 |
Схема разделки мясного сырья.
|
|
|
|
Исходя из данных таблицы 6, распределяем количество жилованного мяса на посол, колбасу, полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик. Схема разделки жиловоного мяса представлена в таблице 7.
Таблица 7 Распределение мясного сырья по назначению
| Вид продукта | Количество сырья | Назначение на, кг | ||||
| Посол | Колбасу | Полуфабрикат | Белковая эмульсия | Мясо-костная мука | ||
| Говядина всего | 332,22 | - | - | - | - | - |
| в т.ч. мясо жилованное | 250,83 | - | - | - | - | - |
| в/с | 50,17 | - | 50,17 | - | - | - |
| I сорт | 112,87 | - | 29,27 | 83,60 | - | - |
| II сорт | 87,79 | - | - | 87,79 | - | - |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | - | - | - | - | 9,97 | - |
| кости | - | - | - | - | 69,77 | |
| Свинина всего | 884,06 | - | - | - | - | - |
| в т.ч. мясо жилованное | 748,80 | - | - | - | - | - |
| нежирная | 299,52 | 86,42 | 50,2 | 162,93 | - | - |
| полужирная | 299,52 | 210,49 | 89,02 | - | - | |
| жирная | 149,76 | - | 44,78 | - | - | - |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | - | - | - | - | 15,72 | - |
| кости | - | - | - | - | - | 114,93 |
Полученное жилованное мясо распределяют исходя из требуемого количества, необходимого для изготовления колбас и деликатесов. Оставшиеся продукты перерабатывают на полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик.
Расчет потребности в специях и вспомогательных материалах
Далее нам необходимо произвести расчет количества оболочек и шпагате, необходимого для производства колбас. Для оболочки колбас мы будем использовать черевы свиные, черевы говяжьи экстра, круга говяжьи №3. Для деликатесов оболочка не нужна. Расчет количества оболочек и шпагата представлены в таблице 8.
Таблица 8 Потребность в оболочке и шпагате
| Продукт | Производство в смену | Оболочка, м | Шпагат, кг | |||
| Характеристика | Расход на ед.продукции, т | Требуется всего | Расход на ед.продукции, т | Требуется всего | ||
| Колбаса докторская | 120 | черевы свиные | 120 | 14,4 | 2 | 0,08 |
| Колбаса краковская | 80 | черевы говяжьи экстра | 57 | 4,56 | 2,5 | 0,325 |
| колбаса сервелат | 60 | круга говяжьи №3 | 90 | 5,4 | 2 | 0,14 |
| Рулет ростовский | 40 | - | - | - | 5 | 0,2 |
| Грудинка | 130 | - | - | - | 2,4 | 0,312 |
| Корейка | 70 | - | - | - | 2,4 | 0,168 |
| Итого | - | - | - | 24,36 | - | 1,225 |
|
|
|
При производстве колбас используют натуральную оболочку - черевы свиные, черевы говяжьи, круга говяжьи. Всего требуется 24,36м оболочки для производства колбас и 1,255кг шпагата для производства колбас и мясных деликатесов
Следующим этапом идет расчет количества соли, нитрита натрия и сахара, согласно рецептуре, на количество мясного сырья используемого для производства цельномышечных продуктов. Результаты оформлены в виде таблицы 9.
Таблица 9. Расчет специй при производстве цельномышечных продуктов
| Название специй | Название продукта | Всего | ||
| Рулет ростовский | Грудинка | Корейка | ||
| Количество сырья, кг | 50 | 160,49 | 86,42 | 296,91 |
| Соль, г | 1750 | 5617,28 | 3024,69 | 10391,98 |
| Нитрит,г | 3,75 | 12,04 | 6,48 | 22,27 |
| Сахар, г | 250 | 802,47 | 432,1 | 1484,57 |
Требуемое количество специй рассчитывается исходя из того, что на 100кг сырья необходимо 3500г соли, 7,5г нитрита натрия и 500г сахара.
Далее необходимо рассчитать общее количество специй требуемое нам в смену для этого нам необходимо взять количество специй, требуемых для приготовления колбас из таблицы 3 и прибавить к ним количество специй из таблицы 9. Результаты представлены в таблице 10.
Таблица 10. Общая потребность специй в смену
| Название специй | При производстве | Всего, кг | |
| колбасных изделий | Цельномышечных продуктов | ||
| Соль | 7,94 | 10,39 | 18,33 |
| Нитрит | 0,02 | 0,02 | 0,05 |
| Сахар | 0,53 | 1,48 | 2,02 |
| Пряности | 0,57 | - | 0,57 |
Для производстве колбасных и цельномышечных продуктов в сумме потребуется:
§ соль - 18,33кг,
§ сахар - 2,02кг,
§ нитрит натрия - 0,05кг,
§ пряности - 0,57кг.
|
|
|
Технологические схемы производства.
Вареные колбасные изделия вырабатываться по схеме показанной на рисунке 1
Рис. 1. Технологическая схема производства вареных колбасных изделий
Полукопченые колбасы производятся согласно технологической схеме показанной на рисунке 2
Рис. 2.Технологическая схема производства полукопченых колбас
Производство варено-копченых колбасных изделий происходит по технологической схеме, представленной на рисунке 3.
Рис.3. Технологическая схема производства варено-копченых колбасных изделий
Мясные деликатесы на предприятии производятся согласно технологической схемы представленной на рисунке 4
Рис. 4. Технологическая схема производства копчено-вареных продуктов из свинины и говядины
Технологический процесс
Технологический процесс осуществляется в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса; температура в помещении 12оС и относительной влажностью не выше 75%.
