 |
Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
|
|
|
|
В начале необходимо выбрать ассортимент продукции, которую будет производить наше предприятия. При этом следует учитывать потребность населения в данном продукте, его пищевую ценность. В таблице 1 приведен ассортимент продукции, которая будет производиться на предприятии.
Таблица 1. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции
| Наименование продукта | Термообработка | Разрешающие документы | Сорт | Количество кг в сутки | Код ОКП |
| Колбаса докторская | вареные | ГОСТ-Р 52196-2003 | в/с | 120 | - |
| Колбаса краковская | полукопченая | ГОСТ 16351-86 | в/с | 80 | 92 1681 1120 |
| Колбаса сервелат | варено-копченая | ГОСТ 16290-86 | в/с | 60 | 92 1342 1130 |
| Рулет ростовский | копчено-вареный | ГОСТ 18255-85 | в/с | 40 | 92 1351 3662 |
| Грудинка | копчено-вареный | ГОСТ 18255-85 | в/с | 130 | 92 1351 4672 |
| Корейка | копчено-вареный | ГОСТ 18255-85 | в/с | 70 | 92 1351 4142 |
Мясной цех будет производить разнообразную продукцию: колбаса докторская, колбаса краковская, колбаса сервелат, рулет ростовский, грудинка, корейка. Эти продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, пользуются большим спросом и пригодны к различным срокам хранения.
Рассмотрим состав сырья и его количество для производства мясопродуктов, в соответствии с рецептурой. Для этого воспользуемся таблицей 2.
Таблица 2. Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий
| Несоленое сырье, кг (на 100кг) | Название колбас | ||
| колбаса Докторская | колбаса Краковская | колбаса Сервелат | |
| Говядина жилованная: | - | - | - |
| В/с | 25 | - | 25 |
| I сорт | - | 30 | - |
| Свинина жилованная: | |||
| нежирная | 25 | - | 25 |
| полужирная | 45 | 40 | - |
| жирная | - | - | 50 |
| яйца куриные | 3 | - | - |
| грудинка свиная кусочками не более 6мм | - | 30 | - |
| молоко коровье, сухое цельное | 2 | - | - |
| Итого | 100- | 100- | 100- |
| Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья) | - | - | - |
| Соль | 2090 | 3000 | 3000 |
| Нитрит натрия | 7,1 | 7,5 | 10 |
| Сахар | 200 | 135 | 200 |
| Пряности | - | - | - |
| в т.ч. | - | - | - |
| Перец черный или белый молотый | - | 100 | 150 |
| Перец душистый молотый | - | 90 | - |
| Орех мускатный или кардамон молотые | 50 | - | - |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | - | 200 | - |
|
|
|
Колбасные изделия изготавливаются по рецептурам, указанным в ГОСТах.
Расчет общей потребности в мясном сырье
Для определения количества сырья необходимо произвести расчет использую данные о выходе готовой продукции. Результаты данного расчета представлены в таблице 3.
Таблица 3. Количество сырья при производстве колбасных изделий
| Показатель | Название колбас | Всего | ||
| колбаса Докторская | колбаса Краковская | колбаса Сервелат | ||
| Производство, кг | 120 | 80 | 60 | 260 |
| Выход к массе несоленого сырья, % | 108 | 82 | 67 | 257 |
| Количество основного сырья, кг, в том числе: | 111,11 | 97,56 | 89,55 | 298,22 |
| Говядина: | - | - | - | - |
| В/с | 27,78 | - | 22,39 | 50,17 |
| I сорт | - | 29,27 | - | 29,27 |
| Свинина: | - | - | - | - |
| нежирная | 27,78 | - | 22,39 | 50,17 |
| полужирная | 50,00 | 39,02 | - | 89,02 |
| жирная | - | - | 44,78 | 44,78 |
| яйца куриные | 3,33 | - | - | 3,33 |
| грудинка свиная кусочками не более 6 мм | - | 29,27 | - | 29,27 |
| молоко коровье, сухое цельное | 2,22 | - | - | 2,22 |
| Итого | 111,11 | 97,56 | 89,55 | 298,22 |
| Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья) | - | - | - | - |
| Соль | 2322,22 | 2926,83 | 2686,57 | 7935,62 |
| Нитрит натрия | 7,89 | 7,32 | 8,96 | 24,16 |
| Сахар | 222,22 | 131,71 | 179,10 | 533,03 |
| Пряности ** | - | - | - | - |
| ** в т.ч. | - | - | - | - |
| Перец черный или белый молотый | - | 97,56 | 134,33 | 231,89 |
| Перец душистый молотый | - | 87,80 | - | 87,80 |
| Орех мускатный или кардамон молотые | 55,56 | - | - | 55,56 |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | - | 195,12 | - | 195,12 |
| Итого | 55,56 | 380,49 | 134,33 | 570,37 |
Расчет сырья производится на основе рецептур в пересчете на количество основного сырья. Для производств колбас необходима говядина высшего и первого сорта, свинина нежирная, полужирная, жирная, также грудинка свиная, молоко коровье сухое цельное, яйца куриные и пряности и материалы. Из таблицы 3 видно что для производства колбасных изделий нам потребуется 298,22 кг мясного сырья.
