 |
Безопасность пищевого сырья и продукции
|
|
|
|
Качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.
Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.
Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.
Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4 О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 О) и варки (менее 75 О).
Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.
Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке.
|
|
|
Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.
Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.
По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
По внешнему виду колбаса «Одесская» должна иметь батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, упругими по консистенции. Цвет - от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика от 4 до 6 мм. Запах свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без постороннего привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. По форме - открученные батоны в череве в виде колец с внутренним диаметорм от 10 до 15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине.
Массовая доля влаги, не более 46,0%, массовая для жира, не более 40,0%, массовая для белка не менее 14,0%, массовая доля поваренной соли, не более 3,4%, массовая доля нитрита натрия, не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого отттенка без признаков осаливания.
Не допускается для реализации колбасы имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой, с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.
|
|
|
Тара в которую упаковывают колбасу, должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Колбасы выпускаются в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 до 6 град. Включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10 град. Включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ являются обязательными для мясоперерабатывающих производств.
Выводы
Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными праовыми актами Российской Федерации.
Для производства колбасы полукопченой «Одесской» используют основные виды мяса: говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый.
Основные этапы производства колбасы полукопченой «Одесской»: подготовка сырья, обвалка, жиловка мяса, измельчение мясного сырья, посол и созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка батонов.
Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.
|
|
|
Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования.
Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.
. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия 2006. - 224 с.
. Колбасы. Технические условия и методы анализа. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001. - 96 с.
. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 19993. - 304 с.
. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с.
. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.:Колос, 2001. - 440 с.
. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 526 с.
. Продукты мясные. Методы анализа. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. - 227 с.
. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.:Колос, 1993. - 431 с.
. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуткина и др. - М.:Колос, 1993. - 431 с.
. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, В.В. Бредихина. - М.:Колос, 1997. - 392 с.
. Технология мяса и мясопродуктов/ под ред. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.Н. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.
. Толкунов С.Н. О зависимости срока годности вареных колбасных изделий от количества микроорганизмов и температуры хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2006. - №2. - С. 49-50.
|
|
|
. Толкунов С.Н. Факторы, влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. - 2006. - №1. - С. 89.
.
. Туменов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.
. Файвишевский М.Л. Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий. - М.: Дели Принт, 2005. - 488 с.
. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993. - 207 с.
. Функциональные мясные продукты // Новое мясное дело. - 2005. - №6. - С. 46-47.
23. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С. 97-102.
. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 303 с
25. Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. - М.: Агропромиздат, 1986. - 183 с.
|
|
|
