Секреты шеф‑повара

Ужин продолжается, оживляемый комментариями, шутками, загадками, даже маленькой лотереей – все под приятный, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но организатор застолья должен суметь поразить своих гостей. Щелчок пальцами – и музыканты, зазвенев бубнами, заводят динамичную мелодию. Внезапно из‑ под бокового крыла колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Гости им аплодируют. Акробатов сменяют шуты, которые, как наши клоуны, веселят публику забавными историями, смешными выходками и цирковыми номерами.

Гостям, лежащим на триклиниях, сад должен представляться как камерная театральная сцена, кулисами и задником которой служат колонны и растения со статуей посредине. Сегодня бы мы сказали, что он походит на гигантский телеэкран, по которому передают развлекательную программу…

Что же тем временем происходит на кухне? Кто здесь трудится и, главное, кто приготовил эти изысканные яства? Пойдемте посмотрим, оставив гостей и хозяев дома смеяться над подножкой, которую один из шутов подставил другому.

Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.

Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера – фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается отослать его прочь, а для нас это удачный шанс выведать кое‑ какие секреты повара. Так мы узнаем, что сначала фламинго ощипали, помыли и связали. Затем тушку поместили в глубокую кастрюлю со слегка подсоленной водой, добавили укроп, каплю уксуса и поставили вариться на слабый огонь. Когда мясо помягчело, в воду засыпали муки и стали помешивать половником, пока она не загустела до консистенции соуса. В этот момент добавили специи, после чего выложили мясо на большой поднос, полив соусом и посыпав финиками… " Это знаменитый рецепт фламинго, которого подают на пирах по всей империи, – продолжает повар. – Таким же способом готовят… попугаев! " Мальчишка от удивления широко раскрывает глаза…

Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.

Но в кухне напряжение не спадает.

" Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium! " (" Фаршированный цыпленок! Заяц под соусом! Сковорода с рыбой! " ) – громким голосом провозглашает стоящий позади нас раб, приподнимая крышки трех кастрюль. Это " запасные" блюда на случай, если на ужине потребуются не предусмотренные меню кушанья.

Эта предусмотрительность дает понять, что в кухне заправляет настоящий профессионал – магир (magirus), как его определяет используемый тут греческий термин, в буквальном переводе означающий " жрец". Или даже архимагир (archimagirus) – шеф‑ повар со своими ассистентами.

Надо сказать, что любой обеспеченный человек может " нанять" повара с его командой прямо на форуме. Но совсем другое дело, когда вы входите на кухню такого влиятельного лица, как сенатор. Такие фамилии имеют личного повара, равно как и личного кондитера с булочником.

Повар сенатора пользуется немалой известностью, в этот момент мы видим, как он отдает распоряжения своим помощникам.

Но каковы секреты этого кудесника вкуса? В помещении идеальный порядок, расстановка людей в кухне и их движения, кажется, следуют выученному наизусть сценарию. Такое ощущение, что мы находимся в операционном зале.

На столе расставлены многочисленные емкости с пряностями: мятой, кориандром, чесноком, сельдереем, кумином, лавровым листом… Само собой, они нужны для того, чтобы " подчеркивать вкус, идеально сочетаясь с рубленым мясом", как учит Апиций. Но у них есть и другая функция.

На практике широкое использование пряностей и специй в древнеримской кухне незаменимо для того, чтобы перебивать запах мяса (и рыбы) " с душком". Неприятная, но неизбежная реалия в мире без холодильников и консервантов (нами уже позабытая)…

Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.

Забавно думать об " итальянской" кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.

В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти – это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша – блюдо совершенно независимого происхождения).

Мы подходим к архимагиру, шеф‑ повару, как раз в тот момент, когда он готовит поистине необычное блюдо, заказанное специально для того, чтобы лишить гостей дара речи: соловьи в розовых лепестках… Все отошли в сторонку, сейчас работает только он.

Поместив в воду розовые лепестки, он тем временем начал аккуратно обмазывать медом тушки пернатых, из расчета по две штуки на гостя.

Помощники приготовили начинку, он проверяет ее и кивком одобряет их работу – рубленые потроха безупречны. Но это еще не все. Козырем этого блюда станет то, что он собирается добавить в начинку. Он мелко шинкует мяту и горный сельдерей[47]. В помещении слышен лишь легкий стук его ножа по разделочной доске. Затем он оборачивается, берет мраморную ступку и перетирает в ней чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом.

К этому он прибавляет горстку пряных трав и довершает свой шедевр каплей " дефрута" (defrutum) – уваренного виноградного сока.

Теперь начинка готова, он фарширует ею каждую птичку, прибавляя по хорошей сливе, после чего оборачивается к помощникам и распоряжается поставить птицу на медленный огонь, а когда она будет готова, украсить блюдо розовыми лепестками. Фаршированных соловьев подадут с амфорой доброго фалернского вина, и успех им будет обеспечен.

Мало кто из присутствующих знает, что в действительности это один из рецептов Апиция, жившего парой поколений раньше. Этим блюдом он покорил Друза, сына Тиберия. Удивляться нечему: все повара этих знатных семейств вдохновляются знаменитыми, диковинными или экзотическими рецептами. А наш шеф‑ повар, тот и вовсе верный адепт Апиция. Из чего мы это заключили? Из одной детали: добавление капли дефрута, концентрированного виноградного сока, – излюбленный прием великого маэстро.

Согласно Апицию, чтобы усилить вкус блюда, достаточно добавить толику сладкого, которая закрепит вкус, придав ему стойкости.

Другая узнаваемая черта Апиция – розовые лепестки. Украшения его блюд столь же прекрасны, сколь бесполезны, в этом он почти на две тысячи лет предвосхищает тенденции многих современных кулинаров.