 |
Фарш рыбный с рисом для расстегая
|
|
|
|
Филе трески, без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом.
Расстегай с рыбой
Тесто для расстегаев готовят опарным способом: В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин.
Технологические карты и схемы приготовления блюд
ООО «Оазис» Источник рецептуры №380, сб. рец. ред.2013 г.
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта №1
|
|
|
Запеканка картофельная с капустой с сметанным соусом
| Наименование сырья | Масса (гр.) | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Картофель | Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно. | ||
| Масса протёртого картофеля | - | ||
| Для фарша: | |||
| Капуста свежая белокочаная | 50/40* | ||
| Лук репчатый | 24/20* | ||
| Маргарин столовый | |||
| Масса фарша | - | ||
| сметана | |||
| сухари | |||
| Масса п/ф | - | ||
| Масса запечённой запеканки | - | ||
| Соус сметанный | - | ||
| Выход | |||
| Выход со сметаной | - |
|
|
|
ООО «Оазис» Источник рецептуры №105, сб. рец. ред.2013 г.
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта №2
Винегрет с грибами
| Наименование сырья | Масса (гр.) | Технология приготовления |
| Брутто | Нетто | Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. |
| Картофель | 34,7 | 25,2 |
| Свекла | 23,6 | |
| Морковь | 15,1 | |
| Огурцы солёные | 22,6 | |
| Капуста квашеная | 25,7 | |
| Лук зелёный | 22,6 | |
| Или лук репчатый | 21,5 | |
| Масса винегрета овощного | - | |
| Грибы солёные или маринованные | ||
| Выход | - |
ООО «Оазис» Источник рецептуры №105, сб. рец. ред.2013 г.
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта №3
Расстегай с рыбой
| Наименование сырья | Масса (гр.) на 1 порцию | Технология приготовления | ||||
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов | Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 8—10 мин. | |||||
| В том числе- мука на подпыл | ||||||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Меланж | ||||||
| Соль | ||||||
| Дрожжи (прессованные) | 1.4 | |||||
| Вода для замеса теста | ||||||
| Масса теста (оболочки) | ||||||
| Фарш рыбный с рисом | ||||||
| Треска | ||||||
| Крупа рисовая | 4,8 | |||||
| Лук репчатый | 3,4 | |||||
| Масса пассерованного лука | 1,7 | |||||
| Мука пшеничная | 0,04 | |||||
| Маргарин столовый | 0,04 | |||||
| Петрушка зелень | 0,007 | |||||
| Перец чёрный молотый | 0,02 | |||||
| Жир для смазки листов | 0.25 | |||||
| Выход (шт.) | ||||||
ООO «Оазис» Источник рецептуры №777, сб. рец. ред.2014 г.
|
|
|
Технологическая карта №4
«Бульон костный»
| Рецептура блюда | Технология приготовления | ||
| Наименование продуктов | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) | Приготовление бульона. Позвоночные и плоские кости рубят поперёк на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят 2 –3 часа при слабом кипении (в процессе варки снимают пену и жир), за час до готовности добавляют подпеченные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, стебли пряных овощей, связанные в пучок, готовый бульон процеживают. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Готовый бульон процеживают. Требования к качеству: Бульон должен бытьпрозрачным, бесцветным, запах–мясной, лука, кореньев, пряных овощей, без кисловатого привкуса Используют для приготовления соусов. Сроки хранения:Хранят бульоны в закрытой посуде в охлаждаемых помещениях или в холодильнике при температуре 0-4 С не более 24 ч. |
| Кости пищевые* | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) | 0,6 | ||
| Лук репчатый | 0,6 | ||
| Вода | 0,6 | ||
| Выход | - |
|
|
|
