 |
Расчёт соли и специй на 1 порцию
|
|
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
___________________________________________________________
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
(ГБПОУ КСУ №32)
Профессия СПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17
Профессии ОК 016-94
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема задания:
1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
2. Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный»
3. Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
Группа № ПС 1-2
Выпускник Исаев Тимофей Александрович
/ Ф.И.О/
Руководитель работы___________Кунавина О.С.«____»____________2017г.
Оценка_______________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Консультант по графической части:_________________________________
З А Д А Н И Е
на письменную экзаменационную работу
Обучающемуся: ____ Исаеву Тимофею Александровичу _______________
/фамилия, имя, отчество/
ГБПОУ «Колледж сферы услуг № 32»
Группа № ПС 1-2
Тема задания:
1. Технология приготовления блюда «Винегрет с грибами»
Технология приготовления гарнира «Запеканка картофельная с капустой, соус сметанный»
Технология приготовления изделия «Расстегай с рыбой».
С О Д Е Р Ж А Н И Е стр.
ВВЕДЕНИЕ
Цель........................................................................................................................3
Задачи....................................................................................................................3
I.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Расчетная часть...........................................................................................5
|
|
|
1.1.1.Меню..................................................................................................................6
1.1.2.Рецептура блюд.............................................................................................6
1.1.3.Характеристика используемого сырья.......................................................8
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повар......18
2.2. Охрана труда и техника безопасности в цехе.............................................19
2.3. Организация рабочего места......................................................................20
2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов......................................23
2.5. Технологические карты и схемы приготовления блюд………………….24
2.6. Технология приготовления блюд………………………………………….30
2.7. Оформление, отпуск, выход……………………………………………….31
2.8. Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий………………..32
2.9. Оборудование, инвентарь, посуда...............................................................33
Заключение...........................................................................................................36
III. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....................................37
Приложение............................................................................................................
Задание выдал преподаватель:_________________ Кунавина О.С.
ВВЕДЕНИЕ
Цель работы: систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию.
Задачи:
- составить меню и рецептуры блюд по заданию: «Винегрет с грибами»,
«Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой».
- дать характеристику используемого сырья;
- организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;
- произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
|
|
|
- составить технологические карты и схемы приготовления блюд;
- приготовить и оформить блюда по заданию: «Винегрет с грибами»,
«Запеканка картофельная с капустой со сметанным соусом», «Расстегай с рыбой».
В письменной экзаменационной работе рассматриваются блюда, которые входят в следующие профессиональные модули: ПМ 01, ПМ 03, ПМ 05. Результатом освоения данных профессиональных модулей является практический показ овладения различными видами профессиональной деятельности, а также профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Профессиональные компетенции
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Общие компетенции
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Расчетная часть
Меню
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда (г.) |
| №105 | Винегрет с грибами | |
| №380 | Запеканка картофельная с капустой соус сметанный | |
| № 1100 | Расстегай с рыбой |
|
|
|
Рецептуры блюд
№105 Винегрет с грибами
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 кг. | Масса на 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Картофель | 31.5 | ||||
| Свекла | 22.5 | ||||
| Морковь | |||||
| Огурцы солёные | 22.5 | ||||
| Капуста квашеная | 22.5 | ||||
| Лук зелёный | 22.5 | ||||
| Заправка для салатов №895 или масло растительное | |||||
| Грибы солёные или маринованные | - | - | 4.5 | ||
| Выход | - | - | |||
№895 Заправка для салатов
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 кг. | Масса на 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Масло растительное | 5,25 | 5,25 | |||
| Уксус 3%-ный | 9,75 | 9,75 | |||
| Сахар | 0.7 | 0,7 | |||
| Перец чёрный молотый | 0,03 | 0,03 | |||
| Соль | 0,3 | 0,3 | |||
| Выход | - | - | |||
№380 Запеканка картофельная с капустой
| Наименование сырья | Масса на 1 кг | Масса на 1 порцию (гр.) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||||
| Масса протёртого картофеля | - | - | ||
| Для фарша: | ||||
| Капуста свежая белокочаная | 250/200 | 50/40* | ||
| Лук репчатый | 120/100 | 24/20* | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| сметана | ||||
| сухари | ||||
| Масса п/ф | - | - | ||
| Масса запечённой запеканки | - | - | ||
| Соус сметанный | - | - | ||
| Выход | - | - | ||
| Выход со сметанным соусом | - | - |
№863 Соус сметанный
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 кг. | Масса на 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сметана | 37.5 | 37.5 | ||
| Мука пшеничная | 3.75 | 3.75 | ||
| Бульон или отвар | 37.5 | 37.5 | ||
| Масса белого соуса | - | - | 37.5 | |
| Выход | - | - |
|
|
|
№843 Соус белый основной
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 кг. | Масса на 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Бульон №842 | - | - | 14,5 | ||
| Маргарин столовый | 1,875 | 1,875 | |||
| Мука пшеничная | 1,875 | 1,875 | |||
| Лук репчатый | 1,35 | 1,125 | |||
| Петрушка (корень) | 0,75 | ||||
| или сельдерей (корень) | 0,8 | 0,75 | |||
| Выход | - | - | 37,5 | ||
№842 Бульон костный
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 кг. | Масса на 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые | 21.75 | 21.75 | ||
| Вода | 40.6 | 40.6 | ||
| Лук репчатый | 0.4 | 0.35 | ||
| Морковь | 0.43 | 0.35 | ||
| Петрушка (корень) | 0.46 | 0.35 | ||
| или сельдерей | 0.52 | 0.35 | ||
| Выход | - | - |
№1100 Расстегай с рыбой
| Наименование сырья | Масса (гр.) | Масса (гр.) на 1 порцию | ||||||
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов | ||||||||
| В том числе - мука на подпыл | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Меланж | ||||||||
| Соль | ||||||||
| Дрожжи (прессованные) | 1.4 | |||||||
| Вода для замеса теста | ||||||||
| Масса теста (оболочки) | ||||||||
| Фарш рыбный с рисом | ||||||||
| Жир для смазки листов | 0.25 | |||||||
| Выход (шт.) | ||||||||
№ 1123 Фарш рыбный с рисом
| Наименование сырья | Масса, г | Масса на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Треска | ||||
| Масса готовой рыбы | - | - | ||
| Крупа рисовая | 4.8 | 4.8 | ||
| Масса варёного риса | - | - | 13.4 | |
| Лук репчатый | 3.4 | |||
| Масса пассерованного репчатого лука | - | - | 1.7 | |
| Мука пшеничная | 0.4 | 0.4 | ||
| Маргарин столовый | 1.6 | 1.6 | ||
| Петрушка (зелень) | 0.36 | 0.28 | ||
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.48 | 0.48 | ||
| Выход | - | - |
Расчёт соли и специй на 1 порцию
|
|
|
| Наименование блюда | Расчёт соли (г.) | Расчёт специй (г.) |
| Винегрет с грибами | - | 0,02 |
| Запеканка картофельная с капустой | 0,02 | |
| Расстегай (фарш рыбный) | 0,5 | 0,02 |
|
|
|
