Факторы, влияющие на качество сочной продукции. Биолгические основы лежкости.

Научные принципы хранения продуктов по Я. Я. Никитинскому

Никитинский выделил 4 принципа: 1.Биоз: а) эубиоз- содержание и транспортировка скота и птиц и сохранение других живых организмов.б) гемибиоз –хранение в свежем виде плодов и овощей.

2.Анабиоз: а)термоанабиоз-хранение в охлажденном или замороженном состоянии; б)ксероанабиоз-сохранение в результате частичногоили полного обезваживания; в)осмоанабиоз-повышение осмотического давления в продукте; г)ацидоанабиоз-изменение кислотности среды в продукте путем введения кислоты; д)наркоанабиоз- применение анестизирующих веществ.

3.Ценоанабиоз:а)ацидоценоанабиоз- повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов; в) алкоголеценоанабиоз - консерврование спиртом, выделенным микроорганизмом.

4.Абиоз: а)термостерилизация- нагрев до высоких температур; б)фотостерилизация- применение различных лучей; в) химическая стерилизация –введение антисептиков; г) механическая стерилизация –фильтрация.

Биоз т.е продукт сохраняется в живом виде. Биоз можно подразделить на 2 вида: истинный или полный, биоз-эубиоз и частичный биоз-гемибиоз. Эубиоз- сохранение живых организмов до момента их использования. Этот принцип дает возможность получать свежее мясо, рыбу птиц, нос более высокой ценой. Гемибиоз –принцип частичного биоза. Применяется для хранения яблок, клубней, луковиц, плодов при темпер. близкой к нулю и определенной влажности. Анабиоз- приведение продукта в состояние резкого замедления биологического процесса. Преостановлена деятельность живых существ(клещей, насекомых), но не уничтожвются их жизнь. Можно назвать – принцип скрытой жизни. Термоанабиоз- хранение при низких температурах. 2 вида психроанабиоз т.е. температура близка к нулю и криоанабиоз т.е. охлаждают ниже нуля, замораживание. Психроанабиоз –хранение в охлажжен. состоянии. Это овощи, плоды, мясо, раба (в холодильниках). Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии. Перед употреблением оттаяны. Ксероанабиоз-хранение в сухом состоянии. Обезвоживание на 18-24%, т.е. сушка. Вакуумная сушка при сухом молоке, яичный порошок (3-7% воды). Осмоанабиоз-повышение осмотического давления в среде, происходит отдача влаги в окружающий субстат и наблюдается явление плазмолиза. Достигается путем введения соли и сахара, т.е. введение соли 1,6-2% от массы продукта. Квашение капусты, рыбы, мяса, шкур. Ацедоанабиоз- консервирование т.е создание кислой среды. Используют уксус, пряности – маринование. Используют при заготовке силоса. Наркоанабиоз- пары некоторых веществ (хлороформ, эфир) оказывают анастезирующее действие на организмы находящиеся в продукте. Отсутствие кислорода исключает возможность развития аэробных микробов (плесневых грибов, насекомых, клещей. В емкость вводят углекислый газ, азот и т.п., вытесняют кислород. Ценоанабиоз- введение чистой культуры или накопленную массу микробов. 1)Молочные бактерии- накапливают 1-2% молочной кислоты. 2)Дрожжи- выделение этилового спирта (до10-14%) является ядом для бактерий. Часто эти 2 вида протекают параллельно. Ацидоценоанабиоз-на его основе осуществляется силосование зеленых кормов, приготовление и сохранение молочнокислых продуктов, солено-кашенных овощей, плодов.. Приэтом в качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое. Алкоголеценоанабиоз – в виноделии. Сбраживание виноградного плода, ягодных соков дрожжами. Абиоз – это либо все продукты превращаются в мертвую и стерильную органческую массу, либо в продукте уничтожаются определенные группы организмов. Делится на: термостерилизацию – обработка продукта повышенной температурой. Способ консервации в герметической таре. Продолжительность зависит от природы продуктов (100 и выше град.). Применяют токи ВЧ и УВЧ. Химстерилизация – обработка химическими средствами, антисептиками. В икру добавляют соединения бора, уротропин. Пюре плодов и кондитерские изделия бензойно-натриевую соль или сорбиновую кислоту. Копчение, холодное копчение это частичное обезваживание и под действием дыма происходит процесс антисепции. Механическая стерилизация –удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием. Лучевая стерилизация – применение ультрофиолетовых, инфрокрасных, рентгеновских лучей.

Факторы, влияющие на качество сочной продукции. Биолгические основы лежкости.

Факторы: Сорт. Для закладки на длительное хранение отбирают продук­цию сортов, обладающих хорошей лежкостью. Зона выращивания. Сортовая технология хранения овощей, плодов и картофеля учитывает особенности сорта и его реакцию на факторы абиотической и биотической среды. (Картофель, вы­ращенный в предгорьях, хранится лучше, чем тот же сорт, полу­ченный в приморских районах.) Условия года. Обычно в годы с прохладным дождливым ле­том в плодах и овощах накапливается меньше Сахаров, они менее ароматны, менее вкусны, обладают пониженной лежкостью. Агротехника. Включает комплекс факторов: сроки сева (по­садки) и уборки, удобрения, обработку почвы, поливы и др

Удобрения. Играют важную роль. При увеличении дозы калия и фосфора содержание Сахаров в плодах и овощах повы­шается, ускоряется созревание. Азот снижает сахаристость, задерживает вызревание Орошение. Перед уборкой, как правило, снижается леж­кость овощей и плодов. Овощи, выращенные на тяжелых гли­нистых, обычно холодных почвах с высоким стоянием грунтовых вод, обладают пониженной лежкостью. Овощи и плоды, получен­ные на окультуренных почвах, легких и средних по механическо­му составу, без избыточного увлажнения, хранятся лучше. Сроки сева (посадки) и уборки. Очень важный фактор. Например, морковь, убранная раньше, невызревшая, сменьшим количеством сахара и каротина, с повышенным содер­жанием воды обладает пониженной устойчивостью при хранении. Такие корнеплоды быстро увядают, поражаются склеротинией. Если убрать морковь на месяц позже по сравнению с оптималь­ным сроком, корнеплоды перезревают, трескаются, становятся нестойкими при хранении.

Биолгические основы лежкости: возможность хранения П и О обусловлена в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения фитопатогенными и физиологоическими расстройствами, без ухудшения товарных, семенных и пищевого достоинства. Количественно лежкость можно выразить максимальным сроком хранения при оптимальных условиях выращивания и хранения. В техологии хранения лежкость характеризуется такими определениями как, высокая, средняя, низкая. Лежкость наследуемый признак.