Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Пищевая ценность бараночных изделий




 

Пищевая ценность бараночных изделий зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности бараночных изделий важны такие показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность и способность усваиваться организмом.

Углеводы. Содержание их в изделиях примерно 45%. Главная часть углеводов представлена крахмалом, который полностью усваивается организмом. К углеводам бараночных изделиий также относится пищевые волокна, целлюлоза и собственные сахара. Они играют большую роль в процессах пищеварения. Общая усвояемость углеводов бараночных изделий 90-92%, коэффициент усвояемости 0,95.

Жиры. Содержатся в количестве примерно 1-1,5%. Жиры в организме являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. Усвояемость жира составляет 50-80% в зависимости от вида жира, коэффициент усвояемости 0,93.

Белки. Они необходимы для жизнедеятельности организма в целом. Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан, треонин, лейцин). Коэффициент усвояемости 0,75-87%.

Витамины. Бараночные изделия являются основными источниками снабжения организма водорастворимыми витаминами В1, В2 и РР. Витамины группы В принимают участие в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Витамин РР необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме.

Минеральные вещества (фосфор, железо, калий, магний, йод) являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ.

Энергетическая ценность основных питательных веществ: при окислении 1г углеводов в организме освобождается в среднем 4,1 ккал, при окислении жиров - 9,3 ккал, 1г белков - 4,1 ккал.

 

Требования к сырью бараночных изделий

 

Для выработки бараночных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, масла, пряности, пищевые добавки и т.д.

Требования к качеству муки

Требования к муке таковы: содержание сырой клейковины в пшеничной муке I сорта должно быть 34-38%, а в муке высшего сорта 30-32%; клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся с нормальной растяжимостью, желательно в пределах 16-19 см. При использовании муки с отклонениями от указанных требований необходимы некоторые изменения в обычном технологическом режиме.

Качество муки поступающей на хлебопекарные предприятия, определяют соответствующие стандарты, причем одни показатели качеств являются одинаковыми для всех сортов, другие значительно изменяются с изменением сорта и выхода муки.

Вкус. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый затхлый или другие запахи. Посторонние запахи могут перейти в вагонах, в которых сильно пахнущие продукты.

Хруст. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывает измельченные минеральные примеси (песок и другие), которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение количества хлеба на 1,5%. При хранении в сыром помещении влажность может увеличиться, и, наоборот, в сухом помещении она может уменьшаться.

Цвет. Цвет является показателем сорта муки, так как он зависит от содержания в муке оболочек. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет муки также зависит от степени измельчения частиц.

Зольность. Чем вше сорт, тем меньше в муку попадает оболочек, зародыша, алейронового слоя, следовательно, тем меньше в ней содержится минеральных веществ и ниже ее зольность.

Химический состав муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочка зародыш, алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются.

Углеводы. Главный углевод муки - крахмал, который составляет около 70 % массы муки. Содержание его тем больше, тем меньше выход муки, т.е. чем выше сорт, чем в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал совсем нет. Так как крахмал является основным веществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки. Кроме крахмала содержится моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахароза).

Белки. Это наиболее важная составная часть муки, т.к. от них зависит ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 12 -16 % белка. Белки имеют большое технологическое значение при приготовлении тесте и хлеба. Благодаря своей способности набухать белковые вещества муки поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании.

Жиры. В муке также как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержит 1 -2 % жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуются, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Чем выше сорт муки, тем меньше, в нее попадает наружных частей зерна, богатых минеральных солями, тем ниже зольность муки. Различные части зерна содержит разное количество минеральных солей от 0,4 - 0,6 %, а в зародыше и оболочках в -10 %.

Витамины. В муке содержится витамины В1, В2, PP. E и др. Содержание зависит от сорта муки. Так в муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержится главным образом в зародыше и алейроновом слое, которые в высшие сорта муки почти не попадают.

Вода. В хлебопекарном производстве вода занимает второе место после муки по расходуемому количеству. Для приготовления теста требуется от 40 до70 л воды на каждые 100 кг муки. Вода используется в хлебопечении как растворитель (соли и сахара) применяется для приготовления теста и других полуфабрикатов.

Вода, используемая в хлебопекарном производстве должна отвечать всем требованиям, предъявленным к пищевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запахи и постороннего привкуса, не содержат ядовитых веществ болезнетворных бактерий.

Дрожжи. Для того чтобы получить пышное, пористое, хорошо усвояемое изделие, тесто перед выпечкой разрыхляют. Хлебное тесто, как правило, разрыхляют дрожками. Хлебозаводы пользуются прессованными сушеными и дрожжами концентратами.

Хлебопекарные дрожжи представляют собой биомассу из дрожжевых клеток, содержащих богатый комплекс биологически активных веществ и обладающих ферментативный активностью, которое обеспечивает интенсивное сбраживание Сахаров муки и разрыхления теста.

Дрожжи - это одноклеточные растительные организмы шаровидной или яйцевидной формы размером 10 мкм. Содержание влаги в дрожжах 75 %, сухих веществ 44 - 67 %, минеральных веществ 6 -8 %, углеводов до 30 %.

Поваренная соль. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCL)c очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется с изменением температуры.

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 -2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Хлеб получается с эластичным мякишем, тонкостенной пористостью. Активность протеолитических ферментов под действием соли несколько снижается. Соль угнетающе действует на дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, и при добавлении соли процессы спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому ее, как правило, не добавляют в опару, основным назначением которой является создание условий, благоприятных для развития и размножения дрожжей. Зато соль с успехом выполняет роль консервирующего вещества, если требуется какое-то время сохранить опару или тесто и замедлить процесс брожения.

Хранить соль можно насыпью помещениях с цементированным полом и стенами или в мешках, нулях. Хорошо хранить соль в деревянных ларях. Склад для хранения соль должен быть сухим с влажностью воздуха 75 %, при большей относительной влажности соль отсыревает.

Сахар. Сахар-песок - белый кристаллический порошок, содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, сыпучую консистенцию.

Яйца и яичные продукты. На хлебопекарных предприятиях в основном применяются куриные яйца. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыто плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

Маргарин. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. На предприятие поступает в фасованном и нефасованном виде. Маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до +15ºС при постоянной циркуляции воздуха.

Молоко и молочные продукты. Молоко ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все питательные вещества необходимые организму, оно улучшает вкус и пищевую ценность. Молоко питьевое в хлебопекарном производстве применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. Хранят молоко при температуре от 0 до 8  не более 36 ч с момента окончания его производства. Молоко классическое должно соответствовать нормам: кислотность - не более 20 Т, группа чистоты - 1, плотность - не менее 1027кг/м3, массовая доля белка - не менее 2,6 %.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...