Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Рекомендации по усовершенствованию ассортимента алкогольных напитков




 

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Слабая винная карта: кто виноват? Оценивая винную карту ресторана "Кочевник", можно сказать, что ресторан не решается ставить в винную карту действительно серьёзные и дорогие вина. В основном, по двум причинам: низкая покупательская способность и всё ещё остающаяся "боязнь" работать, беседовать с гостем о вине. Часто модные общемировые винные тенденции проходят мимо Иркутска, слегка задевая лишь столичные рестораны.

Одна из причин "карточных сложностей" связана с работой поставщиков.

Ассортимент, который предоставляют поставщики. очень скудный. Ресторану "Кочевник", было бы интереснее представлять продукцию большего количества поставщиков. Тогда в карте будут представлены алкогольные напитки большего количества регионов в мире, в том числе и редкие позиции. А пока что ресторан представляет продукцию лишь двух крупных винных деятелей - это компания "Сибатом" и "Лоза".

Так же главной причиной невостребованных дорогих и серьезных вин, является отсутствие информированности потребителя о продукте: Человек заходит в ресторан и интересуется винами. Ему пытается помочь официант (бармен), который, чаще всего, не является специалистом. Покупатель начинает чувствовать, что его могут обмануть (сам он не знаток) и, не рискнув, заказывает пиво или водку. Именно сомелье. может грамотно составить карту вин для каждого конкретного случая. Так же сомелье может доступно донести до потребителя информацию о винах.

Сергей Иванов, соучредитель виноторговой компании "Сибатом", придерживается более оптимистичной точки зрения: "В настоящее время ресторанный рынок Иркутска переживает определённый подъём, что, конечно, позитивно сказывается и на винном сегменте. Однако, что касается работы с ассортиментом высококачественных вин, рынок города Иркутска находится только в самом начале этого непростого пути. Но, как говорят, "дорогу осилит идущий".

Формируя ассортимент напитков, можно предложить руководству ресторана исходить, прежде всего, из наиболее известных и популярных наименований.

Исключить из ассортимента вина, которые продаются в супермаркетах. Одна из основных целей посещения ресторана это заказать то, что нельзя приготовить дома и купить в магазине.

Грамотно составленная карта очень важна (гость, не искушенный в вине, должен понимать, что ему предлагают), для этого существуют установленные правила. Правильное указание названия вина, страны (производителя), года урожая, объема, цена обязательно.

В любом случае, при разработке винной карты рекомендуется ресторану "Кочевник" тесное сотрудничество шеф-повара и лица, ответственного за алкогольные напитки (в данном случае - это управляющий). Рекомендуется руководству ресторана периодически анализировать карту вин, смотреть, что востребовано, какие напитки заказывают гости, невостребованные позиции убрать, популярные добавить в карту. Такой анализ следует проводить регулярно.

При составлении винной карты руководству ресторана.

"Кочевник" необходимо обратиться к специалисту. В противном случае, вероятность будущих проблем, связанных с продажей вина и напитков в заведении, становится многократно вероятнее. Сомелье - это не только "знаток", но и ответственный за продажу вина. Нет ответственного - нет продаж. Официанту гораздо проще продать кружку пива, нежели вникать в суть сложного вопроса. Вывод: нужен сомелье. Ну, а если такового нет, рекомендуется ресторану "Кочевник", работника ответственного за напитки отправить на обучение в школу сомелье для более глубокого изучения алкогольных напитков и их методов сервировки.

Ресторану необходимо стремится сделать развёрнутую карту вин, дабы хоть как-то сориентировать гостя. В первую очередь, при составлении карты вин нужно учитывать особенности кухни ресторана, так как в ресторане вино рассматривается как сопровождение трапезы. Рекомендуется ресторану "Кочевник" в карте вин обязательно указывать:

качественную категорию вина, лучше в сокращенном виде (для винодельческой продукции стран, где была проведена соответствующая классификация);

название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;

марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;

емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив);

цена (впрочем, можно иметь в ресторане несколько экземпляров "винной карты для дам", где цены не обозначены);

конкретный виноградник в пределах апелласьона (cru), где было произведено вино;

год урожая (сами слова vintage, millesime, то есть "год урожая", вставлять в карту не нужно);

сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых изготовлено вино;

категорию вина по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное);

нужно избегать профессиональных терминов и обозначений;

соответствие оформления карты стилю заведения, его интерьерам;

сбалансированность ассортимента по странам, регионам и апелласьонам;

присутствие в карте вин разных ценовых категорий.

Также считается, что неплохо указывать и спиртуозность вина (в процентах объема), а кроме того, привести официальную классификационную категорию вина (premier cru, cru classe) и дополнить описание вин краткой аннотацией, где даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Но не в коем случае не указывать информацию об аромате и вкусе вина, так как органы чувств у каждого человека индивидуальны.

