Сроки и температуры хранения винных изделий из винограда

- Столовые ординарные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 2 мес. от + 8 до + 16
- Креплёные ординарные, ароматизированные, столовые марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 4 мес. от + 8 до + 16
- Креплёные марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 6 мес. от + 8 до + 16

- Водки ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 12 мес. от - 5 до + 25
- Водки особые ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 6 мес. от - 5 до + 25
- Коньяки ГОСТ 13741- 73 2 г. выше + 5
- Советское шампанское ГОСТ 13918- 68 6 мес. от + 8 до + 16
- Наливки и пунши ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 8 мес. от + 10 до + 20

- Настойки сладкие, полусладкие слабо градусные и аперитивы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 3 мес. от + 10 до + 20
- Напитки десертные ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 2 мес. от + 10 до + 20
- Настойки горькие, горькие слабо градусные и бальзамы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 6 мес. от + 10 до + 20

 

 

65 Способы кулин. обр-ки пищевых продуктов. КУЛИН. ОБР-КА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: возд на пищ продукты с целью придания им св-в, делающ их пригодн для дальн обр-ки и/или употр в пищу. МЕХ. КУЛИН. ОБР-КА кулин обраб пищ прод мех способами с целью изготов блюд, кулин изд и п/ф. ХИМ. КУЛИН ОБР: кулин обраб пищ прод хим спос с целью изгот кулин п/ф. ТЕПЛ. КУЛИН ОБРАБ: кулин обр пищ прод, заключ. в их нагреве с целью довед до зад степени кул готов КУЛ. ГОТОВН совок заданных физи-хим, струк-мех, органол показ кач-ва блюда и кулин изделия, опред их пригодн к употр в пищу. НАРЕЗКА: мех кул обр-ка, заключающаяся в в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски. ПАНИРОВАНИЕ: мех.кулин. обр-ка, заключающаяся в нанесении на поверхность п/ф панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п. ВЗБИВАНИЕ: мех.кулин. обр-ка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ: ФАРШИРОВАНИЕ: мех.кулин. обр-ка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. ПРОТИРАНИЕ: мех.кулин. обр-ка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции. ШПИГОВАНИЕ: мех. кулин. обр-ка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы. РЫХЛЕНИЕ: мех. кулин. обр-ка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обр-ки. МАРИНОВАНИЕ: хим.кулин. обр-ка, заключающаяся в выдерживании продуктов в р-рах пищевых органич.к-т с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕН.КАРТОФЕЛЯ: хим кулин обр-ка очищ картоф сернистым ангидридом или р-рами солей сернистой кислоты с целью предотвращ потемнения. ВАРКА: тепловая кулин. обр-ка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. ЖАРКА: тепловая кулин. обр-ка продуктов с целью доведения до кулин. готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулин. готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°C с целью экстрагирования ароматических и красящих в-в. Муку пассеруют без жира при температуре 150 °C. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулин. обр-ка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулин. готовности и образования корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. РАЗОГРЕВ БЛЮД (КУЛИН. ИЗДЕЛИЙ): тепловая кулин. обр-ка замороженных или охлажденных блюд (кулин. изделий) прогреванием до температуры 80–90°C в центре продукта. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИН. ПРОДУКЦИИ: кулин. обр-ка, заключающаяся в снижении температуры кулин. продукции с целью доведения ее до кулин. готовности, хранения или дальнейшего использования. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИН. ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулин. продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и ↑ сроков ее хранения.

