 |
Яблоки, фаршированные морковью
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Морковь | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Отпускают яблоки горячими или холодными.
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Крупа рисовая | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Масса рассыпчатой каши | — | |
| Изюм | 10,2 | |
| Миндаль | ||
| или арахис | ||
| Масса жареных орехов | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых яблок | — | |
| Варенье | ||
| Выход | — |
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
Яблоки, запеченные с творогом
| Яблоки свежие Фарш: | ||
| Творог | ||
| виноград сушеный (изюм) | ||
| Сахар | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса запеченных яблок | — | |
| Сироп: | ||
| мед | ||
| Вода | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса сиропа | — | |
| Орехи грецкие | 11,6 | 5,2/5* |
| Выход | — |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Яблоки в тесте жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
| Молоко | ||||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | ||||
| Масса яблок жареных | — | — | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Соус №№ 680, 622 | — | — | — | |
| Выход | — | — |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки в слойке
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1 1/4 шт. | |
| Сахар | ||
| Корица | ||
| масло сливочное | ||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | |
| Соус № 618 | — | |
| Выход | — |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Яйца | 4 1/2 шт. | |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | ||
| Ванилин | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.
|
|
|
Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.
Суфле плодовое или ягодное
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца (белки) | 3 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| масло сливочное | ||
| Пюре плодовое или ягодное (консервы) | ||
| Масса суфле | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Молоко | 150* | |
| или сливки | ||
| Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.
|
|
|
