 |
Схема направлений переработки молока
|
|
|
|
Расчет объема выпускаемой продукции
Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%
Планируемый ассортимент продукции:
ü Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%
ü Кефир с м.д.ж. 2,7%
ü Ряженка с м.д.ж. 3,2%
ü Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%
ü Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%
Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):
Мi = 
, (1)
где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной
продукции, кг;
r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,
чел.;
Рi – норма потребления i-го вида молочного продукта одним
человеком в год, кг/год;
р – режим работы предприятия, смен/сутки;
Nв – норма времени работы предприятия, смен/год.
Мi= 
=30685 (кг)
На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.
Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)
Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)
Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)
Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)
Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi = 5,9
Мi = 
=1616 (кг)
Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):
где, Рi = 5,8
Мi = 
=1589 (кг)
Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:
Мн = 
, (1)
Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;
Мгп – масса готового продукта, кг
Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т
(Р=1008,6)
|
|
|
Мн = 
= 10590 (кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:
Жн = Жгп + 0,05,(2)
где, Жн – жир нормализованного молока, %
Жгп – жир готового продукта, %
Жн= 3,2+ 0,05=3,25 %
Определяем вариант нормализации:
Жн =3,25 % < Жц = 3,9 %
Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и.обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.
Определяем сколько требуется цельного молока:
Мц = 
, (3)
где, Мц – масса цельного молока, кг;
Жц – жир цельного молока, %
Жо – жир обезжиренного молока.
Мц= 
=8802 (кг)
Мо = 
, (4)
Мо= 
=1788 (кг)
Проверка: Мн= Мц+ Мс
8802+1788= 10590 (кг)
Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:
Мц = 
, (5)
где, Жс – жир сливок (30%), %;
П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).
Мц= 
=2060 (кг)
Мс= 
(6)
где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе
(П2 – 0,27).
Мс= 
=264 (кг)
264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%.
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%
Масса готового продукта (Мгп) равна 9500 кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).
Мн= 
=9582 (кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2).
Жн= 2,7+ 0,05=2,75%
Определяем вариант нормализации:
Жн = 2,75˂Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешивания.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.
Мц= 
=6720 (кг)
Мо= 
=2862 (кг)
Проверка: Мн= Мц+ Мо
6720+2862=9582 (кг)
Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).
Мц= 
=3297кг)
Мс= 
=423 (кг)
Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг.
|
|
|
2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%
Масса готового продукта (Мгп) равна 7000 кг.
По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1).
Мн = 
=7085,4 (кг)
Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7:
Мз = 
, (7)
где, Vз – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %
(Vз = 5%)
Мз = 
=350 (кг)
закваски рассчитываем по формулам
Жн = 
, (8)
Жн = 
= 2,89%
0,05 – потери жира при производстве.
Мн* = Мн - Мз (9)
Мн* =7085,4-350=6735,4 (кг)
Определяем вариант нормализации:
Жн = 2,89% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.
Мц = 
= 4968(кг)
Мо = 
= 1764,4(кг)
Проверка: Мн = Мц + Мо
4968+ 1767,4= 6735,4(кг)
Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.
Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).
=404(кг)
2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%
Масса готового продукта (Мгп) равна 3685 кг.
По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле (1):
Мн = 
,
где, Рн – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m =1012,4)
Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении
Мн = 
= 3786(кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле(2):
Жн = Жгп + 0,05
Жн=3,2+0,01×5(1012,4+14+1)=3,36%
Жн=3,36×95̸100=3,19
Массу закваски определяем из соотношения: (V з = 5%).И рассчитывают по формуле (7)
М з = ,
М з = 
=184 (кг)
С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:
Мн* = 3685-184=3501(кг)
Выбираем вариант нормализации:
Жн = 3,19% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).
Мц = 
= 2855 (кг)
Мо = 
= 646 (кг)
Проверка: Мн* = Мц+ Мо
2855+646=3501(кг)
Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.
Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)
|
|
|
Мц = 
=744 (кг)
Мс = 
=95 (кг)
Остаток сливок - 95кг.
Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока (5) и (6).
=212 (кг)
Остаток сливок – 27 кг
2.3.5 Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%
Масса готового продукта (Мгп) равна 1616кг.
По массе готового продукта рассчитываем массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пленку по формуле (1).
