 |
Морковная запеканка с творогом или без творога
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Молоко | — | — | — | — | — | |
| Бульон | — | — | — | — | — | |
| Вода | — | — | — | — | — | |
| Масса припущенной моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 |
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с маслом | — | — | — |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Запеканка овощная
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | — | — | — | — | |
| Картофель | 137/103* | 137/103* | 137/103* | ||||
| Капуста белокочанная свежая | 49/39* | 55/44* | 70/56* | ||||
| Морковь | 41/33* | 54/43* | 48/38* | ||||
| Репа | — | — | 29/22* | 29/22* | |||
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 24/20* | ||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | |||
| Манная крупа | |||||||
| Сухари | |||||||
| Сметана | |||||||
| Сыр | 5,4 | — | — | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
| Масса готовой запеканки | — | — | — | ||||
| Сметана | |||||||
| Или масло сливочное | |||||||
| Или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | ||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | ||||
| с соусом | — | — | — | ||||
| с маслом | — | — | — | ||||
———————
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Голубцы овощные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Для фарша: | ||||||
| Грибы белые свежие | 79/60* | 53/40* | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 15/15* | 10/10* | — | — | ||
| Или шампиньоны свежие | 99/75* | 66/50* | — | — | ||
| Морковь | — | — | 28/22* | 46/37* | ||
| Репа | — | — | — | — | 17/13* | |
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | |
| Крупа рисовая | 20** | 30** | 30** | |||
| Зелень петрушки | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
———————
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Помидоры свежие | ||||||||
| Для фарша: | ||||||||
| Грибы белые свежие | 118/90* | 79/60* | — | — | ||||
| Или шампиньоны свежие | 149/113* | 99/75* | — | — | ||||
| Крупа рисовая | — | — | 30** | 30** | ||||
| Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||||
| Томатное пюре | — | — | — | — | ||||
| Морковь | — | — | — | — | 55/44* | |||
| Масло растительное | ||||||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | — | — | — | — | ||
| Перец молотый | — | — | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||
| Масса фарша | — | — | — | |||||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | 3,3 | |||||
| Сухари | ||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||||
| Масса готовых помидоров | — | — | — | |||||
| Соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | |||||
| Или сметана | ||||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||||
| со сметаной | — | — | — | |||||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
|
|
|
** Масса риса готового.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 153/150* | |
| Морковь | 46/37* | |
| Лук репчатый | 36/30* | |
| Помидоры свежие | 28/24* | |
| Или томатное пюре | ||
| Капуста свежая | 28/22* | |
| Масло растительное | ||
| Перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Соус №№ 584, 586, 587 | — | |
| Выход | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
|
|
|
