 |
Вкусовые предпочтения римлян
|
|
|
|
Пир
Прежде чем входить в дом, где состоится пир, проясним один момент. Неправда, что римляне проводят большую часть времени в застольях, оргиях и кутежах. Это столь же распространенный, сколь и ошибочный миф. Римляне – люди простые, едят они мало, даже более того, к питанию применяется принцип воздержанности.
Разумеется, встречаются и исключения: часть общества действительно может позволить себе роскошные ужины. Речь идет о влиятельном меньшинстве. Оно состоит из всех тех, кто в какой‑ либо мере наделен властью в политической, торговой, финансовой сфере… То есть это не только патриции и представители сенаторского и всаднического сословий, но и разбогатевшие отпущенники.
Эти ужины, как мы уже говорили, являются необходимым элементом жизни элиты. Но остальная часть населения, 90 процентов жителей Рима, ужинает безыскусно и скромно.
Богатые римляне частенько устраивали пиры длительностью по шесть‑ восемь часов! Это был способ себя показать, завязать политические и деловые союзы. Скорее светский салон, чем ужин – только " приправленныи" изысканностью устриц, жаркого из фламинго и отборного вина…
Удары дверного молотка раздаются во входном коридоре и отзываются эхом в большом атриуме. Раб‑ привратник спешит открыть дверь. Распахнув створки, он видит перед собой два роскошных паланкина с гостями, опущенные носильщиками на землю. Встреча гостей обставляется с большой торжественностью: им подставляют обитую ковриком скамеечку для ног. С царственной неспешностью пара сходит с носилок. Войдя в дом, супруги следуют за рабом, который указывает им путь. Как во всяком " домусе", длинный входной коридор выходит здесь в просторный атриум с бассейном для сбора дождевой воды. Только здесь все гораздо больших размеров. Это в самом деле один из самых крупных особняков Рима, знаменитый своим огромным перистилем с длиннейшей колоннадой, обрамляющей сад. В саду поместились просторная живая беседка, несколько фонтанов, подлинные греческие статуи из бронзы и даже небольшая рощица, в которой парами гуляют павлины.
|
|
|
Войдя в атриум, гости отдают свои салфетки (как того требует бонтон), и их усаживают. Хозяйские рабы снимают с гостей обувь и омывают им ноги ароматной водой. Пока они заняты этим, женщина рассматривает имплювий в поисках какого‑ нибудь недостатка, о котором можно посудачить потом с приятельницами, или идей для обустройства собственного дома. Проемы между колоннами закрыты длинными красными портьерами, ниспадающими вниз в изящной драпировке. На поверхности воды плавают розовые лепестки, из которых по воле ветерка составились причудливые фигуры. Качаются на воде и изящные фонарики в форме лебедей, их колышущиеся огоньки отражаются в водном зеркале. Оригинальная идея, которую женщина берет на заметку для своих ближайших пиров.
Взгляд ее мужа устремлен в пустоту, возможно, он сейчас обдумывает приветствие, с которым предстоит обратиться к хозяину дома, сенатору, так неожиданно пожелавшему его видеть, отведя ему ни много ни мало роль последнего приглашенного. Привилегия, за которой, вероятно, скрывается просьба о финансовой или политической поддержке. А учитывая его прочные позиции в торговле дикими зверями с Ближнего Востока (он привозит даже таких редких животных, как тигры и носороги), можно ожидать также, что хозяин планирует устроить игры в Колизее, получив от него живой товар по сходной цене…
Пару приглашают проследовать в банкетный зал. Их специально ведут так, чтобы по пути показать все ключевые места в доме. Как в краткой обзорной экскурсии, они проходят перед большим семейным " сейфом", затем мимо изысканной мозаики в домашнем " кабинете" (tablinum), где также хранится историческая реликвия: меч одного из военачальников Ганнибала, " или, может, даже его самого", который один из предков сенатора захватил на поле битвы близ Замы, сражаясь плечом к плечу со Сципионом. Остановка всякий раз длится считаные мгновения, комментарии показывающего дорогу раба‑ мажордома (nomenclator) лапидарны, но слова хорошо взвешены и производят должный эффект. Нередко в этом доме, как на ювелирной выставке, расставляются столы с серебряными графинами и блюдами.
|
|
|
Звуки музыки, сначала далекие, но затем все более громкие, говорят гостям о том, что триклиний уже близко. Наконец, они выходят в знаменитый перистиль, еще хорошо освещенный солнечными лучами. Их взгляду открываются все его прославленные чудеса. Жена поражена мужественной красотой юноши, неподвижно стоящего в центре сада. Он кажется обнаженным: не пикантный ли это сюрприз, заготовленный для пира? Сделав несколько шагов, она обнаруживает, что на самом деле это бронзовая статуя греческого героя, с ниспадающими локонами, зубами из сияющего серебра и алыми губами из медной амальгамы… Несомненно, эту скульптуру привез из Греции какой‑ то другой знаменитый предок сенатора.
