 |
Яйца с икрой или маслом селедочным
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло селедочное № 595 | — | |
| или икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 10,2 | |
| и масло сливочное | ||
| Выход: с маслом селедочным | — | |
| с икрой | — |
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
| Свекла | 60* | |
| Чернослив | 9** | |
| Орехи грецкие | ||
| Майонез | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса чернослива без косточки.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.
При отпуске можно оформить зеленью.
Салат сезонный
| Лук-порей зеленый | 62,5 | |
| Редька | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Картофель | 110* | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.
|
|
|
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 937/590* | |
| Яблоки свежие | ||
| Сельдерей молодой (корень) | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | – |
______________
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
Салат из моркови с орехами и медом
| Морковь | ||
| Орехи фундук | 117/110* | |
| Мед | ||
| Клюква | 85** | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
** Масса сока.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.
При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.
Салат из капусты с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 745* | |
| Грибы сушеные | 140** | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с грибами | — | |
| Лимон | 35*** | |
| Сахар | ||
| Специи | ||
| Выход | — |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных грибов.
*** Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.
|
|
|
Салат укладывают горкой и украшают зеленью.
Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами
| Грибы соленые (в бочковой таре) | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Капуста квашеная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Капуста брюссельская свежая (кочанчики) | ||
| Редис белый обрезной | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Окунь морской горячего копчения* | ||
| Или треска горячего копчения* | ||
| Лимон | 50** | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.
** Масса сока
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат-коктейль овощной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Капуста цветная | 15* | |
| Перец сладкий консервированный | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса отварной цветной капусты.
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
|
|
|
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
Салат-коктейль рыбный
| Судак (филе, выпускаемое промышленностью) | 49/40* | |
| грибы белые свежие | 20** | |
| Огурцы маринованные (в банках) | ||
| Майонез | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Лимон | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса припущенного судака.
** Масса вареных грибов.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
|
|
|
