Наполнители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

E341(ii) дикалыдийфосфат, Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е421 маннит, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е468 кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная, Е530 оксид магния, Е967 ксилит, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, крахмал нативный.

62. Мутогенные и антимутоген. св-ва добавок, пищ. антимутогены, БАДы. Мутогенез - усиление спонтанного мутирования под действием различных факторов - физических (иониз. и ультраф. изл.), химических (нитрозосоединения), биологические (вирусы). Оценка мутогенных свойств добавок не является обязательной при их внедрении в произоодство. Мутогенными свойствами обладают: антиокислители - бутилгидрокситолуол (БГОТ), бутилгидроксианизол (БГOA); ароматизаторы - коричный альдегид; консерванты - хлориды олова, формальдегид, нитрит натрия, дисульфид натрия, сорбиновая кислота и её соли в окисленной форме; красители — метиловый красный, метилоранж.; подсластители. Комутагенная активность-усиление мутагенности другими пищевыми добавками, которые не являются мутогенными. Формальдегид и бромат калия, танины, витамины Е,С,В₂, А. Антимутогенные свойства пищевых добавок: антиоксиданты-ингибируют мутогенный эффект бензопирена; витамины А, Е, БГОА, БГОТ,аскорбиновая кислота; ароматизаторы - ванилин, красители – куркумины, рибофлавин, бета-каротин.; подсластитель-аспартам, витамин B6 и В12. Т. об., ПД (в основном антиокислители) м.обладать одновременно мутогенными, комутогенными и антимутогенными св-вами. Пищевые антимутогенны: фрукты (витамины, флавоноиды, аром. АК, волокна, каротиноиды. монотерпены.); овощи -+хлорофилл, растительные кислоты; злаки - волокна, токоферолы, растительные кислоты, ксилен; мясо, рыба, яйца, птица - изомеры линолевой кислоты с сопряжёнными двойными связями, витамин А и Е, ксилен; Жиры и масла -жк, витамин Е, токоферолы; молоко - Са, свободные жк, ферментированные продукты; орехи, фасоль -полифенолы, волокна, витамин Е. протеины. кумарины; Чай - растительные фенолы и эпигаллокатехины; Кофе - флавоноиды. Механизм защитного действия: - вне клетки - ингибирование, формирование и превращение промутагена в мутаген. -внутри клетки - блокирование поступления в клетки, блокирование взаимод. с генетическими струтурами. - прямое взаимодействие с мутагенами - перехват свободных радикалов. БАД - это концентраты природных или идентичных к природным биологичекси активных веществ, предназначенных для приема с пищей или для введения в состав продукта. Нутрицевтики - все естественные биологически активные пищевые вещества, оказывающие выраженное влияние на многие функции организма (витамины, ПНЖК, некоторые минеральные вещества и микроэлементы, отдельные АК, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна). Парафармацевтики -БАВы, оказывающие выраженное фармакологическое действие Функциональные роли БАД: - ликвидировать дефицит эссенциальных пищ.веществ. - индивидуализировать питание здоровых людей в зависимости от потребностей организма. - осуществить измененные физиол.потребности (пройти повреждённое паталогией звено в обмене в-в) - повысить устойчивость к воздействию неблагоприятных экологических факторов. - усилить и ускорить выведение чужеродных веществ из организма. - повысить иммунитет организма, - профилактика хронических заболеваний, БАДы парафармацевтики – орг.к-ты, биофлавоноиды, алкаллоиды, биогенные амины, пептиды, гликозиды. ряд олигосахаридов. БАД эубиотики - пищевые добавки микробного происхождения, оказывающие позитивное влияние на организм человека путем регуляции кишечной микрофлоры. Классические эубиотики: представители нормальной кишечной микрофлоры (мол-кислые микроорганизмы и бифидобактерии) Делят на 2 группы - на основе чистых микроэлементов, моносахаридов (синбиотики), Синбиотики включ пищ волокна, иммунорегуляторы, ферменты. микроэлементы, раст.добавки. Пребиотики отличаются от пробиотиков тем, что они стимуляторы: инулин, глюкан, фруктан, отдельные витамины, иммунные белки. Функции Эубиотиков: - колонизация желудочно-кишечного тракта пробиотич микроорг, антагонистичными для патогенных, условно патоген вирусов, грибов.- восстановление нарушенного баланса в кишечнике,-ускорение рециркуляции эстрогена,-оптимизация пищеварения и моторной функции кишечника,-регуляция времени прохожд пищи по тракту, -предотвращение негат влияния радиации, хим. загрязнения, канцерогенов, нечистой воды

