Механическая кулинарная обработка продуктов

Наименование продуктов	Механическая кулинарная обработка
Винегрет с грибами
Картофель	сортируют, удаляя загнивший и посторонние примеси, калибруют по размеру, моют, очищают в картофелечистке или вручную, дочищают вручную.
Свекла	сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, нарезают ломтиками.
Грибы шампиньоны	отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза, обдают кипятком 2-3 раза, отваривают, нарезают ломтиками.
Морковь	сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, отваривают, нарезют кубиками.
Солёные огурцы	промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки, кожицу не снимают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена.
Зелёный лук	отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде, нарезают длиной 1-1,5 см
Картофельная запеканка с капустой с сметанным соусом
Картофель	сортируют, удаляя загнивший и посторонние примеси, калибруют по размеру, моют, очищают в картофелечистке или вручную, дочищают вручную.
Маргарин столовый	тщательно зачищают, разрезают на куски, растапливают
Морковь	сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют
Капуста	Удаляют загнившие листья, удаляют кочерыгу, нарезают соломкой.
Лук репчатый	сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют.
Соус сметанный
Мука пшеничная	просеивают
Соус белый основной для соуса сметанного
Морковь	сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают, мелко нарезают, пассеруют.
Лук репчатый	сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют.
Петрушка(корень)	сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную, промывают, мелко нарезают, пассеруют.
Томатное пюре	пассеруют.
Сахар	просеивают через сито диаметром 3мм.
Бульон	процеживают.
Расстегай с рыбой
Мука пшеничная	Просеивают
Сахар	Просеивают через сито с ячейкой 3мм
Маргарин столовый	тщательно зачищают, разрезают на куски, растапливают
Яйца	Санитарная обработка в 4-х гнездовой ванной
Дрожжи	Активируют
Треска	Удаляют голову, внутренности, плавники, брюшную плёнку, очищают от чешуи, промывают, нарезают на порционные куски.
Лук репчатый	сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, мелко нарезают, пассеруют.

Технология приготовления блюд

Винегрет с грибами

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Запеканка картофельная с капустой

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль полуфабриката, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.
Капусту, пассерованный лук смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным. Соус можно подать отдельно.

Соус сметанный

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус белый основной

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Бульон костный

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: