 |
Правила организации и проведения аттестационных мероприятий.
|
|
|
|
1. Дата аттестационного мероприятия объявляется за четырнадцать дней до проведения.
2. Вопросы для поваров, официантов, барменов и администраторов объявляются за неделю до мероприятия.
. В обязательном порядке осуществляется подготовка персонала к аттестационному мероприятию. Сотрудники, представленные к аттестации обязаны посещать обучающие семинары, мастер-классы, занятия, лекции организуемые Отделом обучения и развития персонала. Директор ресторана отслеживает организацию, проведение и посещение обучающих занятий.
. Внешний вид должен быть в соответствии со Стандартами, предъявляемыми рестораном.
. Необходимым атрибутом во время аттестационного мероприятия является наличие бейджей у представленных к аттестации работников с указанием имени и фамилии (шрифт крупный).
. Демонстрация ПВК (профессионально важных качеств) сотрудниками Ресторана.
Рассмотрим затраты на обучение в НОУ Учебный центр «Самара».
Бар-менеджер (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб., курс 27 академ. часа).
Официант-Бармен (стоимость 7 900 руб., курс 14 академ. часов).
Бармен-Бариста (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб., курс 22 академ. часа).
Бармен-Профи (стоимость 11 900 руб., курс 14 академ. часов).
Программа для курсов официантов:
Повара «Планета Суши» проходят профессиональное обучение по профессии «Повар» в НОУ ДПО УМЦ «Олимп».Срок обучения - 5 месяцев. По окончании обучения выдается свидетельство установленного образца с присвоением квалификации «Повар 3 разряда».
Повышение квалификации по профессии «Повар» (4-6 разряд). Срок обучения-2 месяца.
Содержание курса «Повар»
1. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания
|
|
|
. Должностные инструкции
. Должностные обязанности и права
. Должностная ответственность
. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
. Сборники рецептур
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы
. Подготовка полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчёт выхода полуфабрикатов и готовых изделий
. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
. Решение практических задач
. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
. Перечень документов производства
. Порядок составления плана-меню
. Отчетность производства
. Понятие о цене и ценообразовании
. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд
. Особенности калькуляции блюд
. Практические занятия: составление калькуляционных карточек
. Практические занятия: составление отчетности производства
. Современные технологии в кулинарии
. Приемы тепловой обработки
. Холодные блюда и закуски
. Соусы
. Супы
. Горячие закуски
. Вторые горячие блюда
. Десерты
. Оборудование предприятий общественного питания
Программа для курсов поваров:
· Повар-универсал (стоимость 14 900 руб., курс 34 академ. часов).
· Повар (повышение квалификации) (стоимость 16 900 руб., курс 27 академ. часов).
· Повар-заготовщик (стоимость индивидуального обучения 29 900 руб., курс 27 академ. часов).
· Повар японской кухни (стоимость 16 900 руб., курс 27 академ. часов).
· Шеф-повар (стоимость 16 900 руб., курс 27 академ. часов).
· Шеф-кондитер (стоимость индивидуального обучения 36 000 руб., курс 27 академ. часов)
Проанализируем общие совокупные затраты на обучение и аттестацию персонала «Планета Суши» в таблице 14.
|
|
|
Таблица 14. Совокупные затраты на обучение и аттестацию персонала «Планета Суши» за 2011 г
| Должность | Кол-во чел. | Заведение | Затраты руб. |
| Официант-Бармен | 3 | НОУ Учебный центр «Самара» | 23700 |
| Повар-универсал | 5 | НОУ ДПО УМЦ «Олимп» | 74500 |
| Повар японской кухни | 1 | НОУ ДПО УМЦ «Олимп» | 16 900 |
| Итого | 9 | 115100 |
К сожалению, на сегодняшний день система обучения в компании носит неформализованный характер, и сам процесс обучения не организован.
Основной причиной такого положения, является отсутствие документации, регламентирующей процесс обучения, а именно Положения об обучении и развитии персонала. Также необходимы документы, которые позволили бы оценить качество проведенного обучения, как со стороны сотрудника, прошедшего обучения, так и его руководителя.
Таким образом, можно сделать следующие выводы:
не определены категории персонала, которому необходимо обучение;
отсутствует годовой план обучения;
не оценивается эффективность мероприятий по обучению;
низкий% от общий численности персонала, прошедших обучение в специализированных центрах;
высокие затраты на обучение;
учет затрат на обучение ведется, однако отсутствует их своевременный анализ.
Мероприятия по совершенствованию системы обучения персонала в «Планета Суши»
Содержание мероприятий по совершенствованию системы обучения
Поработав официантом 2-3 года в возрасте от 19 до 22 лет, молодой человек уже претендует на должность администратора, повара, заместителя управляющего и т.д. Он не имеет еще жизненного опыта, необходимого образования, навыков управления, но абсолютно уверен в своем профессионализме и стремится занять руководящую должность. Нигде в других сферах: банковских, государственных и коммерческих структурах такие претензии у него и не возникли бы. Там он мог бы спокойно накапливать опыт и знания, как минимум, в течение 5 лет, постепенно осваивая участки работы и все тонкости профессиональной деятельности.
Специфика построения карьеры в ресторанном бизнесе заключается в том, что практически отсутствует методика обучения современному управлению ресторанами. Существующие в нашей стране высшие учебные заведения имеют общий стандарт высшего образования, предполагающий преподавание большого числа предметов и специальных курсов теоретической, но не прикладной направленности. Специфика же ресторанного бизнеса в том, что менеджеры и управляющие должны знать все тонкости дела в целом - и кухню, и работу в зале, и снабжение, и уметь решать проблемы с персоналом. [2.7., №5].
|
|
|
Все эти особенности влекут за собой особое внимание руководства и специалистов по персоналу к подготовке своего резерва, обучению своих управленцев, выдвижению и индивидуальной работе с каждым перспективным сотрудником.
