 |
Окра с пряностями и кокосом
|
|
|
|
Окру выращивают и употребляют в пищу в Армении, где она известна под названием «бамия»
| 675 г. свежей окры (бамии) 3 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. куркумы 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца 1 ½ ч. л. соли 5 ст. л. топленою или растительного масла | 2 ч. л. семян кумина 1 ч. л. семян горчицы ¼ ч. л. асафетиды 1 чашка (75 г) натёртого кокосового ореха 1 ½ ч. л. сахара 2 ст. л. лимонного сока |
Промойте стручки окры и тщательно осушите их бумажным полотенцем. Обрежьте концы и нарежьте стручки на кружочки 5 мм толщиной. Положите их в миску и посыпьте сверху кориандром, куркумой, красным перцем и солью. Перемешайте, чтобы вся окра покрылась пряностями.
Нагрейте ги или растительное масло в кархае или чугунном котле с выпуклым дном и бросьте в него часть семян кумина и часть семян горчицы. (Окру, возможно, придется поджаривать в 2-3 приема, поэтому надо заранее рассчитать, на сколько частей разделить компоненты.) Закройте крышку на минуту, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Затем бросьте туда часть асафетиды. Поджаривайте несколько секунд, затем положите столько окры, сколько требуется, чтобы покрыть дно одним слоем.
Жарьте, помешивая, каждую порцию 3-4 мин. пока окра не станет коричневой и сморщится. В каждую порцию добавьте кокосовый орех и сахар. Продолжайте жарить, пока окра не сделается буро коричневой и очень мягкой. Сбрызните сверху лимонным соком
Время приготовления — 25 мни
Алу тиккия таматар сахит
Фаршированные помидоры, жаренные в масле
| 900 г картофеля, вымытого и очищенного 2 ¼ чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 3 ч. л. семян калинджи (по желанию) 2 ½ ч. л. соли | ¾ ч. л. молотого красного (кайенского) перца 2 ст. л. сливочного масла 1 ½ ч. л. гарам-масалы 10 помидоров (средних или маленьких) 1 ч. л. сахара |
Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. кайенского перца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. Бхари хи сабджи или Фаршированные овощи) и отложите. Добавьте к картофелю масло, ¾ ч. л. соли, ¼ ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.
|
|
|
Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из ¾ ч. л. соли, ½ ч. л. гарам-масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.
Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.
Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.
Время приготовления — 50 мни – 1 час
Бхинди массаледарх
Фаршированная окра
| 200 г панира 1 ч. л. семян кумина ½ ч. л. натертого свежего имбиря 3 стручка свежего зеленого острого перца 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра | 1 ч. л. куркумы 1 ч. л. соли 450 г свежей окры (бамии) 3 ст. л. топленого или растительного масла ¼ ч. л. асафетиды |
Заверните панир в кусок марли и осторожно выжмите из него влагу. Снимите марлю, выложите панир в миску и отставьте. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке имбирь, кумин, перец и листья кориандра, чтобы получилась однородная паста. Добавьте в эту пасту куркуму и соль и смешайте с паниром. Месите панир до получения однородного теста. Покройте тесто влажной салфеткой и отставьте.
|
|
|
Вымойте стручки окры и тщательно осушите бумажной салфеткой. Если этого не сделать, окра начнет выделять слизь, которая испортит блюдо. Обрежьте с двух сторон концы. Сделайте продольный разрез в каждом стручке, стараясь не разрезать его на две половинки и не проткнуть. Осторожно выдавите все семена и начините каждый стручок тестом из панира. Не кладите очень много, иначе стручки разорвутся.
Нагрейте ги в толстодонной широкой кастрюле. Когда оно начнет дымиться, бросьте туда асафетиду. Положите в кастрюлю фаршированные стручки окры разрезом кверху. Уменьшите огонь до минимального и жарьте под крышкой 10 мин. Снимите крышку и переверните стручки разрезом вниз. Жарьте без крышки еще 10 мин, пока они не зарумянятся.
Осторожно выньте стручки. Подавайте на теплой тарелке.
Время приготовления — 45 мин
Алу кофта
Жареные овощные шарики
Алу кофта — самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.
| 15 средних помидоров 2 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. натертого свежего имбиря 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных 1 ч. л. молотого кумина 1 ½ ч. л. куркумы 3 ч. л. соли 5 средних картофелин ½ кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия | 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) 3 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки 1 ч. л. гарам-масалы ¼ ч. л. асафетиды ½ ч. л. молотого черного перца топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию) |
Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15-20 секунд. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и ½ ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и ½ часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.
|
|
|
Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.
Время приготовления — 45 мин
Палак кофта
|
|
|