66.Технол-кие принципы создания продукции общественного питания. 1.Характеристика технол. процесса Технол. процесс производства продукции на проектируемом предприятии включает в себя следующие стадии: - прием продов. сырья и пищ.продуктов; - хранение сырья и продуктов; - мех. и гидромех. обр-ка сырья и продуктов и приготовление кулина. п/ф; - тепловая обр-ка п/ф и приготовление гот. пищи; - организация потребления пищи. 2.Технол-кие принципы производства кулин. продукции. 1) Принцип безопасности. Физ-хим. и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулин. продукции, предусмотрены во всех видах НД. Разработка каждого нового блюда, кулин., кондитерского изделия д. сопровождаться установлением показателей безопасности. 2) Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обуславливают необходимость замены одних продуктов другими (свежих овощей – сушеными, помидоров – томатным пюре и т.д.). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулин., кондитерского изделия, и недопустима, если кулин. продукция приобретает другой вкус, структурно-мех.свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. 3)Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозам-ти и часто – с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, рыбой и т.д. Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, привычек. Прямых сан. запретов на сочетание вкусов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья и упаковки. 4) Принцип сбалансированности. Все нутриенты, необходимые организму, д. б. сбалансированы, т.е. д. содержаться в определ. кол-вах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу. 5) Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучше использование потребительских свойств сырья. При использовании отходов, вторичного сырья, можно говорить о малоотходной технологии. 6)Принцип снижения потерь питат.в-в и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулин. обр-ки (температура, прод-ть нагрева, способ тепловой обр-ки). 7) Принцип сокращения времени кулин. обр-ки. Способы интенсификции технол-ких процессов одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают: размягчение структуры продуктов путем замачивания сухих продуктов, мех. воздействия (отбивания), хим. и биохим. воздействия (маринование), ↑ поверхности контакта с греющей средой, повышение температуры теплоносителя, использование электрофизических методов тепловой обр-ки продуктов. 8) Принцип наилучшего использования оборудования. Машины и аппараты при необходимой производ-ти д. иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. 9) Принцип наилучшего использования энергии. Разумное сокращение энергоемкости кулин. продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, кот. определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. При общей оценке технол-кого процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

67.Ассортимент крупнокусковых п/ф и технология их производства. Выход п/ф из туш различных животных, технологическая ценность и кулинарное использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Крупнокусковые п/ф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. П/ф представ-ют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок, межмышечную соед. и жировую ткань сохраняют. Отдельные крупнокусковые п/ф из туши мелкого скота получают с костями.

К/к п/ф вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Допускается продажа в розничной торговле к/к п/ф нестандартной массы.

Разделка начинается с деления на две четвер­тины — переднюю и заднюю. Линия деления по пос­леднему ребру, и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Затем выделяют отдельные части (отрубы).

Полутуши говядины делятся на отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спиннореберная часть (передняя четвертина), тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина). Лопаточную ч. отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную ч. с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кот. идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную ч. оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Передняя линия отделения спинно-реберной части проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя –по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Поясничная ч. — ч. длиннейшей мышцы спи­ны (тонкий край) с пашиной остается после отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на час­ти, жиловке и зачистке.

Говяжья полутуша:1-шейная ч.,2-подлопаточная ч.,3-спинная ч. длиннейшей мышцы спины, или толстый край, 4-поясничная ч. длиннейшей мышцы спины или тонкий край,5-вырезка, 6-тазобедренная ч.(а-внутренний кусок, б- наружный кусок,в-боковой кусок,г-верхний кусок)7-пашина,8-покромка,9-грудинка10-лопаточная ч.(д-заплечневая,е-плечевая)

Туша баранины:1-шейная ч.,2-лопаточная ч.,3-корейка(реберная и почечная части),4-тазобедренная части,5-грудинка

Полутуша свинины:1--шейная ч.,2-лопаточная ч.,3-корейка(реберная и почечная части),4-вырезка,5-окорок,6-грудинк

Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши. Лопаточную ч. кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей, разрезают сочленения этих костей с плечевой ко­стью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой ко­сти, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость, вырезают из мяса пле­чевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую ч., снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разреза­ют на два больших куска — плечевую ч., отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплеч­ную ч., снятую с лопаточной кости. После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую ч. (мышца клинообразной формы); заплечную ч. (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой). Шейную ч. обрабатывают: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы. Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. Оставшуюся спинно-реберную ч. обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную ч., толстый край, покромку. У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край -пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка — тон­кий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточ­ная ч. — квадратной формы. Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную ч. длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков про резают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей це­лым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разреза­ют по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отрост­ков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные круп­нокусковые п/ф жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхност­ное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Пашина -мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши. Тазобедренная ч.. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перереза­ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внут­реннюю ч. ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наруж­ную, верхнюю. Боковая ч. расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза. Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожи­лий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внут­реннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную плен­ку оставляют. У внутренней части межмышечную соединитель­ную ткань оставляют.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые п/ф: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спин­ная ч. длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопа­точная ч., покромка (у туш I категории упитанности), вы­резка (подвздошная мышца), поясничная ч. длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наруж­ный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых п/ф, а также покромку у туш II категории упитанности.