Наконец, пройдя последний поворот этого частного " клуатра" [45], гости подходят к триклинию. Он находится близ сада, даря пирующим вид на этот райский зеленый уголок, ровно посередине которого стоит прекрасная статуя. Триклиний необычайно просторный, каждый квадратный сантиметр поверхности стен украшают фрески с мифологическими сценами, сельскими пейзажами и архитектурными мотивами. Помещение украшают также гирлянды из благоухающих цветов. В центре установлен низкий круглый стол, сервированный серебряными кубками и блюдами с легкими закусками, к которым уже успели приступить другие приглашенные.
Гости возлежат на хорошо нам известным " трех ложах" триклиния, то есть ложах, расположенных вокруг стола в форме буквы " П". Ложа изысканного голубого цвета с большими желтыми подушками на каждое место. Они сделаны с небольшим уклоном от центра к ногам с тем, чтобы гостям удобно было обращаться с едой.
|
|
|
Напольная мозаика выполнена на классический для триклиния сюжет: объедки рыбы, лангустов, раковины, кости… Одним словом, на земле символически изображены остатки пиршества.
Триклиний – это не только обеденный зал. Он как бы представляет разные части света: потолок – это небо, стол с трехместными ложами и гостями – земля, пол – царство мертвых… За стеной, между колоннами, расположились пять музыкантов, играющих на флейтах, лирах и бубнах, создавая приятный музыкальный фон.
По знаку раба‑ мажордома они делают паузу и заводят торжественный мотив, чуть ли не свадебный марш, под звуки которого и входит последняя пара. Сенатор, возлежащий на центральном ложе рядом с молодой женой, приветственно поднимает руку и радушно улыбается вошедшим. Остальные приглашенные прерывают разговоры и оборачиваются в их сторону. Тут и мужчины, и женщины, разного возраста. Наш гость узнает среди приглашенных секретаря городского префекта – ключевую фигуру (даже в большей степени, чем его начальник) для получения особых разрешений на проведение игр в Колизее. У него красавица жена с нордическими чертами лица. Ее светлые волосы уложены по последней моде – в высокую прическу с локонами. Впрочем, не исключено, что это парик. Толстая дама с черными волосами, тяжелым макияжем, пухлым ртом и искусственной " мушкой" над губой занимает одна почти половину триклиния. Это жена влиятельного патриция, расположившегося неподалеку. Поражает ее прическа, еще более монументальная, чем у северянки, настоящая " папская тиара", усеянная золотыми звездами и даже драгоценными камнями. Короткими пальцами с заостренными кончиками ногтей она теребит висящую на шее массивную золотую подвеску.
Номенклатор‑ мажордом называет имена гостей и их титулы. Многие изображают на лице одобрение, смешанное с удивлением – скорее формальное, нежели реальное.
По знаку сенатора два раба показывают свежеприбывшим гостям отведенные для них места. Мужу приготовили почетное место слева от сенатора – это хорошая новость. Плохая же новость – то, что ему придется терпеть соседство с той самой громадиной. Он уже представляет тесноту, жар, идущий от тела соседки, и, словно этого мало, удушающий аромат духов, с которыми она переусердствовала, надеясь перебить запах пота… Он уже предвидит, что не сможет даже почувствовать запах еды и понять, какова она на вкус.
|
|
|
Его жене, можно сказать, повезло больше. Ее ждет место между миловидной женщиной и молодым красавцем (как выяснится, он приходится сенатору племянником) в отпуске с восточного фронта, где он сражался в армии Траяна. Ему будет что рассказать: армейские истории и разнообразные сплетни (которые все охотно слушают).
Как только гости устроились, к ним подходят рабы и моют им руки, поливая водой с лепестками розы и вытирая изящными полотенцами из льняного полотна с кружевной отделкой.
