 |
Плов из птицы, дичи или кролика
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/5 шт. | |||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 167 | 2/3 шт. | 133 | 1/3 шт. | 100 |
| или кролик | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Крупа рисовая | ||||||
| или перловая | ||||||
| или пшеничная | ||||||
| Масса тушеной птицы | — | — | — | |||
| Масса готовой каши | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
|
|
|
Гусь, утка фаршированные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Картофель | ||||||
| или чернослив | 150* | 150* | 150* | |||
| или яблоки | ||||||
| Сахар ** | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса жареного изделия | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
** При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Утка | ||
| Фарш: | ||
| Картофель | ||
| Масса отжатого картофеля | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| чернослив | 45* | |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовой утки | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Выход | — |
______________
* Масса набухшего чернослива без косточки.
Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.
|
|
|
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| Маргарин | ||
| Масса готовых кур | — | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Чабер (зелень) | ||
| Вода | ||
| Соус: | ||
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.
Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.
При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| или кролик | ||||||
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной птицы | — | — | — | |||
| Чеснок | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||
| Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 574 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса припущенной курицы | — | |
| Фарш: | ||
| Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы | — | 31/25* |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовой курицы | — | |
| Гарнир №№ 282, 515 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
|
|
|
