 |
Ассортимент и пищевая ценность колбасы полукопченой
|
|
|
|
Введение
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.
История создания колбас доподлинно неизвестна. Первые упоминания о продукте, похожем на колбасу, встречаются в источниках древнего Китая, Вавилона, древней Греции, а также в славянских летописях, датированных Х веком.
На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.
Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).
Тема данного курсового проекта по составлению технологической линии по производству колбасы полукопченой «Одесской» на сегодняшний день очень актуальна.
Для достижения поставленной цели должны решаться следующие задачи:
1. изучить ассортимент и пищевую ценность колбасы полукопченой Одесской, требования к сырью для производства продукции;
|
|
|
2. изложить основные требования стандартов к готовой продукции к сырью;
. выбрать, обосновать и описать технологическую схему производства колбасы полукопченой одесской;
. произвести технологический расчёт сырья и оборудования;
. рассмотреть технохимический контроль производства продукции;
. описать санитарно-гигиенические требования к колбасному цеху и персоналу.
Обзор литературы
Ассортимент и пищевая ценность колбасы полукопченой
Колбасными изделияминазывают мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Полукопченые колбасы классифицируют по ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». ГОСТ введен в действие с 01.01. 2011 года. К категории «А» относится колбаса «Говяжья», к категории «Б» - «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат «Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская». К категории «В» относят полукопченые колбасы «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Уральская», «Сервелат Российский».
|
|
|
Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными праовыми актами Российской Федерации.
Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.
При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.
В таблице 1. приведено содержание пищевых веществ колбасы полукопченой Одесской (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. съедобной части.
Таблица 1. Пищевая ценность и химический состав колбасы полукопченой «Одесской»
| Пищевая ценность | Витамины |
| Калорийность 402 кКал Белки 14,8 гр Жиры 38,1 гр Углеводы 0,3 гр Вода 41,9 гр Зола 4,8 гр Холестерин 55 мг Моно- и дисахариды 0,1 гр Крахмал 0,2 гр Насыщеные жирные кислоты 14,6 гр Макроэлементы Кальций 27 мг Магний 24 мг Натрий 1505 мг Калий 298 мг Фосфор 188 мг | Витамин PP 3,3 мг Витамин B1 (тиамин) 0,08 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,13 мг Витамин E (ТЭ) 0,5 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 6,5 мг Микроэлементы Железо 2,8 мг Йод 7 мкг |
|
|
|
Энергетическая ценность Колбаса полукопченая одесская составляет 402 кКал
1.2
Требования к сырью для производства колбасы полукопченой «Одесской»
полукопченый колбаса кулинарный цех
Для выработки полукопченых колбас применяют сырье и материалы:
· говядину по ГОСТ 779 ГОСТ 52601; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
· свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
· мясо голяшек свиных с содержанием мышечной, жировой, соединительных тканей в естественном соотношении;
· пашину свиную жилованную с содержанием мышечной, жировой, соединительной ткеней в естественном соотношении;
· щековину свиную жилованную;
· шпик, обрезки шпика;
· жир-сырец говяжий и свиной;
· баранину по ГОСТ Р 52843 жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
· жир-сырец бараний;
· блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные;
· обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
· обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30 дл 50%;
· молоко сухое обезжиреннное по ГОСТ Р 52791, ГОСТ 4495;
· крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
· крахмал кукурузный по ГОСТ 51985, не ниже первого сорта;
· муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
· сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52972;
· сыры твердых сортов;
· соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
|
|
|
· воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ;
· сахар-песок по ГОСТ 21;
· глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
· чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
· чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
· пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, перец красный молотый, кориандр, корица, тмин, гвоздика, орех мускатный, кардамон, горчица молотая, паприка молотая);
· пищевые добавки в соответствии: фиксатор окраски Е 250, антиокислители Е 300, Е 301, Е 304, Е 306, регуляторы кислотности Е 262, Е 325, Е326, Е330, Е331, усилитель вкуса и аромата Е 621.
Используемые при производстве полукопченых колбас сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям.
Для изготовления колбас не допускается применять мясо, заметно изменившее цвет на поверхности, мясо, замороженное более одного раза, замороженную свинину, хранившуюся более 6 мес; шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками осаливания
Для производства колбасы полукопченой «Одесской» используют основные виды мяса: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте категории «Б», к которой относится колбаса «Одесская» - от 60 до 80% включительно.
Говяжье мясо темно-красного цвета, с малиновым оттенком. Для говядины характерна ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных.
Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо приятным, ярко выраженным вкусом и запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко и густозернистая. Сырое мясо почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим запахом.
Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита.
Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, мускатный орех, и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.
В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным.
|
|
|
