 |
Консультация 3. 3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию
|
|
|
|
Консультация 3
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
3. 1Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда
Пример:
По теме моей курсовой работы: «…………………. », для разработки акта контрольной проработки и технико-технологической карты, мною предложено блюдо «…………………. ». Рецептура взята из …………………. Подробно изучив, и проанализировав рецептуру, данную в первоисточнике, я пришла к выводу, что следует произвести её корректировкуи рассчитать необходимое количество сырья и полуфабрикатов.
Рецептура из первоисточника дана из расчета на ……. Способ приготовления и закладка продуктов из первоисточника размещаю в приложении А.
Откорректированный технологический процесс приготовления блюда …………………….:
Форель разделывают на полуфабрикат филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, маринуют в подготовленных чесночном и тимьяновом маслах с солью, помещают в вакуум, оставляют на 2 часа для мариномания. Затем кладут в емкость с водой, задавая нужную температуру погружным термостатом. Варят при постоянной температуре 45оС 25 мин. Так же подготавливают овощи. Из картофеля предварительно вырезают ножом-полусферой одинаковые шары. Для приготовления соуса молочного с луком, муку пассеруют на сливочном масле, порциями вливают молоко, затем закладывают измельченный лук, проваривают до загустения, протирают, прогревают. Для приготовления чипса из базилика, подготовленные листья базилика смазывают оливковым маслом, выкладывают на пищевую пленку, сверху также накрывают пищевой пленкой, отправляют в микроволновую печь на 2-3 минуты. После этого выкладывают на бумажную салфетку.
|
|
|
Далее провожу корректировку закладки ингредиентов, согласно профессиональной терминологии: располагая продукты в определенной последовательности по ходу технологического процесса приготовления, делая расчет массы брутто сырья на 1 порцию с учетом процента отходов при механической обработке и с учетом сезона: март – апрель месяц в соответствии с вводной статьей сборника рецептур; произвожу расчет необходимого количества вкусовых компонентов. Также мной предложены гарнир, соус и элементы декора.
Корректировку закладки ингредиентов я произвожу в таблице ….
Таблица … — Корректировка рецептуры блюла «Форель конфит»
| Наименование продукта | Рецептура по первоисточнику | Откорректированная рецептура на 1 порцию |
| Форель радужная св. потрошенная с головой | 400 | 112 |
| Чесночное масло: | ||
| Чеснок св. | Не указано | 3 |
| Масло оливковое | Не указано | 10 |
| Тимьяновое масло: | ||
| Тимьян приправа | Не указано | 0, 5 |
| Масло оливковое | Не указано | 10 |
| Соль пов. пищ. | Не указано | 1 |
| Гарнир 1 «Салат из фенхеля»: | ||
| Фенхель св. | 80 | 50 |
| Перец ч. м. | Не указано | 0, 02 |
| Лимон для сока | Не указано | 2 |
| Лимонная цедра | Не указано | 2 |
| Оливковое масло | Не указано | 10 |
| Соль пов. пищ. | Не указано | 0, 5 |
| Гарнир 2 морковь Су Вид: | ||
| Морковь мини св. | - | 51 |
| Масло сливочное 72, 5% | 5 | |
| Соль пов. пищ. | - | 0, 5 |
| Карри приправа | - | 0, 02 |
| Гарнир 3 картофель «Шато» Су Вид: | ||
| Картофель св. стол. | - | 52 |
| Масло сливочное 72, 5% | - | 5 |
| Соль пов. пищ. | - | 0, 5 |
| Соус молочный с луком: | ||
| Молоко 3, 2% | - | 75 |
| Масло сливочное 72, 5% | - | 4 |
| Мука в/с | - | 4 |
| Лук репчатый | - | 20 |
| Мускатный орех | - | 0, 05 |
| Соль пов. пищ. | - | 0, 8 |
| Оформление «Чипс из базилика»: | ||
| Базилик св. | - | 3 |
| Масло оливковое | - | 2 |
| Хлопья соли | Не указанно | - |
| Конбу чипсы | Не указанно | - |
| Икра форели зернистая | 30 | - |
| Выход: | 100/50/50/50/75/3 | |
|
|
|
3. 2 Характеристика процессов происходящих при тепловой кулинарной обработке ………..