О чем же говорят на пиру? Касаться политических вопросов считается неуместным. Все остальные темы приветствуются, особенно шутки, анекдоты, примерно как на наших вечеринках. И еще стихи.
Открывает ужин раб с седой остроконечной бородкой, очень хорошо одетый. Это раб‑ эрудит, он обучал сенаторских детей, а теперь, когда он состарился, к его услугам прибегают, когда требуется придать культурный тон званому ужину, – он декламирует стихи на латыни и греческом. Иногда это известные произведения, иногда созданные им самим по случаю опусы – почти всегда прославляющие хозяина и его гостей. Его акцент выдает греческое происхождение, а декламация идет под звуки лиры.
Его стихи – сигнал для рабов: они начинают подавать закуску, или gustus, как ее здесь называют.
Присутствующие тут же отвлекаются от поэзии, сосредоточив внимание на прислужниках, которые несут большой поднос, уставленный загадочными холмиками, дымящимися, словно вулканы в миниатюре.
Раб, заведующий выносом блюд, выгибает брови, набирает воздуха в грудь и оглашает название закуски: " Свиное вымя, фаршированное морскими ежами! " Среди гостей проносится одобрительный шепот: это одно из самых знаменитых и престижных блюд на столичных ужинах. Оно соединяет вкус сладкого свиного мяса с " морским" вкусом икры морского ежа. Слуги (ministratores) ставят на стол тарелки и кубки.
В то время как гости вкушают деликатес, другие рабы обходят их и разливают по кубкам вино. К закуске полагается особый напиток – mulsum, то есть вино, смешанное с медом.
Римский ужин немного напоминает программу концерта с четко продуманным выбором блюд. Все приглашенные знают, что сегодняшний вечер будет незабываемым. Недаром сенатор славится изысканным вкусом и любит удивлять гостей.
|
|
|
Как‑ то у него подали множество устриц – вместе с мясом сони и фламинго. Или вульвы свиноматки в форме рыбы и языки цапли в меду. А однажды сенатор поразил всех внушительной кабанихой, начиненной живыми дроздами, в окружении " присосавшихся" к ней поросят из теста…
Мы знаем, что хороший пир предусматривает по меньшей мере семь перемен блюд. За закусками следуют три первых блюда, два жарких и десерт. И на каждую смену блюд – свежее столовое серебро.
Пир может длиться и семь‑ восемь часов. Единственное, что может сравниться с ним в наше время, – свадебные обеды (или застолья на сельских праздниках во времена наших дедушек). Представьте, что вам доводится бывать на свадебных банкетах по два‑ три раза в неделю… Если вы входите в высшее римское общество, в определенные периоды года вы ходите на ужины именно с такой периодичностью!
Как поедаются все эти кушанья? В позе, отошедшей в прошлое: полулежа, опираясь на левый локоть, под который подложена подушка. Левой же рукой держат тарелку, а правой берут еду. Пирующие возлежат друг подле друга, без обуви, с вымытыми ногами.
Но ведь это неудобно! Мы бы, наверное, так не смогли в силу отсутствия привычки: рука затекла бы, изогнутая таким манером спина через какое‑ то время бы заныла. Желудок сразу же наполнился бы, послав нам ложный сигнал о насыщении.
Но римляне привыкли есть таким образом. Для них это синоним изящества и символ превосходства. Когда‑ то жены кушали не лежа, а сидя на стульях рядом с мужьями. Теперь не так. Сидя едят только дети, их усаживают на низеньких скамеечках рядом с отцами.
Недавние исследования показывают, что, учитывая строение желудка, прием пищи в таком положении способствует пищеварению. Интересные данные, но все же более логично предполагать, что эта позиция продиктована лишь практическими соображениями: при опоре на левую сторону остается свободной правая, та, которой пользуются больше. Все остальное – вопрос привычки.
Приносят первое. Это большое блюдо с фаршированными икрой лангустами. Они разложены у подножия вулкана из тертого льда. В его кратере, как в огромной чаше, в великом множестве наложены устрицы. Обрамляют этот морской вулкан мурены под горячим соусом.
Надо сказать, что для римских пиров вообще характерны подобные кулинарные " композиции", выдержанные в несколько помпезном стиле.
