 |
Ассортимент бараночных изделий
|
|
|
|
Министерство образования и науки РТ
Тывинский Государственный университет
Сельскохозяйственный факультет
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства»
На тему: «Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий»
Кызыл 2012
Содержание
Введение
. Обзор литературы
Ассортимент бараночных изделий
Пищевая ценность бараночных изделий
Требования к сырью бараночных изделий
Требования ГОСТа для готовой продукции
Технология приготовления бараночных изделий
Технологическая схема производства бараночных изделий
. Расчетная часть
Расчеты по расходу сырья
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет энергетических затрат
Расчет количества рабочих
Расчет габаритных размеров оборудования
3. Организация охраны труд
3.1 Пожарная безопасность
Требования к бытовым помещениям
Санитарно-гигиенические нормы к персоналу
Техника безопасности при производстве
. Экология
. Принцип компоновки и размещение основных и вспомогательных помещений мини-цеха по производству бараночных изделий
. Экономическая эффективность
Выводы и предложения
Библиографический список
Введение
В мире мало ценностей, которые, как мучная выпечка, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлебобулочные изделия. И кто из нас усомнится в том, что запах ароматной свежеиспеченной булочки - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
|
|
|
Мучные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн мучного, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть мучные изделия выступают как необходимая добавка почти к любой пище. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления мучного человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину -- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Существуют хлебные изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость мучного изделия в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества. Качество обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Актуальность темы. Актуальность темы заключается в том, что из всех видов пищевых продуктов мучные изделия постоянно пользуются спросом, производство данного вида продукции является очень выгодным делом, так как мучные изделия употребляются в пищу ежедневно, поэтому очень важно, чтобы они были не только вкусными, но и полезными. Кому-то может показаться, что хлебобулочные изделия они и есть хлебобулочные изделия, трудно придумать что-то оригинальное. Но как объяснить тот факт, что один вид пользуется повышенным спросом, а другой нет?
|
|
|
По употреблении человеком в качестве пищи, бараночные изделия занимает главное место по сравнению с другими продуктами питания. Питательность определяется содержанием в ней большого количества белка, крахмала, углеводов, витаминов, который очень полезен и легко усвояем человеческим организмом.
В последнее время для борьбы с безработицей, бедностью и поднятия уровня экономики страны. Люди особое внимание начали уделять на поднятие и развитие сельского хозяйства, и действительно в нашей стране сельское хозяйство с большим темпом началось развиваться. Постепенно начинает развиваться промышленность по переработке сельскохозяйственной продукции. Таким образом, мне, как будущему технологу необходимо знать, как создать, как строить проект экономически эффективных мини- цехов, мини - предприятий, и я выбрала проектирование мини - цеха по производству бараночных изделий.
Цель курсовой работы: моей главной целью является создать проект стабильного, устойчивого, прибыльного мини-цеха которого может своевременно пополнять государственный бюджет налогами, поднимая экономику страны до более высокого уровня, также обеспечивающего потребность человека в бараночных изделиях, в достаточном количестве.
Задачи: - изучение теоретических основ производства бараночных изделий;
изучение технологического процесса производства бараночных изделий;
изучение классификации и ассортимента бараночных изделий.
1.
Обзор литературы
Ассортимент бараночных изделий
Изделия бараночные: в эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и I сортов. К группе бараночных изделий относят сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128-91. Кроме них, согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270-88 и ГОСТ 28881-90.
Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде колец овальной формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек и круглой формы - для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается изменение толщины в местах соединения концов жгутов. Масса одного бублика должно быть 0,1и 0,05 кг. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми. Фасованными и штучными. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи не более 6ч, упакованных не более 10ч.
|
|
|
Баранки готовятся из крутого слаборазрыхленного теста, вследствие чего они прочны на излом. Влажность баранок для большинства сортов 14-19%.
Сушки отличаются меньшим размером, меньшей толщиной жгута и более низкой влажностью 9-12%, способ их приготовления такой же. Как и баранок.
Бублики изготовляются из мягкого теста, обычно на дрожжах, имеют влажность 22-25% и поэтому близки к булочным изделиям. Они являются продуктом односуточной свежести, по размерам больше баранок и делаются из жгута большей толщины.
Бараночные изделия согласно ГОСТ 7128-54 выпускаются следующих видов: баранки весовые из муки пшеничной высшего, I и II сортов, сушки весовые из тех же сортов муки; бублики весовые и штучные из пшеничной муки I сорта.
Отклонение в массе 10 штучных бубликов допускается не более 3%, а одного - не более 5%.
Бараночные изделия, изготовленные на делительно-формующих машинах, должны быть без слипов. При ручной разделке допускается заметное место слипа и изменение толщины изделия в этом месте. С боков изделия могут иметь не более двух следов притиска. Поверхность должна быть глянцевой, без вздутий и трещин. Соответствующие сорта изделий посыпают маком, тмином или солью. Наружная окраска должна быть от светло-желтой до темно - коричневой, а у баранок и сушек розовой - бледно-розовой. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими.
|
|
|
