ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен совершенствовать практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции.
Совершенствование умений:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приёмы приготовления сложных холодных
и горячих десертов;
- проводить расчёты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём
и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных
и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию.
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утверждённую учётно-отчетную документацию.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен совершенствовать практический опыт:
- планирования работы структурного подразделения (бригады);
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
- принятия управленческих решений.
Совершенствование умений:
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
- вести табель учёта рабочего времени работников;
- рассчитывать заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовать рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать работу коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные (производственные) задания и нормативно-технологическую документацию;
- принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;
- оформлять документацию на различные операции с сырьём, полуфабрикатами
и готовой продукцией.
6. Структура и содержание практики по профилю специальности.
Практика по профилю специальности
Часы
Дни
Дата
практика
по профилю специальности
ПМ.04
Организация процесса приготовления
и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
36
5
1
Хлеб.
7 ч 12 мин
1
2
Караваи с оформлением.
7 ч 12 мин
1
3
Рулет с маком. Булка «Валгаская».
7 ч 12 мин
1
4
Пирожные (своей композиции) с оформлением шоколада, глазури, карамели и др. отделочных элементов.
7 ч 12 мин
1
5
Торты фигурные (своей композиции) с оформлением шоколада, глазури, карамели и др. отделочных элементов.
Отчёт о практике по профилю специальности по ПМ.04.
7 ч 12 мин
1
Экзамен квалификационный по ПМ.04
практика
по профилю специальности
ПМ.05
Организация процесса приготовления
и приготовление сложных холодных и горячих десертов
36
5
1
Чернослив со сливками.
7 ч 12 мин
1
2
Желе молочное. Самбук сливовый.
7 ч 12 мин
1
3
Пудинг сухарный. Гренки с плодами и ягодами. Шербет.
7 ч 12 мин
1
4
Тирамиссу, чизкейк.
7 ч 12 мин
1
5
Шоколадно- фруктовое фондю. Бланманже.
Отчёт о практике по профилю специальности по ПМ.05.
7 ч 12 мин
1
Экзамен квалификационный по ПМ.05
практика
по профилю специальности
ПМ.06
Организация работы структурного подразделения
36
5
1
Планирование основных показателей производства.
7 ч 12 мин
1
2
Планирование выполнения работ исполнителями.
7 ч 12 мин
1
3
Организация работы трудового коллектива.
7 ч 12 мин
1
4
Контроль и оценивание результатов выполнения работ
исполнителями. Ведение утверждённой учётно-отчётной документации.
7 ч 12 мин
1
5
Ведение утверждённой учётно-отчётной документации.
Отчёт о практике по профилю специальности по ПМ.06.
7 ч 12 мин
1
Экзамен квалификационный по ПМ.06
Формы промежуточной аттестации.
В период прохождения практики обучающимся ведётся дневник, портфолио.
Практика завершается дифференцированным зачётом при условии положительного аттестационного листа (приложение 2), наличия положительной характеристики
от предприятия в период прохождения практики, полноты и своевременности предоставления дневника практики и отчёта по практике.
Результаты прохождения практики по профилю специальности обучающимися представляются в колледж и учитываются на экзамене квалификационном. Обучающиеся, не прошедшие практику по профилю специальности или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению экзамена квалификационного.
Учебно-методическое и информационное обеспечение практики
По профилю специальности:
а) нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. –
М.: Хлеб продинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Лада, 2010-678с.
7. ФЗ РФ «О качестве и безопасности и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2006г.
10. Сборник рецептур на Хлеб и хлебобулочные изделия. – 13 изд. СПБ: Профи, 2011
б) основная литература:
1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания –
М.: Форум, 2008–394с.
2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.
3. Справочник технолога общественного питания – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
4. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП – М.: Харвест, 2006 – 779с.
5. Лысенко Ю.В. Экономика предприятий торговли и общественного питания/ Ю.В. Лысенко, М.В.Лысенко, Э.Х. Таипова. – СПб.: Питер, 2013.-416с.
6. Чалдаева Л.А. Экономика предприятия – М.: Юрайт, 2013.- 410с.
7. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Учебное пособие. - М.:Дашков и К, 2010- 231с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Р-на-Д.: Феникс, 2011-374с.
9. Шинкаренко О.Н. Управление персоналом организации при внедрении стандартов серии ISO 9000: практическое пособие. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: Дело и сервис, 2010. – 448с.
10. Рогожин М.Ю.Управление персоналом: практ. пособие. – М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2010 – 320с.
11. Базаров Т.Ю. Управление персоналом: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/Т.Ю.Базаров. – 11-е изд., стер.- М.: издательский центр «Академия», 2013. – 224с.
в) дополнительная литература:
1. Кракнел Г.Л. Большая книга кулинарного искусства / Кауфман Р.Д. –
М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г.
