 |
Салат из редьки с жареным луком
|
|
|
|
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с маслом | — | |
| Выход | — |
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
Салат из редьки с овощами
| Редька | ||
| Морковь | ||
| Или огурцы свежие | ||
| Или помидоры свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | — | — | ||||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Или финики | — | — | — | — | ||
| Или чернослив* | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
Салат мясной
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| Или баранина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или язык говяжий | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | ||
| Картофель | 40* | 55* | ||
| Огурцы свежие или соленые | ||||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4 шт. | ||
| Крабы** | — | — | ||
| Салат | — | — | ||
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — | — |
______________
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.
Салат столичный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||
| Или индейка | ||||
| Или фазан | ||||
| или рябчик | ||||
| или куропатка серая | ||||
| или тетерев | ||||
| Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | — | ||
| Картофель | 20* | 35* | ||
| Огурцы соленые или свежие | ||||
| Салат | ||||
| Крабы** | — | — | ||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4шт. | ||
| Майонез | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
|
|
|
Винегрет овощной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 210* | |
| Свекла | 150* | |
| Морковь | 100* | |
| Огурцы соленые ** | ||
| Капуста квашеная** | ||
| Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | ||
| Заправка для салатов № 603 или масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Винегрет с сельдью
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Винегрет № 75 | — | — | — | |||
| Сельдь | ||||||
| Выход | — | — | — |
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Салат яичный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 11 шт. | |
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | — | |
| Майонез | ||
| Выход | — |
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
Яйца под майонезом с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | ||
| Картофель | 15* | 15* | ||
| Морковь | 10* | 10* | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | ||
| Масса гарнира | — | — | ||
| Желе № 605 | — | — | — | |
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
|
|
|
Рубленые яйца с маслом и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 17,25 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | — |
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
Яйца, фаршированные сельдью и луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | — | — | ||
| Сельдь | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Или лук зеленый | — | — | ||||
| Масса фаршированного яйца | — | 60 | — | 30 | — | — |
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 38 | 25 | — | — |
| Огурцы свежие | — | — | ||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| Майонез | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
|
|
|
