 |
Натрий лимоннокислый 5,5 – водный (Е 331 iii)
|
|
|
|
Кальция 5 – водный (Е 327)
| Технологические функции | Регулятор кислотности, питание для дрожжей,заменитель соли, отвердитель, влагоудерживающий агент эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов. | |
| Эмпирическая формула | C6H10CaO6·5H2O | |
| Молекулярная масса | 218,22 | |
| Структурная формула |  ·5Н2О
| |
| Внешний вид | Белая кристаллическая пудра, допускаются слабые оттенки различных цветов | |
| Гигиенические нормы | Опасности по ГН-98 отсутствуют.Разрешен в РФ. |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Кальция лактат применяется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях, в качестве отвердителя для фруктов в консервах, как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов, а также при производстве продуктов питания, включая продукты прикорма для детей.
Калий лимоннокислый 1 – водный (Е 332 ii)
| Технологические функции | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски. | |
| Эмпирическая формула | K3C6H5O7 H2O. | |
| Молекулярная масса | 324,41 | |
| Структурная формула |  ·Н2О
| |
| Внешний вид | Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом. | |
| Гигиенические нормы | Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Разрешен в РФ. | |
| Товарные формы | Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определенные значения рН. |
|
|
|
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.
В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.
Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.
Натрий лимоннокислый 5,5 – водный (Е 331 iii)
| Технологические функции | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски. | |
| Эмпирическая формула | Na3C6H5O7·5,5 H2O | |
| Молекулярная масса | 357,22 | |
| Структурная формула |  ·5,5Н2О
| |
| Органолептические свойства | Белые кристаллы со слегка солоновато-горьковатым привкусом. | |
| Гигиенические нормы | Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5мг/м3, класс опасности 3. Разрешен в РФ. | |
| Товарные формы | Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определенные значения рН. |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.
В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Натрий лимоннокислый 3–замещенный наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.
|
|
|
Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.
Наполнители
Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Они не имеют или практически не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения. Наполнители также являются основой таблеток, например таблеток быстрорастворимых напитков или подсластителей.
Простейшими "наполнителями" являются вода и воздух. Их использование в пищевых продуктах требует дополнительного внесения эмульгаторов и загустителей. Важнейшими наполнителями являются крахмалы, сахар, различные виды целлюлозы.
Области применения:
кондитерская, масложировая и хлебопекарная промышленность, производство соусов, майонезов, кетчупов, напитков и т.д.
|
|
|