Многие предприятия для обучения и развития персонала прибегают к такому распространенному средству, как тренинги.
Тренингом обычно называют краткосрочный курс активного обучения каким-либо навыкам, знаниям, социальным установкам, психологическим приемам.
Для того, чтобы правильно выбрать тренинг для сотрудников предприятия и обеспечить высокие показатели эффективности обучения, необходимо знать, какие бывают виды тренингов, чем они различаются, какие существуют методики их проведения.
Тренинг предназначен для повышения качества обслуживания персонала «Планета Суши».Проводится для персонала: менеджеры, администраторы, официанты, бармены, повара.
Численность групп составляет 10-12 человек. В группу включаются сотрудники одного должностного уровня. Они могут быть из разных подразделений компании - это добавит обучению элементы командообразования. Обучение персонала строится по той же схеме, что и обучение менеджеров с тем отличием, что весь материал объясняется с точки зрения действий сотрудников. По результатам этого этапа также возможна доработка системы.
Курс обучения проводится в интерактивной интенсивной форме. Теоретические и семинарские занятия тесно переплетены с практическими тренировками, моделированием и разбором реальных ситуаций.
Обучение проводится в ресторане клиента. При выстраивании программы обучения учитываются особенности конкретного ресторана.
|
|
|
Обучение проводится на рабочем месте без отрыва от производства, непосредственно в ресторане, в привычной для персонала обстановке.
Чтобы не нарушать производственный процесс для каждого заказчика разрабатывается индивидуальный график проведения обучающих сессий.
В таблице 15 представлены программы тренинга для персонала «Планета Суши».
Таблица 15. Индивидуальные и корпоративные программы
| Название и программа тренинга | Продолжительность ак. ч. | Стоимость руб. |
| Заведующий складом основы товароведения пищевых продуктов | 27 3-5 дней | 36 000 |
| Повышение квалификации заведующих производством предприятий общественного питания и шеф-поваров | 27 3-5 дней | 36 000 |
| Организация банкетных услуг | 27 3-5 дней | 36 000 |
| Организация и развитие корпоративного питания | 27 3-5 дней | 36 000 |
| Организация фуршета и шведского стола | 27 3-5 дней | 36 000 |
| Организация кейтеринга: особенности и практические приемы | 14 2 дня | 18 000 |
Общее время выполнения проекта, может быть определено только после составления графика выполнения отдельных задач. Количество времени отведенного на выполнение этапов работ по внедрению проекта может быть проверено и скорректировано независимыми экспертами. На данном этапе так же составляется общая смета проекта, определяется порядок и график оплаты. После составления и утверждения плана-графика реализации проекта, внедренческий центр может приступать к непосредственной реализации проекта.
Основные элементы проведения тренинга изображены на схеме 12.
Она включает 7 основных инструментов.
. Зачёт по результатам тренинга. Его можно проводить различными способами: выполнение заданий, письменная работа, тестирование. Цель зачета состоит в подтверждении усвоения знаний и навыков, полученных в ходе тренинга. Выбор зависит от тематики тренинга и других условий. Зачет нужно проводить через неделю-две после тренинга.
. Разработка совместно с руководителями компании системы показателей, которые необходимо изменить и их количественная оценка. Проводится по принципу стратегических карт. В начале проведения изменений очень важно понять какие именно показатели должны быть изменены, и до какого значения. На этом этапе возникает немало споров и противоречий, но он чрезвычайно важен, поскольку позволяет всем сторонам процесса точно и однозначно определить цели работы.
. Подготовка заданий участникам тренинга - готовится на основе общего плана изменений, который был подготовлен в ходе тренинга. Но это общий план. Необходимо его детализировать для участников, которые будут его реализовывать. Ведь выполнение любой общей задачи зависит от совокупности индивидуальных действий. Работая на тренинге, все участники должны понимать, что на выходе они получат данное задание. Лучше подготовить задание совместно с участниками.
|
|
|
. Подготовка участниками отчёта по выполнению заданий. Срок предоставления отчетности зависит от целей, поставленных в задании. Не стоит требовать отчета слишком быстро. Результаты даже самого отличного тренинга не могут появиться мгновенно. В то же время и затягивать процесс не нужно.
. «Горячая линия консультаций» - участникам тренинга предоставляется возможность консультирования с тренером в случае возникновения вопросов в ходе реализации плана. «Горячая линия» может работать посредством телефона, связи в Интернет. Могут проводиться и групповые консультации с несколькими участниками во время личных встреч. Целью «горячей линии» является не просто прояснение каких-то вопросов, возникших после тренинга, а получение консультаций по практическим действиям.
. Коучинг очень эффективен для выведения участников тренинга «на новую орбиту». Коучем может быть тренер, проводивший тренинг, или специально привлеченный человек. По все видимости, специальные методики коучинга станут одним из базовых элементов в ходе реализации программы тренинг - практика. Особенно это относится к решению сложных задач.
. Посттренинговая диагностика - проводится по истечении срока, который был определен для реализации изменений. Она позволяет провести контроль достижения поставленных показателей и успешность применения на практике результатов обучения.
Большинство из этих мероприятий носят затратный характер и направлены на увеличение выручки и прибыли. Предполагается, что реализация всех мероприятий позволит увеличить среднегодовую выручку на - 30%.
|
|
|
