 |
Применение и ассортимент круп
|
|
|
|
РЕФЕРАТ
Ключевые слова: крупа, зерно, показатели качества, контроль качества, стандарты.
Определены потребительские свойства крупы. При изучении и описании технологии производства крупы дана характеристика сырья, основных стадий производства, приведён анализ производства крупы, выявлено влияние технологии на качество продукции.
Для определения нормируемых показателей качества круп изучены соответствующие стандарты.
Изучены вопросы контроля качества круп, правила приёмки, транспортирования и хранение готовой продукции.
ПЛАН
Введение
. Применение и ассортимент круп
. Классификация и кодирование круп
. Свойства круп
. Технология производства круп
. Оценка уровня конкурентоспособности крупы
. Стандарты на крупы. Нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями государственных и международных стандартов
. Стандарты на правила маркировки продукции, транспортировки и хранения крупы
. Характеристика цены крупы
Заключение
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
Крупяные культуры, растения, дающие зерно, используемое в основном для приготовления крупы. Большинство крупяных культур - рис, просо, могар, чумиза, дагусса, сорго - представители семейства злаков, гречиха - семейства гречишных. Зерно крупяных культур богато углеводами, белком, витаминами. Его перерабатывают также на муку, крахмал, спирт и используют на корм птицам и свиньям; солому скармливают скоту. Крупяные культуры выращивают во всех странах: рис в основном в Индии, Пакистане, Китае, Японии, ДРВ, просо и сорго - в Индии, Нигерии, США, гречиху - в Польше, Болгарии, Франции, Германии и др., чумизу и могар - в Китае, дагуссу - в Северной Африке и Индии. Мировая посевная площадь крупяных культур (риса, сорго, проса, гречихи) 256,1 млн. га, валовой сбор зерна 408,3 млн. т (1971).
|
|
|
Крупы второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24-35 г. в день. Все крупы богаты крахмалом.
Основной составной частью всех видов круп является крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Белки составляют 7-23%, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.
Цвет, вкус и запах качественной крупы должен быть свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки. Крупы лучше всего хранить в контейнерах в прохладном, темном и сухом месте. Целые зерновые можно хранить до 2х лет, а дробленые, молотые в муку и расщепленные - два-три месяца.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с запахом прогорклого крупяного жира.
ПРИМЕНЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ КРУП
Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях. В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса, рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).
|
|
|
Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу. Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.
В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.
Крупы из бобовых культур - это горох, фасоль, чечевица, бобы.
Фасоль продовольственную делят на типы по форме и цвету: фасоль белую, овальной или удлиненной формы, фасоль цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы, фасоль цветная пестрая (светлая или темная).
Существует около 20 видов риса, произрастающих главным образом в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло [17]около 9 тыс. лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы.
|
|
|
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II-IIIвв. до н.э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н.э., а в Америке- в XV-XVI вв. н.э.
В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Просо (лат.Panicum) - род однолетних травянистых растений семейства Злаки. В Азии, Америке, Африке, Европе произрастает до 500 видов проса, в России - 8 видов этого растения. В дикорастущем виде просо - сорняк, либо кормовая трава. Просо обыкновенное (Panicum miliaceum L.) в диком виде неизвестно. С III тыс. до н. э. возделывается как сельскохозяйственная культура в Китае и Монголии. Это яровое, теплолюбивое, засухоустойчивое, жаростойкое растение. В Индии и Шри-Ланке возделывается просо мелкое (Panicum sumatrense Roth). Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку.
Гречиха (лат. Fagópyrum)- род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица - цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; [17]используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.
Перловая крупа - крупа, производится из ячменя (растение семейства злаковых). В том числе из перловой крупы делается перловая каша. Существует несколько [17]разновидностей: Перловка - целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок. Голландка - целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки. Ячневая крупа мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши- коливо.
|
|
|
Булгур (тур. bulgur), бургуль (араб.ÈÑÛá), - крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Булгур иногда путают с дроблёной пшеницей, не прошедшей термическую обработку, и даже с кус-кусом. Булгур распространён, в частности, в блюдах средиземноморской кухни, Турции, стран [17]Ближнего Востока и Индии. Используется в пловах, супах, салатах (табуле), в качестве гарнира или начинки для фаршировки. Высокая пищевая ценность делает булгур полноценной альтернативой рису или кус-кусу.
Манная крупа (в просторечии - манка)- пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм.
Манная крупа, как и крупы, практически всех злаков (кроме риса, кукурузы, гречки), содержит большое количество клейковины (глютена).
Из вышесказанного, мы видим, что ассортимент круп многообразен и применяются они в самых разнообразных сферах жизни человека. Некоторые виды крупяных культур возделываются уже тысячи лет, поэтому ассортимент настолько разнообразен.
|
|
|
