 |
Тема 11. Организация переработки продукции животноводства
|
|
|
|
1. Организация переработки молочной продукции.
2. Организация переработки мясной продукции.
Методические рекомендации
Научно обоснованная норма потребления молока и молочных продуктов на душу населения составляет 380 кг, из них цельного молока – 120 кг, обезжиренного – 6,8, творога – 8,0, сыра – 6,6, сметаны – 5,8, сливочного масла – 6 кг.
В общем объеме производства товарной продукции молочная отрасль занимает 35-38 %. Товарность молока в Беларуси составляет около 60 % (30 % сырья используется на кормовые цели). Молочная промышленность в стране представлена 120 крупными предприятиями и 35 малыми производствами сельскохозяйственных предприятий, общая мощность которых составляет 12,6 тыс. тонн в смену. Использование же мощностей молочных заводов в среднем составляет 68,5 %. Износ основных производственных фондов составляет около 50 %, что связано с потерями молочного белка и молочного сахара. Однако, следует отметить, что состояние сырьевых зон молочной промышленности компактно и устойчиво.
Предприятия молочной промышленности подразделяются на предприятия:
- цельномолочные (городские молочные заводы) – молочные комбинаты, выпускающие молоко в флягах, бутылках и пакетах; кефир; ацидофилин; простоквашу; ряженку; йогурт; сливки 35-, 20-, 10-и процентной жирности; сметану 40-, 36-, 30-, 25-и процентной жирности; творог 18- и 9-и % жирности; сырки сладкие и соленые; мороженое.
- молочно-консервные;
- сыродельные;
- маслодельные.
Основными структурными звеньями предприятий являются: первичные заготовительные отделения (молокоприемные пункты, сепараторные, холодильные и пастеризационные отделения) и цехи центрального завода. Организация переработки молока включает:
|
|
|
- производство цельномолочных продуктов:
1. пастеризованное молоко – основным видом продукции является молоко с долей жира не менее 3,2 % (4; 6; 3,5; 2,5; 1%). Организация производства включает: очистку, нормализацию, гомогенизацию (темп. 62–63 оС и давлении 13,5–15 МПа), пастеризацию (темп. 76 оС с выдержкой 15–20 с и охлаждением до 4–6 оС) и разлив (фасовка). Нормализацию молока проводят в потоке (нагрев до 40–45 оС в пастеризационно-охладительной установке и пропуск через сепараторы-нормализаторы) или путем смешивания (добавление нужного количества обезжиренного молока или сливок). Фасовка молока (полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты) производится на автоматических линиях большой производительности при температуре 7о С– срок реализации 36 часов).
2. стерилизованное молоко (жирность 2,5 и 3,2%, кислотность - не более 16-18Т) производится по двум схемам: с одноступенчатым (стерилизация один раз при температуре 130-150 оС с выдержкой 2-3 с и охлаждением до 20-22 оС) и двухступенчатым (стерилизация в потоке + фасованного продукта в бутылках) режимами работы.
3. сливки – промышленностью выпускаются пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливочные напитки. Вырабатываются они с долей жира 8, 10, 20 и 25%. Для их приготовления используют натуральные или сухие сливки, масло, цельное или обезжиренное молоко. Организация приготовления пастеризованных сливок включает очистку, нормализацию (40-45оС), гомогенезацию (62-63оС),пастеризацию (78-80оС-8-10%; 85-87оС-20-25% и выдержкой 15-20сек), охлаждение до 4-6оС, промежуточная емкость и разлив.Срок реализации в течение 24 часов с момента изготовления при температуре 3-6оС. Организация приготовления стерилизованных сливок включает нормализацию молока, гомогенезацию, стерилизацию при температуре 135оС с выдержкой 20с, фасовку, стерилизацию при температуре119оС с выдержкой 18мин.,фасовку. Срок реализации 30 дней с момента выработки при температуре15-20оС.Сливочные напитки изготавливают с сахором, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жиране менее 10%, сахара - 7-10, какао - 2,5%. Срок реализации сливочных продуктов не более 12 часов при температуре не выше 8оС.
|
|
|
4. кисломолочные напитки – сквашивание подготовленного молока заквасками (нормализация при 90-92 о + гомогенизация + охлаждение + закваска + сквашивание при температуре 30-40 оС + охлаждение до 6-8 оС) и при необходимости созревание.
5. сметана – 25, 20, 15, 10 % жирности и ацидофильная. Организация производства состоит из операций: нормализация сливок, пастеризация (90-95 оС с выдержкой 15-20 с) и гомогенизация (70 оС)+ охлаждение до температуры заквашивания (18-22 оС – летом, 22-23 оС – зимой) и сквашивания (молочнокислый или сливочный стрептококк – 9-16 ч)+ охлаждение и созревание.
