 |
Расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции
|
|
|
|
В таблице 14 указаны основные компоненты сырья и их закупочные цены, по которым предприятия их приобретает. Также в таблице указаны стоимость на такие энергетические ресурсы как газ, электроэнергия и вода.
Таблица 14. Стоимость сырья
| Наименование | Стоимость за 1 кг |
| Говядина: | |
| В/с | 146 |
| I сорт | 112 |
| II сорт | 83 |
| Свинина: | |
| нежирная | 140 |
| полужирная | 112 |
| жирная | 90 |
| Лопаточная часть | 142 |
| Спинная часть | 160 |
| Яйца куриные | 2 |
| Грудинка свиная кусочками не более 6 мм | 145 |
| Молоко коровье, сухое цельное | 20 |
| Соль | 5 |
| Нитрит натрия | 3200 |
| Сахар | 18 |
| Пряности | 100 |
| Оболочка, м | 32 |
| Шпагат | 15 |
| Вода м3 | 0,75 |
| Электроэнергия кВт*ч | 2,11 |
| Газ м3 | 2,5 |
Закупочные цены напрямую влияют на себестоимость полученного продукта, поэтому в целях предприятия находить как можно более дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость, и следовательно повысить прибыль.
В заключительной таблице, показан расчет таких важнейших экономических показателей как прибыль и рентабельность.
Таблица 15. Себестоимость и рентабельность производства
| Показатель | Название колбас | Название деликатесов | Всего | ||||
| Колбаса Докторская | колбаса Краковская | колбаса Сервелат | Рулет Ростовский | Грудинка | Корейка | ||
| Производство, кг | 120 | 80 | 60 | 40 | 130 | 70 | - |
| Говядина: | - | - | - | - | - | - | - |
| В/с | 4055,56 | 3268,66 | - | - | - | 7324,21 | |
| I сорт | - | 3278,05 | - | - | - | - | 3278,05 |
| Свинина: | - | - | - | - | - | - | |
| нежирная | 3888,89 | - | 3134,33 | - | - | - | 7023,22 |
| полужирная | 5600,00 | 4370,73 | - | - | - | 9970,73 | |
| жирная | - | - | 4029,85 | - | - | - | 4029,85 |
| Лопаточная часть | - | - | - | 7100,00 | - | - | 7100,00 |
| Спинная часть | - | - | - | - | - | 13827,16 | 13827,16 |
| Яйца куриные | 6,67 | - | - | - | - | - | 6,67 |
| Грудинка свиная | - | 4243,90 | - | - | 23271,60 | - | 27515,51 |
| Молоко | 44,44 | - | - | - | - | - | 44,44 |
| Соль | 11,61 | 14,63 | 13,43 | 8,75 | 28,09 | 15,12 | 91,64 |
| Нитрит натрия | 25,24 | 23,41 | 28,66 | 12 | 38,528 | 20,736 | 148,58 |
| Сахар | 4,00 | 2,37 | 3,22 | 4,50 | 14,44 | 7,78 | 36,32 |
| Пряности ** | 5,56 | 38,05 | 13,43 | - | - | - | 57,04 |
| Оболочка, м | 460,80 | 145,92 | 172,80 | - | - | - | 779,52 |
| Шпагат | 1,20 | 4,88 | 2,10 | 3,00 | 4,68 | 2,52 | 18,38 |
| Вода м3 | 1,44 | 0,96 | 0,72 | 0,48 | 1,56 | 0,84 | 6,00 |
| Эл.энергия | 16,46 | 15,87 | 14,69 | 3,97 | 12,89 | 6,94 | 70,81 |
| Газ | 5,10 | 3,40 | 2,55 | 1,70 | 5,53 | 2,98 | 21,25 |
| Итого | 14126,96 | 12142,17 | 10684,44 | 7134,40 | 23377,32 | 13884,07 | 81349,37 |
| Аморт-я | 7063,48 | 6071,09 | 5342,22 | 3567,20 | 11688,66 | 6942,04 | 40674,68 |
| НДС | 2542,85 | 2185,59 | 1923,20 | 1284,19 | 4207,92 | 2499,13 | 14642,89 |
| Затраты всего | 23733,30 | 20398,85 | 17949,86 | 11985,79 | 39273,90 | 23325,25 | 136666,94 |
| Себестоимость | 197,77 | 254,98 | 299,16 | 299,64 | 302,10 | 333,21 | - |
| Цена реализации | 225 | 320,5 | 360,36 | 380 | 360,5 | 401,5 | - |
| Выручка | 27000 | 25640 | 21621,6 | 15200 | 46865 | 28105 | 164431,6 |
| Прибыль | 3266,70 | 5241,15 | 3671,74 | 3214,21 | 7591,10 | 4779,75 | 27764,66 |
| Рентабельность% | 13,76 | 25,69 | 20,45 | 26,81 | 19,32 | 20,49 | 20,31 |
|
|
|
Из таблицы 15 видно, что наибольшую себестоимость имеет такой мясной продукт как Корейка - 333,21 руб, а наименьшую колбаса Докторская - 197,77. Однако рентабельнее всего на производстве производить рулет Ростовский так как его рентабельность равна 26,81%. Также необходимо отметить что большой удельный вес затрат приходиться на амортизацию основных средств, так как используемые машины достаточно дороги.
персонал продукция рабочий мясопродукт
Санитарно-гигиенические требования и экологическая оценка
Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и его работы
Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников.
Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.
|
|
|
Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.
Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".
Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.
В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.
В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.
Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.
|
|
|
Экологическая оценка работы мясного цеха малой мощности
Работа мясного цеха не должна приводит к загрязнению почвы, воды. Мясной цех должен проводить мероприятия по улучшению и восстановлению отработанных вод и использовать специальные фильтры для снижения зараженности вод. Необходимо соблюдать чистоту помещений, оборудования, инструментов. Должна проводиться регулярная санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды. Ежемесячно должен проводиться санитарный день.
Вывод
Колбасный цех с производительностью 500 кг/сутки изготавливает колбасу Докторскую, колбасу Краковскую, колбасу Сервелат, рулет Ростовский, Грудинку, Корейку. Сырье непошедшее на изготовление колбас и деликатесов используется для приготовления мясокостной муки, белковой эмульсии, полуфабрикатов.
Рентабельность производства на данном предприятии составляет 20%. Это не самый высокий показатель, но предприятие имеет прибыль, а значит, может существовать и развиваться, и приносить прибыль.
Для увеличения прибыли предприятию следует найти поставщиков более дешевого сырья, либо искать более развитый рынок сбыта или совершенствовать технологию.
Список используемой литературы
1 Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.
2 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос», 2000.
3 ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1986.
ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1979.
ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. - М.: ИПК Издательства стандартов, 1987
Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1989
Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. - М.: Колос, 2001.-439с.
Справочник технолога колбасного производства/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.- М.: Колос, 1993.-431с
|
|
|
Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М., Агропромиздат,1991
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1982. - 479с.
|
|
|
