 |
Птица, дичь или кролик по-столичному
|
|
|
|
| Курица* | ||
| Или бройлер-цыпленок* | ||
| или фазан | 1/4 шт. | |
| или кролик | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масса полуфабриката из птицы | — | |
| То же из кролика | — | |
| масло сливочное | ||
| Масса жареного филе | — | |
| масло сливочное | ||
| Гарнир № 518, 528 | — | |
| Выход | — |
______________
* Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).
Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Цыплята | ||||
| масло сливочное | ||||
| Сметана | ||||
| Масса жареного цыпленка* | — | |||
| Соус ткемали | ||||
| или чеснок | } | |||
| вода кипяченая | ||||
| Выход | — |
______________
* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
|
|
|
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | ||||||
| или индейка* | ||||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| или тетерев | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Внутренний жир | ||||||
| Сухари | ||||||
| или хлеб пшеничный | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с маргарином | — | — | — |
______________
* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
|
|
|
| Бройлер- цыпленок* | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Внутренний жир | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с маргарином | — | — | — |
______________
* Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Жаркое из курицы по-русски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 18/125* | |
| Лук репчатый | 80/40** | |
| Изюм | 10,2 | |
| Орехи (ядро) | ||
| Соус № 587 | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.
** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Плов из птицы, дичи или кролика
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||
| Курица | ||||
| или цыпленок | ||||
| или бройлер-цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или утка | ||||
| или гусь | ||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 2/3 шт. | ||
| или кролик | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса тушеной птицы или кролика | — | — | ||
| Масса готового риса с овощами | — | — | ||
| Выход | — | — |
|
|
|
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
|
|
|