Крупнокусковые п/ф из говядины:

вырезка – пояснично-повздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающей к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей; спинная часть длин мышцы спины(толстый край) –мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего спинного позвонка, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром, без выйной связки; поясничная ч длиннейш мышцы спины(тонкий край) –мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков, поясничных позвонков, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром; внутренний кусок тазобедренной части - приводящая и полуперепончатая мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройной мышцы;

наружный кусок тазобедренной ч –пласт мяса, состоящий из двух сросшихся мышц – двуглавой и полусухожильной, расположенных с наружной стороны бедерной кости и покрытых поверхностной пленкой; верхний кусок тазобедренной ч –среднеягодичная мышца, расположенная на подвздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой; подлопаточная ч –группа мышц, расположенная под лопаткой, снятая одним куском с поперечных и остистых отростков первых трех грудных позвонков и верхней трети первых трех ребер; покромка –группа мышц, снятая с реберной части туши с 4-го по 13-ое ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей; грудинка - группа мышц грудной части туши, отделенная от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер; лопаточная ч –группа мышц:заплечная часть, плечевая часть.

В говяжьих полутушах 2 категории упитанности покромка в качестве крупнокускового п/ф не выделяется, она включается в котлетное мясо.

Кулин. использование частей говядины.

Вырезку используют для приготовления порционных натуральных (бифштекс, филе, лангет) и
мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые(поджарка, бефстроганов) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части тушат целиком и порционными кусками (зразы натуральные), а также используют для изготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (поджарка, бефстроганов) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) пф.

Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для нарезки гуляша.

Вырезка — наиболее нежная ч. туши, для жарки целиком, натуральными порционными и мелки­ми кусками. Толстый и тонкий края жарят целиком, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски тазобедрен­ной части для тушения крупными и порцион­ными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная, подлопаточная части, грудин­ка, покромка (мясо I категории) для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками. Котлетное мясо используется для приготовления руб­леных изделий, т.к. оно содержат до 80% соединительной ткани.

Разделка туш баранины, козлятины, телятины. При разделке полутуш баранины выделяют следующие отрубы: лопаточную ч (передняя нога), шейную ч, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную ч. по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоноч­ника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по­лучают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки д. б. не более 8 см), перерубают ре­берные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают ч. с 1-го по 4-е ребро, т.к. она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про­водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины сре­зают. Корейка как крупнокусковой п\т представляет спинную и поясничную части с ребер­ными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и попе­речных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не уда­ляют; грудную кость, если она е была вырублена при деле­нии туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отре­зают жилистое мясо (небольшую ч. пашины). Крупнокус­ковой п\т грудинки ч. туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный раз­рез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную ч. обваливают так же, как у говя­жьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соеди­нительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю ч. делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (око­рок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг ос­тавляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость. В результате кулин. разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые п\ты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две гру­динки, две лопаточные части и котлетное мясо, кот. пред­ставляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины. Кулин. использование частей туш мелкого скота. Тазобедренную для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками. Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками. Лопаточную ч. жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кус­ками. Грудинку можно варить, жарить целиком в фарширо­ванном виде, а также тушить мелкими кусками. Котлетное мясо для руб­леных изделий. Разделка туш свинины отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и пояс­ничными позвонками У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и исп-ют при варке студней. Оставшуюся ч. (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную ч. и отде­ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не д. превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную ч. меж­ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудин­ку полной обвалке не подвергают. Шейную ч. используют для жарки целиком, ту­шения порционными и мелкими кусками. Заднюю ч. разделяют на две тазобедренные и произво­дят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. крупнокусковые п\т: вырез­ку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускает­ся содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. Кул. исп-ие кр. п\ф то же, что и п\ф из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

Крупнокусковые п/ф из баранины, телятины и свинины: свиная вырезка –пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием; шейная ч от свиной и телячьей туши –группа мышц со слоем подкожного шпика,снятая с шейных позвонков и верхней ч первых 4-х ребер; лопаточная ч –группа мышц,снятая сплошным слоем с лопаточной и плечевой костей, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям; корейка –группа мышц от 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, без спинных и поясничных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм для свинины и 80 мм для баранины и телятины; тазобедренная ч –группа мышц, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости; грудинка –группа мышц с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины без пашины, для свинины без межсосковой и паховой частей.

Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают пф для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими
(мясо для шашлыка) кусками. Тазобедренную часть используют для приготовления полуф для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (мясо для шашлыка) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (мясо для плова) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения рагу и порционный — грудинка, жаренная во фритюре.

Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуф для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) имелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют в натуральном виде (порционный полуфабрикат).

Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты.

Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.

Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения — рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты из телятины. Из молочной телятины приготовляют полуфабрикаты для жарки.

Из корейки приготовляют порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалоп) и панированные (котлеты отбивные) полуф, а из тазобедренной части — панированные (шницель). Из
грудинки — порционный полуфабрикат грудинка, жаренная во фритюре.

Каждый полуфабрикат характеризуется определенными формой, массой и размерами.

Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий составляет (в %): при централизованном производстве из говядины — 33,5 и 29,6, баранины — 43,8 и 43,1, свинины мясной — 44,7, обрезной — 56,5; на предприятиях, работающих на сырье, — из говядины — 33,3 и 29,4, баранины — 43,8 и 43,1, свинины — соответственно 44,7 и 56,5.

Наименование части кулинарного разруба говядины	Выход 1 кат %	2 кат %
Длин мышца спины	3,3	3,8
Тазобедренная ч	16,6	16,6
Лопаточная и подлопаточная ч	6,5	6,5
Грудинка	2,8	2,5
Покромка	4,1	-
Котлетное мясо	40,3	41,1

 

Наименование части кулинарного разруба свинины	Выход 1 кат %	2 кат %
Корейка (вырезка,мякоть)	10,0	11,0
Тазобедренная ч	14,0	18,5
Лопаточная ч	6,5	10,1
Грудинка с реберной костью	9,2	10,3
Шейная ч	4,0	5,6
Котлетное мясо	28,8	29,2

 

Наименование части кулинарного разруба баранины	Выход 1 кат %	2 кат %
Корейка с реберной костью	10,5	9,7
Тазобедренная ч	17,0	17,8
Лопаточная ч	7,6	8,0
Грудинка с реберной костью	8,7	7,6
Котлетное мясо	29,8	26,0

 

Общие приемы приготовления мясных п/ф Мясные п\ф делятся на группы:

крупнокусковые для тепловой обр-ки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край —ростбиф и др.); кр-вые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрика тов для тепловой обр-ки (мякоть лопатки, куски тазобед­ренной части и т. д.); Ассортимент п/ф из говядины Крупнокусковые п/ф. Ростбиф изготовля­ют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева п\т формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда п\ф оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.Тушеное мясо из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2кг. Шпигованное мясо из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обр-кой мясо шпигуют длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2кг. Ассортимент п\ф из баранины и свинины Крупнокусковые п/ф. Баранину жареную(жиго) из тазобедренной части (окорока). Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную ч.. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину из свиного окорока, с кот. иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. Карбонат из свиной корейки, обваливая ее полно­стью. Для блюда баранина (свинина) жареная мя­коть лопатки, кот. скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние кран лопатки. Сформованный п\т перевязывают шпагатом. Так же подготавливают ло­патку для варки и тушения Для приготовления баранины или свинины тушеной шпи­гованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачиваютрулетом. Грудинка фаршированная — для ее приготовления у гру­динки со стороны пашины прорезают пленки между наруж­ным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, раз­рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней сторо­ны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обр-ки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубле­ным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петруш­ки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из бара­нины, пассерованным луком, солью, перцем. Перед реализацией п\ф охл-ют до тем. 6—8°С.

Требования к качеству мяса.

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом. Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона. Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового до бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Бульон отварки мяса ароматный, прозрачный. Мясные полуфабрикаты-изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.

Срок хранения и реализации при тем-ре не выше 8°С (в ч) охл крупнокусковых п\ф — 48ч. Упакованных под вакуумом 168 ч при Т 2-6 С.

Мясо д. б. мягким, сочным,умеренно соле­ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: