Бифидосодержащие кисломолочные продукты

Экология и проблемы питания

Большой объем поступает за­грязнителей в окружающую среду при низком уровне контроля промышленных, сель­скохозяйственных, бытовых и прочих отходов. Слабая аналитической базой, недоста­точная оснащенность контролирующих служб, отсутствие еди­ной государственной информационно-аналитической системы оценки опас­ности и ущерба для здоровья населения.

Для гигиенической оценки загрязнения объектов окружающей среды обычно оп­ределяется показатель комплексной антропогенной нагрузки вредными веществами. Показатель рассчитывается с учетом загрязнения атмосферного воздуха, питьевой воды, почвы.

Важным фактором, влияющим на состояние здоровья, является загрязнение поч­вы тяжелыми металлами. Установлено, что в зависимости от этого уровня наблюдается рост заболевания населения, частота патологии беременности и отклоне­ния в физическом развитии детей.

Следствием повышенного уровня загрязнения окружающей среды является ми­грация токсичных веществ химического происхождения в продовольственное сырье и пищевые продукты.

Экологический мониторинг позволил выделить наиболее опасные загрязняющие вещества и определить их предельно допустимые концентрации (ПДК) в окружающей среде. Известно о неблагоприятном влиянии на организм человека некоторых ландшафтно-климатических факторов, о химических соединениях, присутствующих в воздухе, воде и почве, которые непосредственно или опосредованно через пищевые цепи попадая в организм человека, могут провоцировать появление патологий различного характера. Известно и о качестве продуктов питания, производимых на базе недостаточно апробированных интенсивных технологий, и о содержании в упаковочных материалах токсичных диффузантов.

Современная экологическая обстановка становится все более значительным фактором при оценке состояния питания населения. Неблагоприятное воздействие внешней среды вызывает не только многочисленные изменения здоровья людей, но и во многом определяет ряд показателей пищевого статуса. Поэтому не случайно одной из принципиальных наиболее важных проблем ООН является вопрос совершенствования структуры питания и профилактики заболеваний.

Физическое здоровье человека и его питание находятся в тесной взаимосвязи. Многих серьезных заболеваний, таких как атеросклероз, ишемия сердца, гипертоническая и желчекаменная болезни можно было бы избежать, если бы уже с раннего возраста человека его режим питания соответствовал научным рекомендациям.

Загрязнение окружающей среды, несмотря на относительно малые концентрации веществ, вследствие большой длительности воздействия, практически на протяжении всей жизни человека, может приводить к серьезным нарушениям в состоянии здоровья населе­ния. В большей степени это относится к наиболее уязвимым группам, таким как дети, бе­ременные женщины, пожилые люди, больные хроническими заболеваниями. Следует от­метить, загрязнители часто воздействуют на иммунную систему, что сопровождается снижением резистентности и, как следствие, повышенной заболеваемостью населения в целом и особенно людей, занятых на производстве с вредными условиями труда.

В последние годы возросло число таких алиментарно-зависимых заболеваний, как заболевания щитовидной железы, рахит, гипотрофия, анемии, пищевые аллергии, а также токсическое воздействие контаминантов пищевых продуктов.

Известно, что до 70% известных загрязнителей окружающей среды поступает в организм человека с продуктами питания, определяя актуальность решения экологических проблем обеспечения безопасности продовольствия и пищевого сырья.

Создание биологически активных добавок и пищевых продуктов профилактического назначения в настоящее время явля­ется перспективным направлением пищевой промышленности. Необходимость в таких раз­работках вызвана, в первую очередь, недостаточным и разбалансированным питанием большей части населения России. Во-вторых, на территории некоторых регионов на­шей страны находятся биогеохимические провинции с пониженным содержанием мак­ро- и микроэлементов в окружающей среде почве, воздухе, воде. Это приводит к раз­витию микроэлементозов и других заболеваний в отдельно взятых регионах. Наряду с этим, на сегодняшний день недостаточно изучен такой аспект проблемы, как повыше­ние потребности организма в защитных компонентах рациона (витаминах, антиоксидантах, пектиновых веществах и др.), вызванное отрицательным воздействием антро­погенных факторов окружающей среды.

Пищевые продукты, обогащенные незаменимыми, или эссенциальными микронутриентами, являются одним из действенных способов восполнения имеющегося де­фицита компонентов рациона.

 

Хлебобулочные изделия

Хлеб с концентратами и изолятами. Так как в белках пшеничной муки существует дефицит по лизину и триптофану, то для создания биологически полноценного хлеба предложены источники белка с достаточным содержанием этих аминокислот, в том числе продукты переработки соевой и гороховой муки (концентраты и изоляты), соево-сывороточные концентраты. На основе этих продуктов были разработаны и апробированы в производственных условиях новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, сбалансированных по содержанию лизина и треонина.

Хлеб с рисовой и гречневой мукой. НИИ хлебопекарной промышленности разработаны сорта хлеба с введением в рецептуры 10% рисовой и гречневой муки, яичного порошка. Для повышения потребительских свойств в рецептуры дополнительно вводят хлебопекарные улучшители. Новые сорта хлеба имеют повышенную пищевую ценность, обладают лечебными и профилактическими свойствами.

Хлеб с продуктами переработки айвы. При производстве хлеба и мучных кондитерских изделий используются продукты переработки айвы (пюре и порошок), благодаря содержанию в них ценных пищевых компонентов. Продукты переработки айвы содержат большое количество разнообразных макро- и микроэлементов, а также тиамин и рибофлавин на уровне 0,01%.

Хлебобулочные изделия с МКЦ. Уникальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) – продукт модификации природной целлюлозы, полученный путем ее гидролитической деструкции; представляет собой чистый, не содержащий химических добавок препарат целлюлозы, имеющий порошкообразную морфологию, МКЦ - порошок белого цвета без вкуса и запаха.

Наиболее важные свойства, характерные МКЦ, – это водоудерживающая способность, сорбционные и ионообменные свойства, устойчивость к действию пищеварительных ферментов, которые позволяют рекомендовать МКЦ для создания хлебных изделий лечебно-профилактического назначения. Применение МКЦ в комплексе с другими добавками позволило увеличить радиопротекторные свойства продуктов и решить проблему сбалансированности хлебных изделий по содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Хлеб с Литовитом. Разработаны ТУ и ТИ на производство хлеба диетиче­ского «Самородок». Хлеб, полученный с использованием БАД «Литовит», по основным качественным характеристикам не уступает обычному хлебу, а по отдельным (кислотность, пористость, формоустойчивость) - имеет лучшие показатели. При этом он обладает профилактиче­скими свойствами, обеспечивающими выведение из организма человека тяже­лых металлов, радионуклидов, способствует профилактике дисбактериозов и нормализа­ции кишечной микрофлоры. Кроме того, качество хлеба повышается за счет снижения токсичности продукта при использовании муки, загрязненной остатками пестицидов.

Хлеб с пектином. Пектин, не только повышает профилактические свойства хлеба, но и улучшает реологические характеристики теста и качество готовых изделий. Хлеб с растительными добавками. изучена возможность использования растительных добавок, в частности порошков яблочного жмыха, а также лимонника и сиропа из топинамбура при производстве диетических хлебобулочных изделий пониженной калорийности. Введение добавок повышает пищевую ценность и обогащает хлеб пищевыми волокнами.

Хлебобулочные изделия с модифицированными крахмалами. установлена возможность применения декстрина кукурузного, модифицированных крахмалов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности для лечебного и диетического питания. Вводимые добавки улучшают свойства клейковины и структурно-механические свойства теста.

Хлебобулочные изделия со стахисом. Стахис является важным поставщиком селена, защитный эффект которого проявляется при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды: тяжелых металлов, радиации и др. Селен оказывает мощное радиопротекторное действие, участвует в профилактике возникновения и развития ряда онкологических и кардиологических заболеваний. Его биологическая роль связана с антиоксидантными свойствами, обусловленными участием селена в построении одного из ключевых антиоксидантных ферментов - глутатионпероксидазы.

