупакованными в потребительскую упаковку (далее - неупакованные) или упакованными (фасованными) (далее - фасованные), в том числе в виде наборов; - с консервантами или без консервантов

Существуют два способа приготовления бисквита на предприятии: холодный и теплый. Холодный способ заключается в том, что белки, отде­ленные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять только в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка. Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках или в известковом ра­створе) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смеши­вают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вво­дят муку.

Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблю­дать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.

При выпечке сильное увеличение объема бисквита — происхо­дит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, нахо­дящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувши­мися белками муки и яиц.

Продукты для приготовления теста берутся в следующем со­отношении (в %) сахар 25, яйца 50, мука 25.

Схема приготовления бисквитного полу­фабриката

 

 

Также на предприятии АО «Рахат» приготавливают тесто холодным способом

Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки, тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4 части) и растирают массу 2—3 мин. Затем, помешивая, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.

Сначала белки взбивают мед­ленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы бел­ки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взби­вании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становят­ся рябоватыми) добавляют не­большими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 часть по норме). Сахар препят­ствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хо­рошо взбиты, то в них образуют­ся крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопа­ются, и готовые изделия, полу­чаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырь­ки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся»

Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут осталь­ную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до обра­зования однородного теста.

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25— 30 мин. взбивают, т. е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2, 5—3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37—42° или слегка подогревают на про­тивне сахар при 100—150°.

Взбивание теста:

При взбивании масса охлаж­дается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким — не более 15—20 сек.

Выпекают бисквитное тесто на производстве АО «Рахат» при 200—220°, причем в тече­ние 10—15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропе­кается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по уп­ругости: при надавливании на непропеченном бискви­те остается ямочка.

 

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдер­живают после выпечки не менее 8 час.

Общая схема цикла производства бисквита представлена на схеме:

Таким образом, мной были изучены основные функции, принципы производства бисквита и приобретены необходимые навыки для работы.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: