 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами
|
|
|
|
| Салат | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
Салат из свежих огурцов
| Огурцы свежие | ||||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
Салат из соленых огурцов с луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| или лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
Салат из зеленого лука
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лук зеленый | ||||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
Салат из свежих помидоров
| Помидоры свежие | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Или лук репчатый | ||||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
|
|
|
Салат из свежих помидоров и огурцов
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Или лук репчатый | ||||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Салат из свежих помидоров и яблок
| Помидоры свежие | ||||
| Яблоки свежие | ||||
| Салат | ||||
| Заправка для салатов № 603 | ||||
| Выход | — | — |
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
| Помидоры свежие | ||||
| Лук зеленый | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||
| Перец сладкий | ||||
| Огурцы свежие | — | — | ||
| или огурцы соленые | — | — | ||
| Заправка для салатов № 603 | ||||
| или майонез | — | — | ||
| Выход | — | — |
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).
|
|
|
52. Салат “Весна”
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Салат | ||||||
| Редис красный обрезной | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Яйца | 2,5 шт. | 2,5 шт. | 1,5 шт. | |||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — |
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Салат из сырых овощей
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | — | — | ||
| Сельдерей молодой (корень) | — | — | ||||
| или петрушка (корень) | — | — | ||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Сметана или майонез | ||||||
| Выход | — | — | — |
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
Салат из редиса
| Редис белый с ботвой | ||||||
| Или редис красный обрезной | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Яйца | 5 шт. | 3,5 шт. | 2,5 шт. | |||
| Сметана или заправка для салатов № 603 | 250 | 250 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход | — | — | — |
Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
|
|
|
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Редис с маслом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис белый с ботвой | ||
| Или редис красный с ботвой | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
Редис с огурцами и яйцом
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис красный обрезной | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Яйца | 2,5 шт. | 2,5 шт. | ||
| Сметана | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
57. Салат “Летний”
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель молодой | 128/120* | 149/140* | 213/200* | |||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Фасоль стручковая консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — |
| Яйца | 3 шт. | 1,5 шт. | 2,5 шт. | |||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
|
|
|
Салат картофельный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Овощной набор: | ||
| Картофель | 840* | |
| Лук зеленый | ||
| Или лук репчатый | ||
| Масса овощного набора | — | |
| Овощной набор | — | |
| Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
|
|
|
