 |
Характеристика сырья. Ассортимент блюд из яиц
|
|
|
|
Характеристика сырья
Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г. При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок — 61 % массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц.
Затем яйца промывают сначала теплым 1... 2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0, 5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3, 5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3, 5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30... 40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
|
|
|
Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 °С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °С.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1: 1, яичным порошком — 1: 0, 28.
Ассортимент блюд из яиц
Варка яиц. Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Что бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40... 50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:
«всмятку» — время варки 3... 3, 5 мин с момента закипания. 3 это время температура внутри яйца достигает 65... 75 °С;
«в мешочек» — время варки 4, 5... 5, 5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80... 85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70... 75 °С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
«вкрутую» — время варки 8... 10 мин. Все содержимое яйца включая желток, прогревается до 85... 95 °С, превращаясь в достаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) использую только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт. ). Через З... 3, 5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При варке яиц без скорлупы образуются отходы за счет зачистки бахромы белка в размере 7%.
При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
|
|
|
Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.
Яйца с фаршированным томатом. У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы.
Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.
Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др. ). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца так, чтобы желток сохранил свою форму. Солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Яичница с гарниром. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подготовленный гарнир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до готовности). Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50... 60 °С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку добавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.
|
|
|
Яйца фри. В разогретый до 170 °С фритюр выпускают по одному яйцу и жарят 2... 3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый горошек в молочном соусе кладут невысокой горкой, сверху — яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре горкой, на него — яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.
Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, сделав надрезы ножом с торцевой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160... 180 °С в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160... 180 °С.
Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1: 0, 5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.
|
|
|
Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 °С не более 15 мин.
При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.
Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5... 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2, 5... 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180... 200 °С в течение 10 мин.
Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загустения.
Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные копчености из свинины в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
|
|
|