Хлебобулочные изделия с амарантом. Амарант багряный - растение, содержащее до 46 мг% каратиноидов. Учеными Украины предложено обогащение пшеничной муки препаратом из сушеных листьев амаранта (1% к массе муки) в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Разработаны рецептуры изделий с добавкой сухой листвы амаранта: булка «Донецкая», оладьи «Витаминные», блины «Украинские», которые рекомендовано использовать в рационах питания населения зон с повышенной антропогенной нагрузкой.

Хлеб с белковосодержащими добавками. В качестве белковосодержащих продуктов используют соевые молоко и муку, а также соевую ферментативно-активную муку. Продукты из сои снижают энергетическую ценность хлеба, повышают содержание в хлебе полноценных белков, улучшают органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Хлебобулочные изделия с проростками ячменя. В качестве биологически активной добавки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют дробленые проростки ячменя, которые являются богатым источником минеральных веществ, протеинов и токоферолов. Оптимальное содержание дробленых проростков ячменя в тесте составляет 4% от его общей массы.

Хлеб, обогащенный препаратами с b-каротином. Для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба в рецептуру вводят b-каротин. Так, введение препарата «Циклокар» позволяет не только придать хлебу лечебно-профилактические свойства, но и улучшить пористость, эластичность, цвет мякиша хлеба. С b-каротином разработаны хлебобулочные изделия, а также помадные конфеты и желейный мармелад.

Булочные изделия с календулой. Медико-биологические и технологические эксперименты показали, что новые виды продукции обладают выраженными радиорезистентными свойствами, что подтверждено и в медицинском эксперименте на белых крысах. Кроме булочных изделий учеными разработаны свыше 300 наименований блюд и кулинарных изделий радиозащитного действия.

Сдобные изделия, обогащенные БМТП. БМТП - это белково-маслено-томатная паста, вводимая в маргарин, используемый в производстве сдобных изделий. разработана технология приготовления мягкого, низкокалорийного маргарина, обогащенного БМТП, в состав которой входят токоферолы, каротиноиды, придающие ему высокую физиологическую и биологическую ценность.

Хлебобулочные изделия с использованием йодированных хлебопекарных дрожжей. разработана технология обогащения хлебобулочных изделий йодом за счёт использования йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены технологические параметры производства различных видов хлебобулочных изделий, исследованы потребительские свойства сдобных булочных изделий, приготовленных на основе йодированных хлебопекарных дрожжей. Показано улучшение органолептических показателей качества хлеба. Клинические испытания хлебобулочных изделий, обогащённых йодом, показали, что у детей с наличием тиреоидной патологии спустя 30 суток после начала применения наблюдалась нормализация функции щитовидной железы.

Инулинсодержащий хлеб. В настоящее время особо остро стоит проблема питания больных сахарным диабетом. Разработаны рецептуры и технологии получения хлеба пшеничного и ржано-пшеничного с добавлением инулина из топинамбура и корня солодки. Лечебно-профилактическую направленность хлебным изделиям придает использование инсулиносодержащего сырья, в частности продуктов переработки топинамбура. В качестве таких продуктов предложено использование экстракта сгущенного из топинамбура, концентрата корня солодки и инулина. Применение этих добавок рекомендовано в количестве от 1% до 3% к массе пшеничной муки при производстве специальных сортов из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной и ржаной муки.

 

21 Крупа повышенной питательной ценности

Для повышения питательной ценности, улучшения качества и расширения ассортимента учеными научно-исследовательского института зерна совместно с Институтом питания РАМН создан новый вид круп повышенной питательной ценности с улучшенными потребительскими достоинствами. Это комбинированные продукты, полученные на основе круп с введением обогатителей животного и растительного происхождения. Технология производства круп основана на получении теста из смеси входящих в рецептуру компонентов и последующего выпресовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать крупу любой заданной формы.