Для вареных колбас, сосисок, сарделек:
Несоленое сырье для этих изделий измельчают на куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде кусков или шрота, предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель куттерования - получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции.
С целью получения фарша высокого качества при куттерование необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину) и часть холодной воды (льда), затем не мясные компоненты, специи и оставшуюся воду (лед). На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину).
|
|
|
Поваренную соль и фосфаты добавляют на начальной стадии куттерования, раствор нитрита натрия, нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли - на заключительной стадии. Если предварительный посол сырья осуществляют с использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании добавляют меньшее количество воды.
Для полукопченых колбас
Фарш измельчают до такой степени, при которой клеточная структура сырья практически сохраняется. Процесс приготовления фарша включает измельчение на волчке и перемешивание рецептурных компонентов. Окончание процесса куттерования определяют по однородности фарша с равномерном распределением в нем компонентов фарша.
Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле. Говядину и нежирную свинину посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6 мм.
Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием жира (полужирная и жирная свинина, грудинка и шпик) зависит от вида колбасы и указывается в технологической инструкции. Перед измельчением на кусочки (кубики) правильной формы шпик, грудинку и жирные обрезки следует подморозить до -1…-5 °С.
После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке: нежирное мясное сырье, не мясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле). Средняя продолжительность перемешивания 2…3 мин; полужирное мясное сырье дополнительно перемешивают 2…3 мин, жирное мясное сырье - 2 мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.
Для варено-копченных колбас
Несоленое нежирное мясное сырье (говядину и нежирную свинину) измельчают до размера 2..3 мм; полужирную свинину - не более 9 мм, жирное сырье не более 4 мм.
Грудинку и шпик измельчают с использованием шпигорезки. Для получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье рекомендуется подморозить до -2…-3 °С.
|
|
|
Сырьевые компоненты перемешивают в куттере в следующей последовательности: нежирное мясное сырье, не мясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если он не использовался при посоле) - в течение 3...5 мин, полужирную, жирную свинину и другие виды жирного сырья - 2 мин, мясное сырье, измельченное в виде кусочков, соль 3 % от массы сырья (если сырье не было предварительно посолено) - 3 мин.
Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распределены по всей массе. При приготовлении фарша сырокопченых и сыровяленых колбас мясное сырье в виде кусочков, выдержанное в посоле, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (говядина, нежирная и жирная свинина), не более 6 мм (полужирная свинина) либо в виде кусочков размером, предусмотренным технологической инструкцией на каждый вид колбасы.
Затем перемешивают в куттере в течение 5…7 мин нежирное мясное сырье, пряности, нитрит натрия (10 г в виде 5 %-ого раствора) и другие не мясные компоненты фарша и последовательно вносят полужирную и жирную свинину, шпик и другое жирное мясное сырье, поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Общая продолжительность перемешивания компонентов сырокопченых колбас 8…10 мин.
Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости и направляют на созревание в помещение с температурой 0…4°С в течение 24 ч.
Формование
Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем, вязку батонов или накладывание скребок на их концы (используют клипсатор HandtMan). В технических условиях каждого наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы при формовании фарша. Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определенную форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.
Температурная обработка
Дальнейшим этапом производства колбас является термическая обработка, в процессе которой достигается полная готовность продукта, в том числе товарная, предотвращается развитие микрофлоры, обеспечивается безвредность и стойкость при хранении. Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку, обжарку, варку, копчение, запеканке и сушку.
|
|
|
Осадка
Процесс выдержки сформировавшихся батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша, стабилизация окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасных батонов после обжарки.
Термическая обработка
Процесс термической обработки мясных изделий с помощью дымовых газов. Цель обжарки - упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, придание приятного специфического вкуса и запаха колбас.
Сушка
Производят с целью обезвоживания продукта. Происходит испарение влаги с поверхности батона, повышение концентрации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Варка
В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры, прекращается действие микробиальных ферментов
Копчение
Происходит адсорбирование составных компонентов дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникновением и распределением коптильных веществ по всему объему батона. Процесс сопровождается потерей некоторого количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли.
Охлаждение
Производится для уменьшения потерь массы продукта, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Колбасные изделия охлаждают воздухом или холодной водой в течение 6…10 мин до температуры в центре батона 25…30оС. Используют душевые установки.
После охлаждения колбасные батоны водой их необходимо подсушить, для удаления излишней влаги с поверхности батона. Для этого рамы подаются в холодное помещение с интенсивным движением воздуха.
Далее колбасные изделия проходят контроль качества, упаковку, маркировку и взвешивание.
Производство деликатесов
Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 ч). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Применяют смешанный посол. Вначале отруба шприцуют рассолом, затем натирают солью и выдерживают в течение 1-14 суток. Когда отруба и куски мяса просолились и созрели, сырье подвергают варке, копчению, сушке, запеканию в специальных универсальных камерах.
Сырье, подготовленное для выработки продуктов из говядины и свинины, шприцуют приготовленным рассолом (температура 2+2°С). Количество вводимого рассола составляет от 15 до 50% к массе сырья. Нашприцованное сырье загружают в массажер и доливают недостающее до планируемого количество рассола.
Массирование производят в массажере в течение 2-20 часов.
Термическую обработку осуществляют в стационарных теромокамерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздушной среды.
Дым для копчения получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород.
Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.
Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.
Подсушку осуществляют при температуре 60°С с целью исключения подтеков дыма на поверхности продуктов. Копчение производят при температуре 60-65°С до получения соответствующего цвета поверхности продукта (цвет от золотистого до темно-коричневого), варку при температуре 76-78°С до температуры внутри продукта 72°С.
Охлаждение
После тепловой обработки копчено-вареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры от 0 до +8°С в толще продукта.
|
|
|
