Компоновка и размещение оборудования

Основными принципами компоновки мясоперерабатывающего корпуса заключаются в том, что его отдельные производства размещаются с учетом наиболее рационального способа перемещения сырья, температурных режимов помещений, а также выполнения санитарно-гигиенических и строительных норм проектирования.

Основное производство мясокомбината включает мясожировое производство, холодильник и мясоперерабатывающее производство. Все они технологически связаны между собой.

Основным технологическим процессом мясожирового производства являются убой скота и разделка туш.

При компоновке цехов и отделений мясожирового производства необходимо, чтобы подача скота в цех убоя и разделки туш осуществлялась из корпуса предубойного содержания кратчайшим путем, а готовая продукция поступала непосредственно в холодильник (за исключением обработанных шкур, волоса, щетины, сухих кишок и технической продукции, которые реализуются из мясожирового корпуса, минуя холодильник).

При компоновке холодильника следует учитывать, что из мясожирового корпуса в него поступают парные мясные туши, обработанные субпродукты, пищевые топленые жиры, соленые кишки, эндокринно-ферментное сырье, замороженная сыворотка крови; из мясоперерабатывающего корпуса - мясные блоки, пельмени и т.д. В свою очередь готовая указанная продукция после холодильной обработки поступает в экспедицию или мясоперерабатывающий корпус для дальнейшей переработки.

Учитывая изложенное, холодильник, как правило, располагают между мясожировым и мясоперерабатывающими производствами, а компоновка самого холодильника зависит от технологической схемы и температурных режимов обработки сырья. Обычно производственные камеры холодильника имеют четкое деление на два контура: камер охлажденной продукции (с температурой 4; 0; -2° С) и камер замороженной продукции (с температурой -20; - 30; - 35°С). В некоторых случаях кроме этих контуров проектируют универсальные камеры, работающие в двух режимах: охлаждения или замораживания, с тем, чтобы уменьшить или увеличить выпуск охлажденной или замороженной продукции на одних и тех же площадях

В части транспортировки сырья следует иметь в виду, что помещения, имеющие одинаковые технологические режимы, целесообразно объединять, сохраняя их операционные связи и не допуская пересечения потоков сырья и готовой продукции.

С точки зрения температурного режима, все помещения (или их части) мясоперерабатывающего производства делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые.

К первым относятся камеры накопления и размораживания; отделения сырьевое, посола сырья для колбасного производства и производства копченостей, приготовления фарша для колбасных изделий, вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас; шприцовочная, осадочная, камеры охлаждения и хранения вареной продукции; сушилки для колбас и копченостей; отделение производства фасованного мяса и полуфабрикатов; камеры хранения фасованного мяса, полуфабрикатов, котлет; отделения производства котлет и пельменей, упаковки готовой продукции и экспедиция.

К неохлаждаемым (теплая часть) относятся помещения для хранения специй, вспомогательных и упаковочных материалов; отделения подготовки кишечной оболочки, производства ливерных колбас и студня, кулинарных изделий (буженина, карбонад), термическое, варки копченостей; отделение приема, мойки и стерилизации оборотной тары; моечные для инвентаря и инструмента; цеховая лаборатория, контора, дымогенераторная и склад топлива; комната отдыха для рабочих сырьевого отделения. В связи с тем, что мясоперерабатывающий корпус обычно расположен рядом с холодильником, охлаждаемые помещения могут быть расположены по всей ширине их примыкания к последнему. В остальной части корпуса проектируют неохлаждаемые помещения.

При компоновке оборудования необходимо предусмотреть минимальное перемещение сырья в процессе его переработки и обеспечить выполнение всех требований по охране труда и безопасной эксплуатации машин и аппаратов, входящих в технологическую линию. Оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы в помещении оставались необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания. Ширина основных проходов в цехе рекомендуется не менее 2,5…3 м, проходы между отдельными машинами, имеющими движущиеся части - не менее I м. Расстояние между выступающими частями аппаратов должно составлять 0,8… I м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих - 0,5 м. Размеры проходов с выдвижными частями (крышки, люки) определяют по расстоянию между этими частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения мобильными транспортными средствами, для разворота последних необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5… 3 м.

Крупногабаритное оборудование необходимо устанавливать в глубине цеха перпендикулярно к оси оконных проемов с тем, чтобы обеспечить требуемую освещенность рабочих мест.

Оборудование для термической обработки мясных продуктов (универсальные термоагрегаты, автокоптилки, варочные чаны, автоклавы) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит облегчить транспортные операции (загрузку и выгрузку) и сохранить фронт обслуживания,

При расстановке оборудования необходимо предусмотреть возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также мойки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.