 |
Консультация 3. 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов. 2. 1. Физиологическое значение сырья для организма человека. Пример – физиологическое значение рыбы
|
|
|
|
Консультация 3
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
В разделе 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы (можно представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы. В зависимости от темы курсовой работы в приложении можно разместить схемы приготовления п/ф.
2. 1. Физиологическое значение сырья для организма человека.
Пример – физиологическое значение рыбы
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.
Рыба, как и вcякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический cостав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.
Белки являются основным плаcтическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокиcлотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом. В зависимости от жирности рыбу подразделяют на: тощую(до 2% содержания жира); средней жирности (2-5%); жирную (5-15%); особо жирную (15-33%).
|
|
|
Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР – водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.
Также в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
2. 2. Товароведная характеристика сырья для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
Пример – товароведная характеристика мяса
Согласно теме моей курсовой работы основным сырьем является мясо.
Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества, соответствовать ГОСТам.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, разделку, созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
|
|
|
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.
Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие, которые требуются организму человека в определенном количестве для нормального роста, восстановления тканей и т. д. Есть 5 категорий основных питательных веществ — белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Для каждого вида продуктов существуют ГОСТы. Документы, в которые входят органолептические показатели качества (внешний вид, текстура, консистенция, запах и вкус). Использование ГОСТов сильно облегчает задачу прохождения товароведной характеристики. Поставщик не может поставлять в предприятие продукцию не соответствующую ГОСТу, иначе может быть даже заведено уголовное дело.
Классификация мяса по виду убойных животных:
I. Мясо крупного рогатого скота:
1. По полу: мясо коров и быков;
2. По возрасту:
· Телятина — мясо животного, которому при забое было не менее 2-х недель, но и не более 3 месяцев. Делится на 1 ( молочную) и 2 категории;
· Молодняк — возраст животного от 3-х месяцев до 3-х лет;
· Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет;
II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.
III. Свинину разделяют на 5 категорий упитанности:
· 1 к. — свинина с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг;
· 2к. — мясо от молодых животных массой от 34 до 90 кг;
· 3 к. ( жирная) — имеют неограниченную массу;
· 4 к. (промпереработочная) — масса туш свиней свыше 98 кг;
· 5 к. — мясо поросят массой 3-6 кг.
|
|
|