63. Классиф. соусов. Технологич. схемы пр-ва соусов разл. групп. Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру, состоит из жидкой основы и доп части, в кот.входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру доп-ной части все соусы разделяют на 2 осн. группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету м. б. красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого). По жидкой основе: с мукой, без муки (только белые) на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде, на овощных отварах, на крупяных отварах, сметанные (белые), молочные (белые), на сливочном масле, на растительном масле, яично-масляные, на уксусе По темпер. режиму горячие — подаются к горячим блюдам; холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам. По назначению Подаются к: мясу рыбе птице макаронам овощам крупяным блюдам сладким блюдам салатам (заправки) По консистенции жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некот. блюда. Сладкие соусы Отдельную группу составляют сладкие соусы, кот. готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некот. — мука.

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-АнтуаномКарем и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии. К основным французским соусам относятся: эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некот. из производных соусов: На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине: Аллеманд капер грибной соус пулетСоус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощных блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам: субиз аврора морней

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу: деми-гляс жю (также жю-лье ) Соусы с добавлением муки используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта или модифицированный кукурузный крахмал. Соусы мясные соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов–заправки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то её разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведённую пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, т.к. происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За 10 – 15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и ↑ срока хранения соуса. Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. соус белый основной. Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приёмов горячим мясным бульоном (80ºС), размешивая деревянной весёлкой, пока не образуется однородная масса. В разведённую пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть. Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась плёнка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином. Соус рыбный соус белый Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином. Соус грибной

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при перемешивании 10-15 минут, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 минут. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин. Соус подают к котлетам, зразам, рулетам, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов. Соус на молоке Цельное молоко или разведённое водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 минут, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовалась плёнка. Сущ-ют 3 вида молочных соусов: • жидкий ― применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;• средней густоты ― для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей;• густой ― для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда. Соус сметаный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некот. блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Требования к качеству Цвет соуса д. б. характерным для каждой группы соусов: • для красного – от коричнево до коричневато-красного;• для белых – от белого до слегка сероватого;• для томатных – красного.• для молочного и сметанного – от белого до светло-кремового;• сметанный с томатом – розовый;• грибной – коричневый;• маринад с томатом – оранжево-красный;• майонез – белый цвет с жёлтым оттенком. Вкус и запах соуса – основные показатели качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные д. иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.Белые соусы д. иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы д. иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.Грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.Молочные и сметанные соусы д. иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или слишком кислую сметану.яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.Маринады д. иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Не допустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.Соус майонез и его производные не д. иметь горький привкус и быть слишком острым.Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80ºС от трёх до четырёх часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трёх суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5ºС. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. Сметанные соусы хранят при температуре 75ºС не более двух часов с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70ºС не более 1-1,5 часа, т.к. при более длительном хранении он темнеет за счёт карамелизации молочного сахара – лактозы; причём ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлаждённым не более суток при температуре 5ºС. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить не более двух часов. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для ↑ сроков хранения сформированные масляные смеси завёртывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую плёнку. Долго хранить масляные смеси нельзя, т.к. поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса. Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18ºС до 45 дней, а при температуре 5ºС – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10-15ºС в не окисляющейся посуде, заправки в бутылках. Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.