 |
Технологические особенности варки яиц.
|
|
|
|
Технологические особенности варки яиц.
Перед варкой яйца моют, а очень загрязненные протирают солью. Яйца варят всмятку, " в мешочек" или вкрутую.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Яйца, сваренные " в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Яичницы и омлеты приготовляют натуральными или с какими-либо дополнительными продуктами (колбасными изделиями и др. ), которые предварительно варят или жарят. Готовая яичница должна иметь молочно-белый белок и слегка загустевший желток. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
Яичницы и омлеты можно отпускать с гарниром - жареным картофелем, отварными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами и др.
Перед отпуском яичницу и омлет рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Соль и зелень в рецептурах не указаны: норма соли на одно яйцо 0, 25 г, а зелени и лука для посыпки готовых блюд 1 - 3 г на порцию.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
244. Яйца вареные
Яйца (шт. ) 2 2 1 1
Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 шт. яиц) и варят при кипении всмятку 3 - 3, 5 мин., " в мешочек" - 4, 5 - 5, 5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин.
После варки яйца, сваренные вкрутую, немедленно погружают в холодную воду на несколько минут - это облегчает очистку скорлупы.
245. Яичница-глазунья натуральная
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин или масло сливочное 10 10 10 10
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
|
|
|
Выход: - 114 - 79
На горячую порционную сковороду с растопленным жиром выпускают яйца так, чтобы не нарушилась оболочка желтка, посыпают солью и жарят яичницу на плите или в жарочном шкафу до тех пор, пока белок не свернется, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.
Отпускают яичницу на этой же сковороде. При отпуске можно посыпать зеленью.
Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки их хранения
Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую».
Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.
Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из трещин. На поверхности не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.
Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.
|
|
|
В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка запеченную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть подгорелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Изделия из творога. Они должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.
Пудинг из творога со сметаной должен иметь форму той посуды, в которой готовился, на поверхности вкрапления изюма, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные творогу, яйцам; консистенция нежная, рыхлая.
Вареники. Должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшихся, не деформированных. Толщина слоя теста 2... 3 мм. Консистенция творога однородная, нежная, теста — мягкая. Цвет вареников белый с кремовым оттенком. Вкус и запах, свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Поверхность, блестящая от масла.
Вареники ленивые должны иметь форму прямоугольников, ромбиков, квадратов или кружочков, без деформирования и слипания в комок. Цвет теста белый с желтоватым оттенком, у творога — белый. Вкус и запах, свойственные тесту и творогу.
Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Запеканка из творога должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или слегка желтый. Вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0... +6 °С до 6 ч, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
|
|
|
Холодные изделия из творога хранят при температуре 0... +6 °С, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.
Вареники, сырникихранят в горячем состоянии не более 15 мин, пудинги — 30мин, а запеканки — 1 ч.
|
|
|