Среди прочего, следует обратить внимание на то, что в винной карте в разделе каждой страны должны быть затронуты основные винодельческие регионы: Например, во Франции (по убыванию значимости региона): Бордо, Бургундия, Луара, Рона, Эльзас, далее: Юго-запад, Прованс, Лангедок, Русильон, Жюра. В более или менее обширных разделах нужно затрагивать различные ценовые категории. Доступных вин должно быть больше, чем престижных

Особо рекомендуется ресторану следить за тем, все ли вина, представленные в карте, есть в наличии. Если по каким-либо причинам вино отсутствует (закончилось в ресторане или закупка у поставщика откладывается) лучше заменить его другим и перепечатать страницу в винной карте, либо сделать сноску внизу, что данное вино временно отсутствует.

Винная карта в ресторане "Кочевник" просто обязана быть тщательно подобранной под меню и наоборот. Невозможно давать рекомендации по сочетаемости вин и блюд, не зная "всей кухни". Неправильным подбором можно исказить вкус, как блюда, так и вина.

Ресторан "Кочевник", имеющий высокий статус в городе, должен позаботиться о том, чтобы шеф-повар (особенно при отсутствии сомелье), создавая свои шедевры, мог предположить, какие вина выгодно подчеркнут их или даже заставят заиграть новыми оттенками вкуса. В рестораны ходят "благодарные гурманы".

Несмотря на то, что в ресторане есть ответственный за спиртные напитки, изучив карту вин ресторана "Кочевник" были выявлены следующие ошибки в карте вин:

несбалансированность карты по отдельным позициям, винодельческим регионам, годам урожая, явное преобладание отдельных марок;

неравномерность ассортимента по категориям вин и ценовым сегментам;

включение вин "супермаркетного" уровня в карту, что делает предложение неинтересным и портит имидж заведения;

несоответствие уровня цен на вина ценам меню (эксперты рекомендуют - за исключением дорогих "имиджевых" позиций - средняя цена за бутылку вина должна в три раза превышать среднюю стоимость горячего блюда. В ресторане средняя цена за бутылку вина составляет 672 рубля, а средняя стоимость блюда 442 рубля);

неправильная наценочная политика, введение единой наценки для всего ассортимента, независимо от категорий и видов напитков. (рекомендуется "плавающая" наценка: на дешевые вина - 100-150%, на вина средней ценовой категории - 80-100%, на дорогие вина - 50-70%);

отсутствие нацеленности персонала работать с винами;

отсутствие у персонала опыта работы с винами;

присутствие в карте описания органолептических свойств вина (аромата, цвета), что достаточно для возникновения конфликта с гостем;.

На основе выше изложенного можно сделать вывод о том, что лицо ответственное за напитки имеет некоторую основную базу знаний алкогольных напитков, но этого не достаточно для ресторана высшей категории. Грамотное предложение становится важным элементом в борьбе за клиента. На полках супермаркетов - это правильная выкладка и промотирование, в ресторане - винная карта и работа специалиста.

Увы, но винная карта ресторана "Кочевник" все еще далека от совершенства, которое заключается в предоставлении гостю максимально доступного выбора - качественного и оптимального с точки зрения цены. А ведь хорошая винная карта способна значительно поднять доход.

В результате проведенного опроса можно предположить следующее:

вина, вошедшие в блок маловостребованных не говорят о том, что вина низкого качества и поэтому их не заказывают. Вся причина в том, что гости не знакомы с данными винами. Просто высказывается сейчас "модная" мысль о том, что пить надо исключительно французские вина, которые элитны уже по своему происхождению. Не слишком разборчивые потребители, реагируют на раскрученные названия (страна, винный дом) и охотно платят деньги за достаточно дорогую продукцию, не вдаваясь в подробности, где именно было произведено вино, в каком году разлито, к какой категории принадлежит.

Причина в том, что Франция номер один по продажам и производству вина.

Итальянские вина твердо сидят в сознании потребителей вина, так как раньше (1950-1995-е годы) на рынке вина не было нечего кроме вин производства Италии, Молдовы.

Вина, которые заказываются крайне редко, нуждаются в поддержки со стороны обслуживающего персонала, а так же желательно увеличить ассортимент до 6-7 наименований. Так как узкий ассортимент той или иной группы вин не дает возможности выбора для гостей. Считается, что в ресторане "Кочевник" нет вин, которые необходимо исключить из карты вин.

На основании анализа полученных результатов во время проведенного опроса в ресторане "Кочевник" можно предложить следующее:

Предлагая вино уточнять предпочтения гостей и делать акцент на натуральность напитка, вкус, букет (аромат) и сочетание с кухней.

Учитывая возраст гостей желательно предлагать следующие вина по содержанию сахара и цвета: в возрасте от 26 до 34 лет предпочтительнее красные сухие и белые полусладкие вина; 35 - 43 года желательно полусухие красные и сухие белые вина.44-50 лет рекомендуем предлагать красные вина с низким содержанием сахара.

Увеличить ассортимент вин "Нового света." так как к винам данных стран растет интерес. Включить в карту вина следующие страны: Южная Африка, США, Грузия.

Основное влияние при выборе вина на гостей оказывает обслуживающий персонал.

Рекомендуется руководству ресторана "Кочевник" работать с обслуживающим персоналом. Проводить периодически экзамены тренинги по ассортименту спиртных напитков.

Главное - никогда не забывать: вино существует для удовольствия, а не для того, чтобы подчеркивать социальный статус. Не стоит насиловать гостей и в выборе вина, предлагая "престижное", а не любимое.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...