Вынос этой тяжелой конструкции почти метровой высоты потребовал совместных усилий нескольких слуг, но вызвал хор восхищенных возгласов.
Чем едят различную пищу? Римляне незнакомы с вилкой (это изобретение ренессансной Флоренции). Все едят руками. Впрочем, как говорит Каркопино, " это самое делали и французы вплоть до Нового времени".
В действительности, хоть вилки еще и не существуют, у каждого есть в распоряжении набор ножей и ложек разных типов: среди них, например, ложка типа черпака (trulla) классической формы и идентичная ей детская ложечка (ligula). Есть также ложка с заостренной ручкой (cochlear), используемая прежде всего для выскребания содержимого из яиц и раковин.
Надо сказать, что именно в силу отсутствия вилок в римской кухне принято подавать (и нередко готовить) еду кусочками. Вот почему повсюду, в том числе в закусочных, можно встретить разнообразные котлетки, мясо на шпажках, кусочками и так далее. В определенном смысле этот обычай остался неизменным во всех тех странах, где традиционная кухня все еще предполагает потребление пищи руками, как в Индии, Северной Африке и так далее. К примеру, когда в марокканском доме вы едите кускус с большого общего блюда, сидя вокруг него на подушках, нельзя не подумать об атмосфере римского ужина.
Ясно, что, когда ешь таким манером, руки сразу же пачкаются в соусе, приправе и так далее. Поэтому вокруг лож сотрапезников постоянно снуют рабы с серебряными кувшинами, поливая руки свежей цветочной водой и вытирая их белоснежными полотенцами.
Непременный элемент – зубочистки, которые, как мы сказали в начале книги, используются по нескольким назначениям. Одно из них мы видим сейчас: один из гостей, мужчина с волосами ежиком, тщательно очищает межзубные щели, пользуясь заостренным кончиком своей изящно украшенной зубочистки. Затем он ее переворачивает и сует другой ее конец, снабженный " ложечкой", в ухо. Как следует покрутив инструментом, он его достает; бросив рассеянный взгляд на " урожай", он очищает зубочистку руками и стряхивает все с пальцев на пол.
В то время как гости внимают сенатору, рассказывающему скабрезную историю (в конце которой непременно полагается смеяться…), заведенная машина пира продолжает работать. Один из рабов расставляет тарелки для следующего блюда. Это structor, его можно уподобить " хореографу" стола. И действительно, он ведет ужин в строго выверенном темпе: как только кончился анекдот и снова заиграл оркестр (тоже почтительно замолкший на время выступления хозяина), вносят второе блюдо.
У приглашенных еще полон рот, но они благосклонно встречают триумфальное появление блюда, украшенного желтым соусом на основе яиц и шафрана – он имитирует песчаные дюны, а в центре пустыни возвышаются странные дымящиеся предметы темного цвета. Это… " верблюжьи ноги"! Настоящий деликатес римской кухни, он находит немало поклонников на званых ужинах. По правде говоря, это ноги не собственно двугорбого верблюда, а дромадера, получившего распространение в Северной Африке достаточно недавно, после завоевания Египта персидским царем Камбизом. Но он уже успел поселиться в римских меню и поваренных книгах.
Вкусовые предпочтения римлян
Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта – постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем‑ то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты – те же, что используем и мы.
Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах – это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и " более высокий" уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.
Мне как‑ то довелось отведать gustus, приготовленный искусными " археологами вкуса" из ассоциации со славным названием Ars Convivialis (" Искусство пира" ), воссоздающими античные кулинарные обычаи и блюда и специализирующимися именно на " столичных" меню (подавая блюдо, специалисты вам обязательно объяснят его состав и происхождение). Пробуя поджаренный полбяной хлеб, намазанный рикоттой с чесноком, я ощутил характерный яркий вкус. Сделав глоток охлажденного белого вина, я как по волшебству почувствовал во рту другой вкус, ничем не напоминающий предыдущий.
Кухня такого типа – это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя – " гарум".
Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее) или, в зависимости от случая, рыбины целиком, и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем " дистиллируют", пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.
Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его " солоноватый" вкус произвел в свое время фурор на римском столе.
Еще одна отличительная черта древнеримской кухни – явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян " поедателями вареного мяса", то есть грубым народом….
Мясо – один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки – это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо – колбаску luganiga[46] (или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями – кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат – настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо – фуа‑ гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.
|
|
|