|
|
|
Аналогично колбасам нам необходимо произвести расчет требуемого сырья для цельномышечных деликатесных продуктов. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4. Количество требуемого мясного сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов
| Наименование продукта | Производство, кг | Выход готовой продукции к массе сырья | Количество сырья в смену, кг | Норма выхода при разделке, % |
| Рулет ростовский | 40 | 80 | 50 | 22,5 |
| Грудинка | 130 | 81 | 160,49 | 14,5 |
| Корейка | 70 | 81 | 86,42 | 13,5 |
| Итого | 240 | 242 | 296,91 | - |
Мясной цех производит следующие цельномышечные деликатесные продукты - рулет ростовский, грудинка, корейка. Грудинку вырабатывают из грудной части с ребрами и удаленными позвонками, корейку - из спинной часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш, рулет ростовский - лопаточной части без костей и хрящей свиных полутуш. Для выработки грудинки потребуется 160,5 кг и для рулета ростовского необходимо 50 кг сырья, а для корейки - 86,42 кг сырья. По данным из таблицы 4 видно что для производства цельномыщечных деликатесов на потребуется 296,91 кг сырья в смену.
Таблица 5 Общая потребности в мясном сырье
| Изделия | Говядина, кг | Свинина, кг | |||
| в/с | I сорт | нежирная | полужирная | жирная | |
| Колбасные изделия | 50,17 | 29,27 | 50,17 | 89,02 | 44,78 |
| Цельномышечные изделия | - | - | 86,42 | 210,49 | - |
| Итого | 50,17 | 29,27 | 136,59 | 299,52 | 44,78 |
Из таблицы 5 видно, что для производства мясных изделий необходимо 50,17кг говядины высшего сорта и 29,27кг говядины первого сорта, 136,59кг нежирной свинины, 299,52кг полужирной свинины и 44,78кг жирной свинины.
Расчет источников покрытия потребности в сырье
Для того чтобы знать количество требуемого жилованного мяса необходимо произвести расчет, используя процент выхода необходимых нам сортов мяса из жилованного мяса, а также процент выхода при обвалке. Результаты этого расчета оформлены в виде таблицы 6.
Таблица 6. Источники покрытия потребности в сырье
| Сырье | Требуется сырья, кг | Выход при жиловке, % | Требуется мяса на жиловку, кг | Выход мяса при обвалке, % | Требуется мяса на костях | Будет получено жилованного мяса, кг |
| Говядина: | - | - | - | - | - | - |
| в/с | 50,17 | 20 | 250,83 | 75,50 | 332,22 | 50,17 |
| I сорт | 29,27 | 45 | - | 75,50 | - | 112,87 |
| II сорт | - | 35 | - | 75,50 | - | 87,79 |
| Свинина: | - | - | - | - | - | - |
| нежирная | 136,59 | 40 | - | - | - | 299,52 |
| полужирная | 299,52 | 40 | 748,80 | 84,70 | 884,06 | 299,52 |
| жирная | 44,78 | 20 | - | - | - | 149,76 |
|
|
|
Из полученных данных в таблице 6 определяют количество жилованного мяса, которое пойдет на изготовление колбас и деликатесов. Для производства мясной продукции предприятию потребуется: 50,17 кг говядины высшего сорта, 112,87 кг I сорта, 87,79 кг II сорта; свинины 299,52 кг нежирной и полужирной, 149,76 кг жирной свинины.
|
|
|
