 |
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | — | — | ||
| Масса готовых грибов | — | — | — | — | — | |
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
|
|
|
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| или субпродукты птицы* | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса гарнира и соуса | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
|
|
|
Птица или кролик, тушенные в соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| Или цыпленок | ||||||
| Или бройлер-цыпленок | ||||||
| Или утка | ||||||
| Дли индейка | ||||||
| Дли гусь | ||||||
| Дли кролик | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558, 559 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
Соусы — красный основной, луковый.
Птица или кролик жареные
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или кролик | ||||||
| Сметана | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| масло сливочное | ||||||
| Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
|
|
|
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок* | — | — | ||||
| или фазан | 1/5 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 85 | 1/3 шт. | 57 | — | — |
| или глухарь | 1/10 шт. | 1/16 шт. | — | — | ||
| или тетерев | 1/6 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или куропатка белая | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| или кролик | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса жареной котлеты | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Гарнир № 527 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Котлеты по-киевски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | 83 + 7** | |
| Или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83 + 7** |
| масло сливочное | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | — | 145 + 7** |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | — | 128 + 7** |
| Гарнир № 518, 528 | — | |
| масло сливочное | 10+7** | |
| Выход | — | 288 + 7** |
______________
|
|
|
* Мякоть без кожи.
** Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
|
|
|
