 |
Предмет исследования располагается в границах объекта.
|
|
|
|
Предмет исследования располагается в границах объекта.
Пример:
Предметом исследования является процесс приготовления заправок (лёгких соусов) для сложных горячих блюд из разных продуктов.
Объект и предмет соотносятся между собой как общее и частное. На предмет исследования должно быть направленно основное внимание обучающегося, поскольку предмет исследования определяет тему работы, указанную на титульном письме.
Консультация 2
Ассортимент сложных горячих блюд.
Необходимо представить классификацию сложных горячих блюд и дать им характеристику; охарактеризовать ход технологического процесса приготовления сложных горячих блюд, предложить варианты сервировки и декорирования сложных горячих блюд, охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
Представить ассортимент блюд по теме курсовой работы и дать им характеристику. В этом пункте студентам предлагается подобрать, систематизировать и проанализировать ассортимент горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента по теме курсовой работы. Необходимо обратить внимание на состав основного сырья, особенности технологического процесса, сервировку и декорирование блюд и температуру подачи. Полученные результаты работы систематизировать в таблицу.
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ …………..
1. 1. Ассортимент ……………………………
Пример 1:
Для подбора ассортимента ………….., я беру за основу ………. Далее провожу корректировку блюд в соответствии со технологическими требованиями к качеству и безопасности.
Ассортимент ……….. с вариантами гарниров, соусов, а также сервировки и декорирования предлагаю в таблице 1.
|
|
|
Пример 2:
Проанализировав ассортимент блюд в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», я пришел к выводу, что там представлен ассортимент гарниров, пирожков и гренок для сложных супов в классическом исполнении. Поэтому я занялся поиском в современной литературе и интернет ресурсах новых, современных гарниров к супам. Ниже привожу их широкий ассортимент, указанный в таблице 1.
Таблица 1 — Ассортимент ……………..
| № п/п | Название блюда | Состав блюда | Особенности технологического процесса | Сервировка, декорирование блюда |
| 1. | Лосось миссо со спаржей Су Вид и соусом «Белое вино» | Миссо паста светлая, мирин, рисовый уксус, лук шнит, свежий имбирь, кунжутное масло, филе лосося | Лосось подмариновуют соусом, вакуумируют, гототовят при 43оС 20 мин, Соус упаковуют и варят отдельно. | Лосось выкладывают на тарелку, покрывают соусом, поверхность обрабатывают горелкой. В качестве гарнира подают спаржу Су Вид. Оформляют молекулярной свекольной икрой и микрозеленью. |
1. 2. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных блюд.
Технологический процесс (сокращенно ТП) — это система взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения нужного результата.
Элементарным технологическим процессом или технологической операцией — это наименьшая часть технологического процесса, обладающая всеми его свойствами. Дальнейшая декомпозиция тех. операции приводит к потере признаков, характерных для метода, положенного в основу данной технологии.
1. 3. Сервировка и декорирование горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
|
|
|
Предложить варианты сервировки и декорирования блюд
Пример:
Сервировка (от фр. service) — термин в кулинарии, который обозначает ряд связанных процессов при приёме пищи:
* процесс накрытия стола, с размещением на нём кувертов (столовых приборов) — сервировка стола;
* украшение блюд для придания им внешне интересного вида — сервировка блюда; выбор и подача определённых вин к определённым блюдам — сервировка вин.
Сервировка и декорирование в наше время играет важную роль при приготовлении блюд. Блюдо должно выглядеть эстетично, аккуратно, а все его составляющие гармонировать между собой по цветовой гамме и форме. С каждым днем появляется все больше новых способов сервировки и подачи блюд. Все предприятия подбирают посуду, которая подходила бы к интерьеру обеденных или банкетных залов.
