Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Технологический процесс приготовления бараночных изделий




 

Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления теста включает в себя шесть этапов.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 - суточный запас муки. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ - безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -30-32оС. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочное изделие наилучшего качества.

Пятый этап - Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в продукцию. Температура выпечки -от220 до 240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия, в торговую сеть продукция отправляется в специальных контейнерах.

(Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва «Академия» 2010г)

Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления

1. Приготовление теста:

Подготовка сырья

Замес

Брожение

Обминка

Брожение

Разделка теста

Деление на куски

Округление кусков

Расстойка (1)

Окончательное формование кусков

Расстойка (2)

Выпечка

Охлаждение

Хранение

Тестомесильная машина Т - 512. Она предназначена для замеса теста. А также его полуфабрикатов - головки и опоры. Выполняют в двух модификациях - с подкатными дежами и с пятидежевой каруселью.

Портативная печь ПХПЭ - 5. Она предназначена для выпечки различных мучных изделий, в том числе и бараночных.

Центробежный просеиватель вертикального типа М - 516

Предназначена для очистки муки разных сортов, а также понировачных сухарей, сахара от посторонних примесей.

Тестоделитель «Кооператор»

Предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски равного веса. Он снабжен колесами для перекатывания и может быть в случае необходимости прикреплен к фундаменту цеха.

(Н.В. Тульский., Э.В. Теплицкий., В.В. Маслов. Малогабаритное оборудование хлебопекарных предприятий. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.)


Расчетные задания

Расчеты по расходу сырья

 

Таблица 1- Ассортимент вырабатываемой продукции мини-цеха

Наименование продукции

Количество вырабатываемой продукции

  в смену кг в месяц кг
Бублик Сушка Баранка 1000 1000 1000 23000 23000 23000

Таблица 2 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (бублик)

Сырье Кол-во, кг Цена, руб. Сумма, руб.
1 Мука пшен. высшего сорта 810 18 14580
2 Дрожжи прессованные 10 20 200
3 Соль 15 7 105
4 Сахар-песок 80 30 2400
5 Маргарин 60 50 3000
6 Мак 15 20 300
7 Масло растительное 10 60 600
  Итого     21185

 

*23дн.=487255 руб. Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 487255 руб

 

Таблица 3 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (сушки)

Сырье Кол-во, кг Цена, руб. Сумма, руб.
1 Мука пшен. высшего сорта 950 18 17100
2 Дрожжи прессованные 20 20 400
3 Соль 15 7 405
4 Сахар-песок 10 30 300
5 Масло растительное 5 60 300
  Итого     18205

18205*23дн.= 418715руб.

 

Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет418715руб

Таблица 4 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (баранки)

Сырье Кол-во, кг Цена, руб. Сумма, руб.
1 Мука пшен. высшего сорта 950 18 17100
2 Дрожжи прессованные 20 20 400
3 Соль 15 7 405
4 Сахар-песок 10 30 300
5 Масло растительное 5 60 300
  Итого     18205

 

*23дн.= 418715 руб.

 

Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 418715руб

(Г.С. Егорова, С.И. Ремизова. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Москва «Экономика», 1972 г)

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...