Пример:
Согласно ГОСТ 30602-97 «Общественное питание. Термины и определения», тепловая кулинарная обработка – это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту подразделяются на поверхностные, объемные (СВЧ-нагрев) и комбинированные. При поверхностных способах тепловой обработки основная масса теплоты подводится к пищевому продукту с поверхности посредством конвекции и теплопроводности, что приводит к протеканию в продукте сложного комплекса взаимосвязанных химических, физико-химических, тепломассообменных и других процессов, определяющих пищевую и биологическую ценность готовой продукции, ее структурно-механические и органолептические свойства, а также безопасность.
Способы тепловой обработки пищевых продуктов подразделяются на основные и вспомогательные. Назначение основных способов — доведение продукта до состояния кулинарной готовности, тогда как вспомогательных — создание или устранение определенных специфических свойств исходного сырья, а также поддержание качества готовой продукции в течение определенного времени на должном уровне.
Основные способы кулинарной обработки по виду греющей среды подразделяются на влажный, сухой нагрев и комбинированный. К сухому нагреву относятся: жарка основным способом, жарка во фритюре, на гриле, в замкнутом пространстве, на открытом огне, ИК - лучами. К комбинированным относятся: тушение, запекание, Комбинация СВЧ - и ИК - нагрева, брезирование. Теплоносителем при влажном нагреве является вода или продукты, где она преобладает, а также водяной насыщенный пар. Основным способом влажного нагрева является варка. Она, в свою очередь, подразделяется на: варку основным способом (в большом количестве воды); припускание (в малом количестве воды); варку на пару; при пониженной температуре, при повышенной температуре; варку в СВЧ- аппаратах.
|
|
|
Вспомогательные способы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование.
При приготовлении выбранного мной блюда «………………. » основным способом тепловой кулинарной обработки является ……………..
Для осуществления данного способа ……………….. При таком способе тепловой обработки …………….. Характеристику процессов, происходящих при ……………., рассмотрим в таблице 3.
Таблица …. — Характеристика процессов при приготовлении блюда …….
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Процессы, происходящие при обработке |
| 1. | Форель радужная св. потрошенная с головой | Разделка на п/ф филе с кожей без костей | 18-20 | Разрыв пищевых волокон, уменьшение количества минеральных веществ. |
| 2. | Чеснок св. Масло оливковое | Очистка чеснока, измельчение, смешивание с маслом, настаивание | 18-20оС | Экстрагирование |
| 3. | Тимьян Масло оливковое | Смешивание, настаивание | 18-20 | Экстрагирование |
| 4. | Филе форели с кожей, без костей | Маринование и вакуумирование. | 18-20 | Размягчение тканей, экстрагирование. |
| 5. | Вакуумирований рыбный п/ф | Варка при пониженной температуре. | 55-60 | Денатурация, дегидратация белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, незначительное уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, незначительное изменение цвета покровной и мускульной ткани. |
3. 3 Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки
Технологические расчеты выполняются на основании материальных и энергетических балансов и проводятся в целях обоснования рабочих параметров процесса, определения расхода исходных материалов и выхода готовых продуктов.
При произведении технологических расчетов для разработки технико-технологической карты на новое блюдо мне необходимы следующие формулы:
Для нахождения массы брутто:
ГдеМн – масса нетто продукта.
|
|
|
Пример:
Произвожу технологический расчет массы брутто сырья согласно таблице № 32 и таблице № 27 взятых из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (2005г).
Согласно таблице № 27 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, процент отходов при разделке форели на филе без кожи и костей составляет 45%. Данные вставляю в формулу нахождения массы брутто продукта:
Для определения массы брутто фенхеля необходимо составить акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья. Акт я привожу в приложении Г, согласно которому процент отходов составил 18, 5%.
Согласно таблице № 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, процент отходов при получении сока из лимона составляет 48%. Данные вставляю в формулу нахождения массы брутто продукта:
Согласно таблице № 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, процент отходов при механической кулинарной обработке моркови составляет 25%. Данные вставляю в формулу нахождения массы брутто продукта:
Согласно таблице № 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, процент отходов при механической кулинарной обработке картофеля согласно сезону составляет 25%. Данные вставляю в формулу нахождения массы брутто продукта:
Согласно таблице № 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, процент отходов при механической кулинарной обработке лука репчатого составляет 16%. Данные вставляю в формулу нахождения массы брутто продукта:
Следующий этап моей работы – составление акта контрольной проработки путем проведения лабораторных опытов и дальнейшая корректировка рецептуры, в зависимости от желаемого выхода блюда и качества готовой продукции.
|
|
|
