Ассортимент порционных и мелкокусковых п/ф из мяса разных животных, технология производства, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Из крупнокусковых п/ф изготавливают порционные натуральные и панированные п/ф из гов, свин, бар (козл). Порционные п/ф – куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Ассортимент: Порционные п/ф из говядины: Бифштекс –кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки толщиной 20-30 см, массой 80, 125, 159 г; филе- кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки толщиной 40-50 мм, массой 80,125,159 г; лангет-кусок мякоти(два на порцию), нарезанный из тонкой ч зачищенной вырезки толщиной 10-12 мм, массой 80,125,159 г; антрекот-кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы толщиной 15-20 мм, массой 80,125,159 г; ромштекс без панировки- кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной ч толщиной 8-10 мм, края ровно обрезаны; ромштекс в панировке –порционный кусок, поверхность кот покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80,125,171 г; зразы натуральные –один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внетренних и верхних кусков тазобедренной части толщиной 10-15 мм, массой 80,125,167г; говядина духовая- один или два куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, нарезанные из боковых или наружных кусков тазобедренной ч толщиной 20-25 мм,массой 80,125 или167г.

Порционные п/ф из баранины и свинины: Котлета натуральная в панировке –кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм, из спинной части корейки. Поверхность полуфабриката покрыта ровным слоем панировки. Не допускается увлажненная и отстающая панировка. Масса 80 (без косточки),125,191 г; котлета натуральная без панировки-кусок мясной корейки овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от края мякоти на 20-30 мм. Масса 70 (без косточки) и 110г; эскалоп-кусок мякоти(два на порцию) овально-плоской формы толщиной 10-15 мм,нарезанный из поясничной ч корейки; шницель без панировки и в панировке- кусок мяса из мякоти тазобедренной ч овально-плоской формы толщиной 20-25 мм. У паниров п/ф поверхность покрыта тонким слоем панировочных сухарей. Не допускается увлажн и отставшая панировка. Масса шницеля без панировки 70,110,125 г, в панировке-80,125г; баранина и свинина духовые- один или два примерно равных куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20-25 мм, 1)нарезанные из мякоти лопаточной ч с поверхностной пленкой и жировой тканью –баранина дух; 2)нарезанные из мякоти шейно-подлопаточной и лопаточной ч. –свинина дух. Масса 80 и 125 г.

Мелкокуск п/ф –небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть п/ф нарубают с костями. Мелкокусковые п/ф из говядины:Бефстроганов - брусочки мякоти массой 5-7 г, длиной 30-40 мм, нарезанные из зачищенных вырезки, толстого и тонкого краев, внутренних и верхних кусков тазобоедренной ч; азу –кусочки мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной ч поперек мышечных волокон; поджарка –брусочки м 10-15г, нарезанные поперек мышечных волокон из длиннейшей мышцы, верхних и внутренних кусков тазобедренной ч; гуляш –кусочки м 20-30г, нарезанные из лопаточной ч, покромки от говядины 1 кат с содержанием жировой ткани не более 10%; говядина для тушения –мясокостные кусочки из необваленной реберной ч говядины 1 кат м не более 200 г.

Мелкокусковые п/ф из баранины и свинины: Рагу из баранины- мясокостные кусочки из грудинки,шейной и подлопаточной ч(от 1 до 4 ребра),кусочки котлетного мяса м 30-40 г. Содержание мякоти не менее 80%, жировой ткани не более 15% массы порции п/ф; рагу из свинины –мясокостные кусочки массой 40-100 г с содержанием мякоти не менее 50%, изготовленные из шейной, грудной(включ ложные ребра), поясничной, спинной, тазобедренной, крестцовой частей; рагу по-домашнему –мясокостные кусочки свинины м 30-40 г, изготовлены из грудинки, с сод костей не болл 10% и жировой ткани не более 15% от м порции п/ф; мясо для плова –кусочки мякоти баранины, нарезанные из лопаточной ч, м 10-15 г с од жировой ткани не более 15% от м порции п/ф; мясо для шашлыка из баранины –кусочки мякоти м 30-40 г, нарезанные кубиками из тазобедренной ч и мякоти корейки, с сод жировой ткани не более 15% от м порции п/ф; мясо для шашлыка из свинины –кусочки мякоти м 30-40 г, нарезанные кубиками части, с сод жировой ткани не более 20% от массы порции п/ф; поджарка -брусочки мякоти свинины м 10-15 г, нарезанные из тазобедренной ч или корейки, с од жировой ткани не более 20% от м порции п/ф; гуляш –кусочки мякоти свинины м 20-30-, нарезанные кубиками из лопаточной и шейно-подлопаточной ч, с сод жировой ткани не более 20% от массы порции п/ф. Технология производства: Мясо делится на охлажденное, мороженое, остывшее. Мороженое мясо предварительно размораживают быстрым или медленным способом. Все виды мясо зачищают от загрязнений и клейм, затем обмывают теплой водой, потом обмывают холодной водой, далее обсушивают, разделывают туши на части, затем идут обвалка и жиловка, потом зачищают крупнокусковые п/ф, далее идет приготовление п/ф для тепловой обр-ки, после чего п/ф уже делят на порционные натуральные или панированные, мелкокусковые и рубленые натуральные или с хлебом. Затем все п/ф охлаждаются, упаковываются и транспортируются. Условия и сроки хранения и реализации: Порционные п/ф укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один п/ф находился частично над другим. В каждом ящике д. б. не более трех вкладышей. Мелкокусковые п/ф укладывают в такие же ящики, но без вкладышей. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на кот. указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование п/ф (вид мяса), количество п/ф (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией п/ф охлаждают до температуры 6-8 С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8 С (в ч): порционных натуральных – 36, порционных панированных – 24, мелкокусковых – 24 Требования к качеству: Каждая партия п/ф д. иметь удостоверение о качестве (сертификат). Все п/ф д. отвечать требованиям нормативной и технол-кой документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некот. п/ф регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натур. порционные п/ф д. иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных п/ф ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых п/ф правильная, не доп-ся выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.