Пищевая и биологическая ценность творога

Выпускаемые виды творога различаются по содержанию жира, белка и влаги, а также кислотностью (таблица 2. 1) [38].

Таблица – 2. 1 Пищевая ценность творога

Основным белком творога являются казеины – сложные белки, образующиеся в результате молочно-кислого брожения и, представляющие собой уплотненный и частично обезвоженный студень, связанный с солями кальция и фосфора. Белок творога обладает высокой питательной и биологической ценностью, благодаря содержанию всех незаменимых аминокислот, в том числе дефицитных метионина и лизина (таблица 2. 2).

Т а б л и ц а 2. 2 – Аминокислотный состав творога

Особо важное значение для организма ребенка имеют входящие в состав белка соли кальция и фосфора. Кальций и фосфор в твороге находятся в благоприятном соотношении и состоянии, наиболее удобном для усвоения (1: 1; 1: 1, 5 или 1: 2). Благодаря оптимальному соотношению, кальций усваивается на 40 %, а фосфор – на 60 %, в то время как кальций других продуктов усваивается всего лишь на 20 – 30 %, а фосфор – на 10 – 20 %.

Выявлено, что при употреблении 100 г творога удовлетворяется суточная физиологическая потребность в пищевых веществах школьников:

– в возрасте от 7 до 11 лет: в белке – до 28, 6 %, кальции – до 14, 9 %, фосфоре – до 13, 5 % (таблица 2. 3);

– в возрасте от 11 до 15 лет: белке – до 24, 4 %, кальции – до 13, 6 %, фосфоре – до 12, 4 % (таблица 2. 4);

– в возрасте от 15 до 18 лет (юноши): в белке – до 19, 5 %, кальции – до 13, 6 %, фосфоре – до 12, 4 % (таблица 2. 5);

в возрасте от 15 до 18 лет (девушки): в белке – до 21, 2 %, кальции – до 13, 6 %, фосфоре – до 12, 5 %. Для снижения стоимости и расширения ассортимента кулинарной продукции на основе творога рациональным представляется его комбинирование с сырьём растительного происхождения. При этом в качестве такого сырья могут использоваться одно- и многокомпонентные пюре и пасты, замороженные продукты из плодового, овощного, ягодного, зернового сырья южного региона. Принцип комбинирования творога с сырьём растительного происхождения позволит улучшить её органолептические показатели, повысить пищевую ценность, увеличить объёмы переработки растительного сырья, а также снизить стоимость готовой кулинарной продукции. Комбинирование сырья предполагает новые технологические свойства продукции, которые зависят от химического состава используемых компонентов и, поэтому, должны быть тщательно изучены.

Продукция из яиц.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12, 7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16, 2 %, а в белке — 11, 1 %. Липидов в яйце около 11, 5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты — около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др. ) — 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд.

Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1, 6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.

В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.

Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.