 |
Технология приготовления горячих блюд из творога.
|
|
|
|
01 июня 2020г.
Направление подготовки 19. 03. 04 « Технология производства и организация общественного питания» 3 курс. ОЗФО.
Дисциплина: Технология продукции общественного питания.
Раздел: Технологическая характеристика процессов производства продукции общественного питания.
Тема 1. Производство продукции из творога и яиц.
Творог занимает особое место среди молочных продуктов, благодаря диетическим и лечебным свойствам, а также уникальному химическому составу. Он содержит, большое количество полноценного белка (до 22 %), витаминов, минеральных веществ, особенно кальция (до 164 мг %) и фосфора (до 224 мг %).
Следует отметить, что в школьном питании, в соответствие с Сан-ПиН 2. 3. 2. 1940–05 «Организация детского питания» не используется термически не обработанный творог.
Творог используется в качестве основы комбинированных продуктов питания, известны следующие рецептуры и композиции на основе творога и зернового сырья: творожное изделие с нешелушенным зерном злаковых культур, творожная основа диетического изделия с пищевыми волокнами, творожный продукт с экстрактом из пророщенных семян гречихи или проса, творожный продукт с мукой из пророщенного и предварительно обжаренного зерна пшеницы.
Зерновое сырье является основным источником легко усваиваемых углеводов, пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ), минеральных веществ (особенно калия, магния, железа), витаминов группы В, а также ряда нутриентов, оказывающих положительное влияние на организм ребенка. Продукты из злаковых культур широко распространены на территории РФ, имеют сравнительно невысокую стоимость, благодаря чему являются доступным сырьем в питании населения. Соединения кальция нерастворимы в воде, попадая с пищей в организм человека, лишь частично переходят в растворимые соединения под влиянием желудочного сока и щелочной среды тонкого кишечника, где происходит его всасывание». Соли кальция лучше усваиваются в сочетании с солями фосфора и витамином D. В твороге, например, находятся кальций и фосфор одновременно, а витамин D присутствует в яичном желтке.
|
|
|
Классификация блюд из творога:
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
- из цельного молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из обезжиренного молока;
- из их смесей.
Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др. ), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др. ), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной [51].
|
|
|
1. 3. 2 Технология приготовления холодных блюд из творога
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в стакане. Отдельно можно подать песок или сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и вливают сметану.
Рецепт приготовления «Творог со сметаной»
Ингредиенты:
150 г творога
50 г сметаны
15 г сахара
1 г корицы
Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок.
Творожные массы представляют собой смесь из протертого жирного или полужирного творога, сахара, сливочного масла, дополняемую различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы запрещено, поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.
Отпускают на десертных тарелках, уложив в виде горки или выпустив творожную массу из кондитерского мешка.
Рецепт приготовления «Творожной массы с фруктами и ягодами»
Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.
Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.
|
|
|
Технология приготовления горячих блюд из творога.
Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.
К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.
Вареники с творогом. Процесс приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.
Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.
Тесто раскатывают толщиной 1, 5—2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от —б до 0°С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.
Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.
Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем — ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.
Пудинг из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.
Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20—ЗО мин.
|
|
|
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.
Вареники с творогом
В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте.
Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6—8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.
Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30—40г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.
Для теста: мука пшеничная высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; Зля фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30.
Вареники ленивые
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 сми разрезать на полоски шириной в 2, 5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.
Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30
Пудинг из творога вареный на пару.
Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный
|
|
|
от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.
Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке.
Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0, 02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30 [51].
|
|
|
