 |
Технологический процесс приготовления бараночных изделий
|
|
|
|
Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления теста включает в себя шесть этапов.
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 - суточный запас муки. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.). При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ - безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -30-32оС. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
|
|
|
Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочное изделие наилучшего качества.
|
|
|
Пятый этап - Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в продукцию. Температура выпечки -от220 до 240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия, в торговую сеть продукция отправляется в специальных контейнерах.
(Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва «Академия» 2010г)
Технологическая схема производства бараночных изделий при безопарном способе приготовления
1. Приготовление теста:
Подготовка сырья
↓
Замес
↓
Брожение
↓
Обминка
↓
Брожение
Разделка теста
Деление на куски
↓
Округление кусков
↓
Расстойка (1)
↓
Окончательное формование кусков
↓
Расстойка (2)
Выпечка
Охлаждение
↓
Хранение
Тестомесильная машина Т - 512. Она предназначена для замеса теста. А также его полуфабрикатов - головки и опоры. Выполняют в двух модификациях - с подкатными дежами и с пятидежевой каруселью.
Портативная печь ПХПЭ - 5. Она предназначена для выпечки различных мучных изделий, в том числе и бараночных.
Центробежный просеиватель вертикального типа М - 516
|
|
|
Предназначена для очистки муки разных сортов, а также понировачных сухарей, сахара от посторонних примесей.
Тестоделитель «Кооператор»
Предназначена для деления теста из пшеничной сортовой муки на куски равного веса. Он снабжен колесами для перекатывания и может быть в случае необходимости прикреплен к фундаменту цеха.
(Н.В. Тульский., Э.В. Теплицкий., В.В. Маслов. Малогабаритное оборудование хлебопекарных предприятий. Москва «Пищевая промышленность», 1972г.)
Расчетные задания
Расчеты по расходу сырья
Таблица 1- Ассортимент вырабатываемой продукции мини-цеха
| Наименование продукции | Количество вырабатываемой продукции | |
| в смену кг | в месяц кг | |
| Бублик Сушка Баранка | 1000 1000 1000 | 23000 23000 23000 |
Таблица 2 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (бублик)
| № | Сырье | Кол-во, кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Мука пшен. высшего сорта | 810 | 18 | 14580 |
| 2 | Дрожжи прессованные | 10 | 20 | 200 |
| 3 | Соль | 15 | 7 | 105 |
| 4 | Сахар-песок | 80 | 30 | 2400 |
| 5 | Маргарин | 60 | 50 | 3000 |
| 6 | Мак | 15 | 20 | 300 |
| 7 | Масло растительное | 10 | 60 | 600 |
| Итого | 21185 |
*23дн.=487255 руб. Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 487255 руб
Таблица 3 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (сушки)
| № | Сырье | Кол-во, кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Мука пшен. высшего сорта | 950 | 18 | 17100 |
| 2 | Дрожжи прессованные | 20 | 20 | 400 |
| 3 | Соль | 15 | 7 | 405 |
| 4 | Сахар-песок | 10 | 30 | 300 |
| 5 | Масло растительное | 5 | 60 | 300 |
| Итого | 18205 |
18205*23дн.= 418715руб.
Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет418715руб
Таблица 4 - Рецептура и расход сырья на 1000кг готовой продукции (баранки)
| № | Сырье | Кол-во, кг | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Мука пшен. высшего сорта | 950 | 18 | 17100 |
| 2 | Дрожжи прессованные | 20 | 20 | 400 |
| 3 | Соль | 15 | 7 | 405 |
| 4 | Сахар-песок | 10 | 30 | 300 |
| 5 | Масло растительное | 5 | 60 | 300 |
| Итого | 18205 |
*23дн.= 418715 руб.
Расход сырья на производство бубликов в месяц составляет 418715руб
(Г.С. Егорова, С.И. Ремизова. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Москва «Экономика», 1972 г)
|
|
|
|
|
|