Введение в рецептуры обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка, соевой муки способствует повышению содержания полноценных белков в крупах в 1,5-2 раза, а также богатый минеральный состав (кальций, фосфор, железо, калий, магний и другие), отличается от обычных высоким содержанием витаминов (группа В, Е, С, К, пантотеновая кислота и другие). Соотношение наиболее важных аминокислот (триптофана, лизина, серосодержащих) составляет 1:3:3. Ассортимент новых видов круп включает «Здоровье», «Спортивная», «Флотская», «Сильная», «Южная», «Молодежная».

22 Пищевые концентраты с использованием нетрадиционного растительного сырья. Разработана серия пищевых концентратов на основе круп из пшеницы, риса, гречневой, перловой и других с использованием нетрадиционного растительного сырья (топинамбура, стахиса, амаранта), которые рекомендованы для профилактики распространенных заболеваний, в том числе сахарного диабета.

Технологический процесс переработки сырья предусматривает комплексное использование различных способов воздействия (тепловая, сублимированная сушка, экструзия и другие). При составлении рецептурных смесей подбор сырья и компонентов проводится с целенаправленными свойствами. Ассортимент новых видов включает сухие завтраки из злаковых культур, которые благодаря обогащению витаминами, белками, микроэлементами, за счет использования амаранта и топинамбура, повышают лечебную эффективность диетотерапии таких распространенных заболеваний как сахарный диабет, ожирение и другие.

Пищевые концентраты с использованием криопорошков из растительного сырья. Нижегородский ЦНИИ «Буревестник» разработал оборудование, позволяющее получить растительный порошок (криопорошок), полностью сохраняющий биологическую ценность первоначального продукта. Разработан ряд пищевых концентратов для детского и диетического питания, в состав которых входит экологически чистое натуральное молочное и растительное сырье, свободное от консервирующих и подкрашивающих компонентов. Это различные виды каш, таблетированные продукты, наполнители для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Разработанные детские продукты с использованием криопорошков из растительного сырья с хорошими вкусовыми и питательными свойствами обладают несомненными преимуществами, так как наибольшее удельное содержание витаминов и разнообразное сочетание биологически активных веществ в растительном и молочном сырье создают биологические комплексы, действующие в одном взаимоусиливающем направлении. Разработаны и выпускаются отечественной промышленностью в большом ассортименте сухие каши: «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка» с различными видами муки, овощными и фруктовыми наполнителями на основе криопорошков.

Пищевые концентраты на зерновой основе с плодоовощными пюре. В Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработана технология получения пищевых концентратов быстровосстанавливаемых смесей на зерновой основе из яблок с тыквой, алычой, смородиной, кизилом, морковью, из тыквы с облепихой, плодов манго и других, предназначенных для питания детей первого года жизни и диетического питания взрослых.

Сухой продукт содержит не более 4% влаги, 8-10% белка за счет использования крупяного наполнителя, до 80% углеводов, в том числе свыше 50% легкоусвояемых, полный набор жизненно важных для ребенка аминокислот, особенно незаменимых. Важную роль играют растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, тяжелые металлы, холестерин.

Концентраты для напитков.

Комплексная технология предусматривает широкий ассортимент полуфабрикатов: концентрированные основы, обеспечивающие вкус и аромат напитков; фитооснова; концентраты, состоящие из экстрактивной и ароматических частей; концентраты для непрозрачных напитков, в том числе с использованием вторичных молочных продуктов; цукаты из овощей (моркови и свеклы) с последующем использованием сиропов в производстве напитков; сухие смеси для горячих напитков; вкусовые добавки (СО₂-экстракты, экстракты из сиропов и другие); натуральные красители и пектин из выжимок плодов и ягод, в том числе пектиновый экстракт и порошок из него. Поликомпонентные смеси из растительного сырья в виде концентратов имеют достаточный уровень профилактической активности.

Консервы с пектином

Учитывая современные требования к построению лечебно-профилактического дневного рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов для работающих во вредных условиях, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Ассортимент консервов составляет около 30 наименований. Они представляют собой овощные смеси измельченных свежих и обжаренных овощей, томатной пульпы, сахара, соли, пектина, а также фруктовые смеси (кисели, пасты, фруктовые желе).