Мm = 
,
где, Р m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m = 1006,8)
Мm = 
= 1627 (кг)
Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке:
Б ц = 0,5 
Жц +1,3 (10)
где, Б ц – массовая доля белка в цельном молоке, %
Б ц = 0,5 3,9 +1,3=3,25%
Определяем массовую долю жира в нормализованной смеси.
Ж н = Бц × К, (11)
где, К – коэффициент (К=0,6)
Ж н = 3,25×0,6= 1,95%
Определяем норму расхода нормализованной смеси на выработку 1 т творога по формуле:
М н = 
, (12)
где, П5 – общие потери при производстве творога, % (П5 =1,06)
Жсыв – жир сыворотки, % (Жсыв = 0,2)
М н = 
=42067,7 (кг)
Массу закваски определяем по формуле (7): (V з = 5%)
М з = 
,
М з = 
=2103,4 (кг)
С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:
Мн* = 42067,7 – 2103,4= 39964(кг)
Выбираем вариант нормализации:
Жн = 1,95% < Жц = 3,9%
Нормализацию путем смешения.
Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).
Мц = 
= 19722 (кг)
Мо = 
= 20241 (кг)
Проверка: Мн* = Мц+ Мо
19722+20241=39964 (кг)
Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.
Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)
Мц = 
=23321 (кг)
Мс = 
=2989 (кг)
Остаток сливок - 2989кг.
Рассчитываем массу сыворотки по формуле:
Мсыв = Мн 0,75, (13)
где, Мсыв – масса сыворотки, кг.
Мсыв = 42067,7 
0,75= 31551(кг)
Остаток сыворотки от производства творога с м.д.ж. 45% - 31551кг.
Для приготовления закваски используем обезжиренное молоко, которое получаем сепарированием цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам (5) и (6).
|
|
|
Мц = 
=24282 (кг)
Мс = 
=269 (кг)
Остаток сливок от производства творога с м.д.ж.45 % - 2989+ 269 = 3258кг
2.3.5 Продуктовый расчет для масла сладко сливочного с м.д.ж. 73%
Масса готового продукта (Мгп) равна 1589 кг.
Для производства сливочного масла с массовой долей жира 72,5% методом сбивания рассчитываем норму расхода молока на 1 тонну по формуле (14)
Пж1 – норма потерь жира при выработке сливок, 0,15%;
Пж2 – норма потерь при выработке сливочного масла при использовании маслоизготовителя ёмкостью 5000 л и > составляет 0,33%.
Мц молока рассчитываем по пропорции:
18891– 1000 кг
Х –1589кг
Х= 
Расчитываем массу сливок
* 
Мс= 
Необходимое количество сливок берем из остатка.
Остаток 4380-3847=533(кг)
Рассчитываем массу пахты по формуле (15):
Остаток при производстве молочных продуктов составил:
Сыворотка с м.д.ж. 0,2% - 31551кг
Сливки с м.д.ж.30%-533 кг
Пахта с м.д.ж.0,4-2332 кг
Сводная таблица продуктового расчета
Таблица 10
| Продукты | Затрачено | Получено | ||||||
| н.с | в том числе | Готов. продукт | Сыворотка | пахта | ||||
| ц.м | о.м | сливки | закваска | |||||
| Молоко с м.д.ж. 3% | 10590 | 8802 | 1788- | - | 10500 | |||
| Молоко с м.д.ж. 2,7% | 9582 | 6720 | 2862- | - | 9500 | |||
| Кефир с м.д.ж. 2,7% | 7085 | 4968 | 1767,4 | - | 350 | 7000 | ||
| Ряженка с м.д.ж. 3,2% | 3786 | 2855 | 646 | - | 184 | 3685 | ||
| Сыр с м.д.ж. 45% | 42068 | - | 5949,6 | 21034 | 1616 | 31551 | ||
| Масло с м.д.ж.73% | 30018 | 3847 | 1589 | 2332 | ||||
| итого | 103129 | 23345 | 7063,4 | 21568 | 33890 | 31551 | 2332 | |
Безотходная переработка
При производстве молочных продуктов у нас осталось:
ü Сырная сыворотка с м.д.ж. 0,2 % - 31551кг
ü Пахта с м.д.ж. 0.4 % - 2332кг
ü Сливки с м.д.ж.30%-533кг
Оставшуюся продукцию заводу целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен.
|
|
|
