 |
Информационные ресурсы. ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ практикЕ. 1.Основные виды предприятий общественного питания. Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья.
|
|
|
|
Информационные ресурсы
- www. service. business-aspects. net
www. restorator. com. ua
www. restorante. com. ua
http: //www. gastronom. ru/
http: //www. mmenu. com/
http: //pitanie-detey. ru/
http: //librari. donduet. edu. ua - библиотека ДонНУЭТ
Большой электронный сборник рецептур для предприятийобщественного
• питания --//www. 100 menu. ru
Электронные книги по кулинарии // www. dom-eknig. ru
Электронная книга по кулинарии // rogalik. com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДОКУЧАЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ГОСУДАРСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ
ИМЕНИ МИХАИЛА-ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»
Специальность 19. 02. 10 Технология продукции
общественного питания
ОТЧЕТ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ практикЕ
в кафе «Мечта» ФЛП Гема Ю. Н. г. Донецк
студентки 4 курса группы ППП-13-1/9
Волобуевой Валентины Владимировны
Руководитель практики Руководитель практики
от предприятия от техникума
__________ Ю. Н. Гема __________Н. М. Кищенко
преподаватель
Отчет по практике защищен
с оценкой________________
____________________________
|
|
|
Докучаевск, 2020г.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………
1. ОБЩЕЕ ЗНАКОМСТВО С ПРЕДПРИЯТИЕМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………..
2. ДУБЛИРОВАНИЕ ОБЯЗАНОСТЕЙ ЗАВЕДУЮЩЕГО
ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАРА)…………………………
3. ДУБЛИРОВАНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ РУКОВОДИТЕЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………………………
ВЫВОДЫ.. ………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………
1. Основные виды предприятий общественного питания
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Современные предприятия общественного питания представляют собой высокотехнологичные предприятия оснащенные современным оборудованием. Эти предприятия принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Классификация предприятий общественного питания
По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на:
– заготовочные предприятия;
– доготовочные предприятия;
– с полным производственным циклом;
– раздаточные предприятия.
Заготовочное предприятие общественного питания: может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.
|
|
|
Доготовочные предприятия общественного питания: осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.
Предприятия с полным производственным циклом: выполняют все три функции, т. е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия подразделяются на универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья.
Специализированные из определённого вида сырья. В настоящее время у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть в основном присутствуют специализированные предпрития.
По уровню и контингенту обслуживания предприятия общественного представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т. е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.
|
|
|
Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первыйприсваиваются ресторанам и барам.
Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.
|
|
|
Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе , столовые и закусочные на классы не подразделяются.
В зависимости от времени функционирования существуют предприятия: постоянно действующие и сезонные (временные).
Сезонные предприятия функционируют определенное время года. Например, в весенне-осенний период могут работать мини-кафе. Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается в местах, где в тёплое время года люди проводят своё свободное время. Это достаточно выгодно, т. к. место выбирается наиболее удачное, с учетом минимальных затрат на аренду.
От места функционирования предприятия могут быть: стационарные и передвижные.
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
|
|
|