6. творог и творожные изделия – подразделяется на три вида: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный. Способы производства – кислотный (кислотная коагуляция белков путем сквашивания молока с последующим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки – 3 вид) и сычужно-кислотный (сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты – 1 и 2 виды). При этом доброкачественное свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 Т нормализуют по жиру и пастеризуют при температуре 70-80 оС с выдержкой 20-30 с, которое охлаждают до температуры сквашивания (28-32 оС) и направляют в специальные ванны для выработки творога (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5 % закваски). Продолжительность сквашивания молока 3-5 часов. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самостоятельному прессованию и прессованию (разливают в лавсановые мешки по 7-9 кг на 70 % вместимости и подвешивают на 1 час несколькими рядами в пресс-вытяжку, затем творог под давлением прессуют до готовности). Фасуют в крупную и мелкую упаковку (в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги и картонные ящики из пергамента; в мелкую упаковку – в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1 кг, в стаканы; хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8 оС и влажности 80-85 %).
- производство сливочного масла
Сливочное масло является продуктом с высокой концентрацией наиболее пищевого и биологически ценного молочного жира (жира 82,5, влаги – 16, сомо – 1-1,9, соль – 1,5%).
|
|
|
Организация производства масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности с применением двух методов – сбивание сливок в изготовителях масла периодического и непрерывного действия или преобразовании высокой жирности сливок. Первое направление включает: сортировку и взвешивание молока, слив в приемную ванну, подачу в теплообменник, поступление в сепараторы-сливкоотделители, подачу в пастеризационную установку, охлаждение, выдерживание в ваннах до созревания, подачу в маслоизготовитель (сбивание, промывка и химическая обработка масляного зерна), подача на фасовочную машину, хранение. Второе направление представлено: длительным физическим созреванием сливок, концентрирование их сепарированием до требуемой жирности, сбивание в изготовителях масла, подача на фасовочную машину (алюминевая фольга, кашированная пергаментом - фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10-12 оС летом и 12-14 – зимой), хранение (в монолитах при температуре - 4-6 оС и влажности воздуха не более 80 % - 10 суток, в брикетах, уложенных в ящики – 5 суток; на 1 м2 пола размещают 8-10 бочек или 16-20 ящиков).
- производство сыров
Сыры содержат аминокислоты и белки, которые усваиваются быстрее белков молока. Массовая доля сыра в них колеблется от 5-10 до 60 %.
Организация производства основана на свертывании белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также охлаждением белков из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сырьем для их производства является коровье, овечье, буйволиное молоко и их смеси (высокое содержание казеина – 1 кг должен давать 2,5 кг сыра).
Организация производства сыра включает следующие операции: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация -температура 71-76 оС и охлаждение до 28-33 оС – температура свертывания), внесение бактериальных заквасок (от 0,3 до 3% по объему), свертывание молока, удаление лишней сыворотки (удаление всей и засыпание форм – способ «насыпью»; удаление 60-70 % и розлив по формам – способ «наливом»; уплотнение сырного зерна под слоем сыворотки, затем слив жидкости, резка на куски и раскладывание по формам – способ «формирование сыра из пласта», разрезание полученного сгустка; формирование, прессование, посол (20-25 % раствор поваренной соли) и созревание сыра (от 1-2 часов до 2-х лет), парафинирование, покрытие полимерными пленками и эмульсиями. Для получения 1 кг свежего сыра необходимо 9-11 кг нормализованной смеси, а для 1 кг зрелого – 10-12 кг.
|
|
|
Классифицируются сыры по трем показателям:
1. массовая доля влаги в обезжиренном сыре (очень твердые – 51, твердые – 49-56, полутвердые – 54-63, полумягкие – 61-69, мягкие – более 67%);
2. массовая доля сыра в сухом веществе (высокожирные – 60, полножирные – 45-60, полжирные – 25-45, низкожирные – 10-25, обезжиренные – менее 10%);
3. характер созревания (созревающие с поверхности и изнутри; с плесенью на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие).
Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов из него для жителей РБ составляет 80-82 кг на душу населения. Рациональная структура потребления мяса для жителей республик имеет следующий состав: 43-45 % говядина, 36-37 – свинина, 17-18 – мясо птицы, 1-3 – мясо других животных.
В РБ производством мясных изделий занимаются 28 крупных предприятий, 135 малых цехов, 119 малых предприятий потребкооперации и 123 колбасных цеха (узкую специализацию имеют Оршанский и Березовский мясоконсервный и Минский мясоперерабатывающий комбинаты), остальные ведут работу от убоя скота и до выпуска сопутствующих продуктов. На них занято 17,5 тыс. работников. Производственные мощности мясной промышленности составляют 1,6 тыс. т/см при среднем проценте их использования 50. В целом по мясной промышленности не более 12-15 % установленного оборудования способно обеспечить конкурентоспособное производство. Средний уровень механизации на мясокомбинатах составляет 30-40 %, причем 80 % погрузочно-разгрузочных работ выполняется вручную, а в отрасли ручным трудом занято более 50 % работников. Степень износа основных фондов мясокомбинатов составляет около 50 %. В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно рассредоточены. В мясоперерабатывающей отрасли сырье в структуре себестоимости производимой продукции составляет 75-80 % и оказывает на нее основное влияние. Альтернативой данным предприятиям являются малые предприятия в местах производства с.-х. продукции, однако доля их в общем объеме производства товарной продукции составляет около 5 %.
|
|
|
Особенности организации производства мясных продуктов: неравномерное поступление сырья в течение года, сохранение сырья и готовой продукции требует специального оборудования, различие технического оснащения и степени совершенства оборудования, специфический характер применения ручного труда, тесная взаимосвязь между реализацией продукции и удовлетворением спроса населения.
