 |
Составление винной карты с учетом кухни
|
|
|
|
Ресторан "Кочевник" является излюбленным местом для гурманов и любителей плотно поесть. Наличие в меню различных блюд, начиная с овощей, супов из белых грибов и заканчивая осетриной, бараниной и даже дичью, не оставит равнодушным ни одного посетителя. И к каждому блюду требовательный гость просто обязан заказать вино, подходящее именно его блюду.
Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:
1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;
2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;
3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;
4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.
И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:
красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;
красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам;
красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;
|
|
|
красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;
красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);
сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря;
сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;
сладкие белые вина - к десерту и фруктам.
Главное, не забывать наливать клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.
2.3 Составляющие винной карты ресторана "Кочевник"
Итак, в этой главе будет проведено исследование винной продукции и стоимости товара. Так же будет разобрано каждое вино в отдельности по его вкусовым качествам. Это поможет рассмотреть подробно винную карту и преобладание одного типа вина над другим.
На протяжении всего периода времени группа напитков, состоящих из игристых вин не изменялась как в марках, так и по цене.
Раздел "Игристые вина" в карте вин ресторана содержит:
Асти Чинзано - знаменитое Асти Италии. Прекрасный аперетив. Пряный, сладкий вкус с приятной кислинкой. В букете сочетание ароматов цитрусовых, ягод, персика и бузины (800руб);
Хартенбергер Креман де Эльзас Брют - одно из лучших игристых вин Франции. Искрящийся цвет, тонкая игра пузырьков. Незабываемый гармоничный аромат с тонами свежих фруктов и цитрусовыми нотами (1300руб).
Далее представлены вина, классифицируемые по стране-производителю и по разновидности качества.
Разделы "Белые вина" и "Красные вина". Эти разделы наиболее интересны из всей карты вин, так как по ассортименту вина можно судить о ресторане в целом.
Ассортимент вин в ресторане "Кочевник" подчеркивает всю гамму и разнообразие виноделия. В карте вин нет двух похожих вин, в этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что можно подобрать идеальные сочетание блюда и вина, а минус в том, что трудно подобрать замену, если то или иное вино выбыло из карты вин.
|
|
|
В ресторане "Кочевник" по ассортименту вин большую часть данных разделов занимают вина производства Франция. Вина данной страны есть, как "Замковые вина, Бордо" и класса "Крю" для ценителей вин, а так же общего апеласьона.
Вина высшего качества АОС производства Франции:
Фамиль Кастель Жюрансон АОС - выдержанное белое сладкое вино с фруктовым вкусом (800руб);
винная карта вино ресторан
Шато О-Мэйн 2006 сухое - изготовлено из сортов винограда Семильон и Совиньон. В букете преобладают ароматы джема. Послевкусие напоминает о клубничном торте (920руб);
Шато О-Мажине АОС Бордо - красное вино рубинового цвета, обладает богатым насыщенным букетом ароматов с нотками красных фруктов. Это приятное вино послужит прекрасным дополнением к блюдам из красного мяса (1100руб);
Шато Бюскейрон АОС Бордо - почти чёрный цвет с тёмно-красными отблесками. В букете - ароматы чёрных лесных ягод с нотами дуба. У вина интенсивный и плотный вкус с бархатистыми танинами (1200руб).
Столовые вина (VdT) не смотря, а может быть и благодаря своей низкой цене, играют определенную роль в категорийном балансе карты, но их должно быть не более 5% (т.е.2-3 наименования). Ресторан "Кочевник" соблюдает этот фактор, тем самым поддерживая статус элитной винной карты. Выполняют эти вина чаще всего роль "хауз вайн", аперитивных вин или "вин бокала".
Столовые вина. Франция:
Барон де Рош - Вино с мягким вкусом и приятным фруктовым послевкусием. Имеется как белое, так и красное вино, как полусладкое, так и сухое (550руб).
Далее представлены вина других стран мира. По мнению рестораторов и иркутских поставщиков, это страны, которые могут соревноваться и даже не уступать в качестве своей продукции.
Аргентина:
Тосо Шардоне - белое сухое вино. Легкое очень свежее с мягким привкусом и ярким ароматов белой розы, цветущей яблони и тропических фруктов (580руб);
Тосо Мальбек Бонарда - красное сухое вино. Это бархатистое вино обладает букетом ароматов с нотами клубники, малины и черной смородины. Имеет хорошо сбалансированный, округлый вкус (600руб);
Италия:
Канти VDT - белое золотисто-соломенное сухое вино с ароматом солнечных цитрусовых и тропических фруктов. Вкус - фруктовый и свежий (600руб);
|
|
|
Канти Мерло-Санджиовезе 2006г. - красное полусухое вино интенсивно-рубинового цвета с уравновешенным и мягким вкусом (620руб);
Германия:
Либфраумилх Петер Майер - белое полусладкое вино. Тонкое, нежное, деликатное с легким фруктовым ароматом (500руб);
Кадарка 2006г. - красное полусладкое вино с насыщенным цветом, ароматом красных фруктов и фиалки, что делает вино неповторимым (550руб);
Австралия:
Джиндали Шардоне - белое вино. Восхитительный вкус не оставит равнодушным даже самого взыскательного ценителя. Вино буквально дышит свежестью и гармонично сочетает в себе нюансы персика, цитрусовых с лёгким оттенком ванили (680руб);
Джиндали Мерло - красное вино. Восхитительное Мерло, превосходный букет ароматов ягод с нюансами сливы и малины. Оттенки сливочного шоколада и восточных пряностей в сочетании с фруктовым вкусом (800руб);
Испания:
Ла Фуэнте - белое полусухое вино соломенного цвета. Свежий фруктово-цветочный аромат с тонами банана и цитрусовых, со сладковатым послевкусием (480руб);
Ла Фуэнте - красное полусухое вино вишневого цвета, букет с тонами чернослива, табака и кофейных зёрен, с хорошей структурой, со сбалансированным вкусом (480руб);
Маркиз де Сомера Тинто Гарнача 2006г. - красное сухое вино вишневого цвета. В букете аромат малины и других ягод с нотами трюфелей (860руб);
Маркиз де Сомера Бланко Макабео 2006г. - белое сухое вино. Свежий, цветочный букет с нотами аниса и фенхеля. Вкус гладкий и бархатистый, с тонами банана и цитрусовых (680руб);
Чили:
Пасо дель Соль Шардоне - белое сухое вино с нежными нотами ванили (480руб);
Каберне Совиньон Пасо дель Соль - красное сухое вино. Зрелое, фруктовое с ароматом чёрной смородины и ванили, произведено из отборных ягод (620руб);
Карменер Вью Манет - красное сухое вино, насыщенно-красного цвета, демонстрирует в букете тона: чернослива, инжира, кафе мокко с легким оттенком табака (860руб).
Ресторан "Кочевник" предлагает вина основных винодельческих регионов разных стран:
Франция - Грав, О-Медок, Сент-Эмильон, Божоле, Эльзас, Бургундия, Долина Роны, Юго-запад;
Италия - Тоскана, Пьемонт, Венето;
Испания - Арагон, Риоха;
Германия - Франкония.
Ассортимент вин в ресторане в основном представлен винными домами "Dourthe" "Cordier " "Fabiano", "Torres".
|
|
|
