 |
По технике безопасности на предприятии общественного питания.
|
|
|
|
Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:
· Тип, класс, название предприятия и его юридический адрес;
· Форма организации производства (с полным производственным циклом,
доготовочное, заготовочное предприятие);
· Характеристика обслуживаемого контингента, методы и формы обслуживания;
· Состав цехов и помещений, краткая характеристика кондитерского, холодного
и горячего цехов, перечень оборудования в данных цехах (заполните таблицу № 1 – приложение 6).
· Должностные инструкции технолога, повара 4 разряда, кондитера 4разряда.
10.2 Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём,
полуфабрикатами
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
ü состав складских помещений (перечислить);
ü основные поставщики, виды поступающего сырья, формы снабжения предприятия сырьём, способы доставки продуктов;
ü ознакомление с порядком отпуска продуктов со склада на производство,
с содержанием и оформлением учетных первичных документов (кратко описать) (заполните таблицу № 2 – приложение 6).
Для оформления отчёта по данному разделу обучающийся должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным пунктам и приложить следующие
документы:
*по 1 копии сертификата соответствия, качественного удостоверения, ветеринарного свидетельства;
*оформленный закупочный акт, регистрирующий закуп продуктов у населения
10.3 Оперативное планирование работы производства, технологическая документация
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
- ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой
на предприятии нормативной технологической документацией (сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты);
|
|
|
- изучение этапов оперативного планирования работы производства;
- порядок приёмки продовольственных товаров на производство;
- организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов;
- организация работы структурного подразделения;
- условия хранения и отпуска готовой продукции;
- организация рабочих мест в цехах и на участках.
Обучающемуся необходимо:
В данном разделе обучающийся должен описать особенности разработки производственной программы и организации процесса приготовления кулинарной продукции на данном производстве на примере плана-задания.
К отчету приложить:
1. Производственную программу на сто порций производственного задания
из 2 изделий (одно сложное хлебобулочное или мучное кондитерское изделие
и один сложный холодный или горячий десерт).
2. Технологические карты на изделие и десерт.
3. Сырьевую ведомость на производственное задание.
4. Требование-накладную на получение продуктов со склада на производства.
5. Калькуляционные карточки на мучное изделие и десерт.
6. Оформить производственное задание повару и кондитеру.
7. Дневной заборный лист на отпуск десертов на раздачу.
8. Расходную накладную на отпуск готовой продукции из кондитерского цеха
в буфет или в магазин кулинарии.
9. Оформленный товарный отчет о движении сырья и готовой продукции
на производстве.
По данному разделу обучающийся кратко описывает порядок оперативного планирования работы производства, оформляет учетные документы на типовых бланках (в приложениях).
10.4 Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции
В данном разделе изучаются следующие вопросы:
* порядок проведения бракеража готовой продукции(сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных холодных и горячих десертов);
|
|
|
*порядок заполнения бракеражного журнала;
* ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска изделий и десертов.
К ответу приложить:
ü копии страницы бракеражного журнала.
10.5 Анализ эффективности деятельности предприятия
В экономической части отчёта анализу производственной финансовой
деятельности должно предшествовать изучение форм и методов руководства
предприятием, методов изучения спроса и организации рекламы. Анализ
результатов деятельности предприятия необходимо начинать с оценки ресурсного и производственно - технического потенциала.
Результаты деятельности предприятия отражаются, прежде всего, в динамике
производства продукции в целом по отдельным её видам: по товарообороту
и объёму выпускаемых блюд. Среди важнейших результатов эффективности
производства рассматриваются показатели производительности труда.
Все показатели должны быть проанализированы за два предшествующих года
и рассчитано ожидаемое выполнение плана.
В процессе анализа решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объёму и составу товарооборота, выпуску продукции и её ассортимента, изучается динамика развития этих показателей в течение ряда лет, анализирует
равномерность выполнения плана, выпуска и реализации продукции в течение года. В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия. При анализе производственной программы и товарооборота используются материалы
бухгалтерской отчётности.
Показатели деятельности предприятия оформляются в таблицах и сопровождаются соответствующим анализом и выводами (заполните таблицы № 3-6 – приложение 6).
10.6 Защита отчёта о практике по профилю специальности
|
|
|