В зависимости от объема выпускаемой продукции различают три типа мясокомбинатов: крупные – 100, средние – 50-100, мелкие – менее 50 т/см. К специальным предприятиям относятся небольшие заводы, колбасные цехи, бойни и т.д. Основной структурной единицей предприятия является производственный цех. Производственная структура предприятий состоит из:
- основного производства – предубойное содержание скота, мясожировое производство, колбасное производство, производство мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, расфасовка мяса и субпродуктов, консервное производство, производство медицинских препаратов, производство изделий ширпотреба;
- вспомогательного производства – паросиловое хозяйство, компрессорные цехи, холодильники, водоснабжение, цех производства тары, ремонтно-строительные мастерские, ремонтно-механические мастерские.
На мясокомбинатах существуют следующие цехи: убоя и разделки туш, кишечный, субпродуктов, пищевых жиров, шкуропосолочный, технических фабрикатов, переработки крови, холодильник, колбасный, консервный. В зависимости от характера и масштаба производства цех мясокомбината состоит из отделений, которые могут включать производственные участки.
Организация переработки мяса включает:
- транспортировку, прием и сдачу животных – закупка скота проходит по договорам контрактации; за 15 дней до начала месяца составляют график приема-сдачи скота; расчет проводится по закупочным ценам с применением надбавок, доплат и скидок; транспортировка осуществляется машинами-скотовозами (12-16 голов взрослого скота, 20-50 – молодняка, до 55 – свиней; в грузовиках 4-5 голов; потери в весе могут составлять от 2 до 2,5%) по ветеринарному свидетельству и товарно-транспортной накладной. Прием и сдача осуществляются по живой массе и упитанности или количеству мяса, полученного после убоя. Скот, доставленный по графику, предприятие обязано принять в течение 2-х часов.
- проведение основных производственных процессов в цехах:
1. предубойное содержание скота (прием, осмотр и сортировка; содержание, кормление и поение; передача на убой; уборка помещений, вывоз навоза);
2. мясожировое производство (убой скота, съем шкур, обработка субпродуктов, кишок, шкур, жиров, транспортировка продуктов убоя с помощью спусков, транспортеров, подвесных путей и тележек; обработка субпродуктов на поточно-механизированных линиях, центрифугах, моечных биренах; переработка кишок и консервирование шкур; переработка жира-сырца;
3. колбасное производство – подготовка сырья и изготовление готовых изделий. Подготовка сырья может быть в виде потушной или дифференцированной обвалки мяса на конвейерных столах, посолки в рассоле, измельчение на волчках или куттерах. Изготовление колбас включает приготовление фарша на смесителях и наполнение им при помощи механических шприцов колбасной оболочки.
4. производство мясных полуфабрикатов – изготовление крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, котлет и пельменей.
5. консервное производство – включает подготовку мяса и изготовление консервов (процесс изготовления механизирован).Организация консервирования мяса сключает следующие стадии:
а) приемка сырья в цеху (по органолептическим показателям с участием санитарного и ветеринарного контроля);
б) взвешивание и направление на переработку или хранение;
в) обработка сырья:
- бланширование или обжарка (неполное проваривание или шпарка) - удаляются излишки влаги и уменьшается объем сырья;
- эксгаустирование (удаление из банок воздуха и укупорка банок: горячий метод-банки нагревают до температуры 70-95оС с выдержкой 5-30мин,затем сразу же закупоривают (в банках образовывается вакуум); холодный метод-воздух из за полненных банок отсасывается вакуум-закаточными машинами;
- стерилизация банок и воздушное либо водяное охлаждение;
- термостатирование консервов- контрольная выдержка в термостатах при температуре36-38оС в течение 5-10 суток (проверка на бомбаж - вздутие);
- этикетирование, упаковка, хранение - наклеивание этикеток, укладка в ящики или коробки и хранение при температуре 5-20оС.
6. производство кормовых продуктов из непищевых отходов (ветеринарные конфискаты и непищевые отходы) – переработка их на вареные корма, кормовую муку (измельчение костей на барабанных дробилках и примешивание в количестве 30-50% к мясному сырью; тепловая обработка продукта; охлаждение стерилизованной и высушенной кормовой массы – мясокостная, мясная, кровяная, костная и мука и сухой шквары). Технический жир из костей применяют для изготовления мыла.
|
|
|