До недавнего времени, как правило, подача блюд ……… осуществлялась в ………… или ……….. на подставной тарелке, гарнир подавался отдельно в …………, соус в металлическом соуснике на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Современный классический метод сервировки вторых блюд по стандартам World Skills — выкладывание основного блюда и гарнира на тарелку евростандарт диаметром 30-32 сантиметра. Соус подают в большинстве случаев отдельно в соуснике на подставной тарелке через салфетку. Также соусом декорируют блюдо, создавая при этом необычный орнамент, или гармонирующие с блюдом линии и капли.
Блюда можно оформлять как входящими в его состав ингредиентами, так и яркими, необычными подготовленными заранее продуктами. Популярен декор из изомальта или карамели, из блинного теста, различные чипсы также разнообразят любое блюдо. Модным и полезным считается оформление микрозеленью. Также используется декорирование блюд элементами молекулярной кухни.
1. 4. Требования к качеству и безопасность горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Охарактеризовать требования к качеству и безопасность горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. При работе над этим вопросом студентам необходимо изучить материалы нормативных документов представленных в рекомендуемых источниках, регламентирующих показатели качества и их характеристики
|
|
|
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
- ГОСТ Р 50763-2007 " Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
- СП 2. 3. 6. 1079-01 " Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
- СП 2. 3. 2. 1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф. И. О. изготовителя продукции, Ф. И. О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
Пример:
Качество — совокупность допустимых требований к продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Качество проверяют органолептическим и физико-химическим методом.
Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.
Физико-химический метод позволяет определить такие показатели, как кислотность, содержание влаги и жира, углеводов и других показателей с помощью лабораторного оборудования.
Контроли качества продукции:
· Входной контроль
· Операционный контроль (текущий)
· Выходной контроль (приемочный)
При входном контроле осуществляется контроль поступающего сырья (продуктов) и проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Входной контроль осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступающей продукции. Основными компонентами блюда, которое я характеризую является ……………………………….. При производстве этого блюда при входном контроле нужно контролировать количество и качество сырья. Качество сырья должно отвечать требованиям:
|
|
|
· Ягненок — ГОСТ 31777-2012. 5. 2. 4 Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг.
Характерные признаки мяса согласно ГОСТ 7269-2015 смотреть в Приложении А.
· Картофель — ГОСТ 7176-2017. Клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяственными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, трещины, вмятины) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм.
· Свекла — ГОСТ 1722-85 Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2, 0 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые
Под операционным контролем понимают контроль, за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Его осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. По ходу приготовления выделяются следующие требования к качеству и хранению полуфабрикатов.
Корейка ягненка целое аккуратное филе, защищенное от пленок, перевязанное шпагатом хранится: не более 36 часов при температуре от 0 до 4 градусов.
|
|
|
Картофель нарезанный произвольно, хранят в воде не более 2-х часов.
Свекла очищается, моется для удаления загрязнений, для подготовки к варке. Отварная свекла сохранила форму при нарезке.
Выходной (приемочный) контроль, т. е. контроль качества выпускаемой продукции организуется в зависимости от типа предприятия.
На предприятии общественного питания органолептический метод контроля качества блюд используется при систематической проверки качества. В основном на предприятии общественного питания используют органолептический метод контроля. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения при технологии приготовления блюда и оформления. Что в свою очередь дает возможность принять меры по устранению обнаруженных недостатков. Этот контроль осуществляет брокеражная комиссия.
Брокераж — процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия пробы.
Блюдо, на которое я собираюсь составлять технологическую документацию должно соответствовать следующим показателям органолептической оценки качества:
· Внешний вид — филе ягненка имеет золотистую корочку, слайсы из свеклы и картофельное пюре не заветреннoе, кубики свеклы имеют одинаковую форму нарезки.
· Текстура — мясо упругое, свекла мягкая, картофельное пюре однородное, без комочков.
· Консистенция— мясо упругое и сочное, картофельное пюре однородное и пышное, свекла равномерно перемешана и мягкая.
· Запах—свойственный компонентам входящий в состав блюда
· Вкус—в меру соленый, с ноткой ванили
|
|
|
