 |
Требования к сырью для мясопродуктов
|
|
|
|
Содержание
Введение
. Обзор литературы
Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов
Требования к сырью для мясопродуктов
Требования ГОСТа для готовой продукции
Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к персоналу и мясоперерабатывающему цеху малой мощности, экологическая оценка его работы
. Расчетная часть проекта:
Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
Расчет общей потребности в мясном сырье
Расчет источников покрытия потребности в сырье
Схема разделки мясного сырья
Расчет потребности в специях и вспомогательных материалах
Технологические схемы производства мясопродуктов
Расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса
Расчет и подбор технологического оборудования
Схема расстановки технологического оборудования в цехе
Расчет потребности в рабочей силе
Расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции
. Санитарно-гигиенические требования и экологическая оценка
Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и его работы
Экологическая оценка работы мясного цеха малой мощности
Вывод
Список используемой литературы
Введение
В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитанности.
|
|
|
Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира - от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей - от 0,6 до 1,1%, воды-от 38 до 78%.
Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.
Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как содержит полноценные белки и, помимо этого, составляет преобладающую часть туши (50-65%).
В питании широко используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1 % полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.
В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным продуктом, так как содержит до 17% белков, и среди них такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов.
Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки не ухудшались питательные и вкусовые свойства мясопродуктов. Умеренные температуры нагревания (до 100°) в значительной степени обеспечивают сохранность таких ценных веществ, как аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени и оптимальной температуры нагрева может значительно обеднить белковый состав продукта. Особенно ощутимы в этих условиях потери витаминов группы В. Вот почему не рекомендуется долго держать блюдо на огне, хранить его в разогретом состоянии или повторно разогревать.
|
|
|
Обзор литературы
Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани, также наличием белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Требования к сырью для мясопродуктов
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
отсутствие дефектов (посторонний запах, не свойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
термическое состояние;
сроки и условия хранения до поступления на предприятие.
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
|
|
|
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:
парного - не ниже 35°С;
остывшего -- не выше 12°С;
охлажденного - от 0 до 4°С;
подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 3 до минус 5°С;
замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8°С.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТа 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТу 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.
Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогорания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.
Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.
|
|
|
