Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Ниже приведена характеристика петрушки.

Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae). Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var. Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями (var.erfurtense Danert); листовая обыкновенная(var.vuegare Danert); листовая кудрявая(var. Crispum Mazk). Листовая петрушка не образует товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м ). Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба, Астра, Господыня и Листовая кудрявая.

Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени – срывать листочки почаще. На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель, до 90 см высотой.[1]

Петрушку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и всевозможных консервов.

Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %.

В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до 0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.

Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов.[27]

Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде.

Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см.. Корневой его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 – 20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие, темно – зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стрежневой корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки.

Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.