Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей

Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного (гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами, вместимость - до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи - массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички - 30 кт. При упаковке сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и способа обработки.[9]

Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки (верхний конец вкладыша герметизируют).

Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией: герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики, выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг, герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые могут быть заполнены азотом или углекислым газом.

Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с требованиями нормативной документации.

Сушеную продукцию следует хранить при температуре до 20 С и относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к таре и хранилищам.

При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.

Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа света.

Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной - от 8 мес до 3 лет.

Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес, на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки изготовителем.

Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения сухофруктов.[12]

Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей

Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

Группа продуктов	КМАФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), В которой не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой		0,01	25		В. Cereus – не более КОЕ/г
Сухое картофельное пюре		0,1	25
Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой		0,01	25
Чипсы картофельные		0,1	25	-
Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками		0,1	25
Фрукты и ягоды сушеные		0,1	25		Дрожжи – не более КОЕ/г
Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки		0,1	25