Консервы из круп, плодов и овощей. были выявлены исключительно полезные свойства крупопродуктов из овса в сочетании с пюре плодов (яблоки, алыча) или овощей (свекла). Крупяные продукты из овса, после соответствующей кулинарной обработки, являются диетической пищей, способствующей нормализации работы желудочно-кишечного тракта, очищающей кровь от билирубина, улучшающей параметры крови, повышающей иммунитет организма, обладающей антимутагенными свойствами. Это послужило основанием для разработки технологии, рецептур, нормативной документации по производству группы консервов из трех наименований: крупеник плодово-свекольный с овсяными хлопьями, крупеник плодово-свекольно-овсяной, десерт плодово–свекольно–овсяной (получивших общее название «Закуска сладкая плодово–свекольно–овсяная2). Консервы отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, оригинальным минеральным, витаминным, углеводным составами, обладают антимутагенными свойствами из-за высокого содержания пищевых волокон и пектина в свекле и овсе.

Консервы со стевией. Стевия – растение семейства сложноцветных. Ее сладкий вкус обусловлен наличием дитерненого гликозида стевиозида, который в 200 раз слаще сахарозы, почти не содержит калорий и не несет энергетической нагрузки. Поэтому стевия хорошо переносится людьми с диабетом, нарушенным обменом веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями. При производстве овощных маринадов сухие листья стевии дозируются согласно рецептуре в каждую банку с другими пряно-ароматическими компонентами. При производстве компотов и других натуральных консервов стевию добавляют в виде водных вытяжек. При производстве томатных соусов стевию вводят в виде порошка или водной вытяжки. Продукты с добавлением стевии после клинических испытаний рекомендованы в качестве диетического продукта с профилактическим назначением.

23 Овощные и овоще-фруктовые пасты. НПО «Консервпромкомплекс» разработана технология производства овощных и овоще-фруктовых паст — полуфабрикатов, включающая первичную обработку, бланширование, измельчение, упаривание и стерилизацию или замораживание. Паста нашла применение при производстве мясных кремов. Внесение их в количестве 10% в мясные кремы придает готовым продуктам лечебные свойства. Рекомендовано использование таких кремов в детском питании при различных формах пищевой аллергии.

Разработаны рецептуры сладких овощных паст на основе свекольного и тыквенного пюре с содержанием 5—10% сахара, которые употребляются при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания г. Бухары (Узбекистан).

25 Овощные порошки. В профилактическом питании рекомендовано использовать плодоовощные порошки, которые обладают рядом ценных технологических свойств: они удобны в использовании, экономичны, хорошо сохраняются. Применяя их в разных количествах, можно обеспечить заданные свойства конечному продукту. По химическому составу они представляют собой концентраты биологически активных соединений — витаминов, макро- и микроэлементов, вкусовых и ароматических веществ. Основную часть занимают углеводы — сахара (преимущественно глюкоза и фруктоза), пектиновые вещества, клетчатка.

Минеральный состав порошков индуцирует ферменты детоксикации реперативной иммунной защиты, регулирует кислотно-щелочной баланс. Пищевые волокна порошков регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, выводят некоторые загрязняющие вещества. Овощные порошки обладают антиоксидантной активностью.

Наиболее высокие показатели качества имеют, как указано выше, мелкодисперсные криопорошки из овощей и фруктов, полученные методом вакуумной сушки и последующего криогенного измельчения. В отличие от соков, изготовленных распылительной сушкой, они представляют собой натуральный концентрат не только витаминов, но и микроэлементов, пектиновых волокон, органических кислот, легкоусвояемых углеводов, содержащихся в свежих продуктах. Высокие качественных характеристики криопорошка делают его уникальной добавкой при изготовлении продуктов детского питания.

На Украине разработаны таблетизированные продукты, обладающие радиозащитными свойствами, сухие безалкогольные напитки с пектином, витаминами и каротином, драже с растительными экстрактами, сухие порошковые продукты на основе экстрактов овощей и фруктов.

26 Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии.

Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится b-каротин. Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и b-каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг b-каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека. Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.

Кондитерские изделия

Джем на основе арбузной мякоти. Арбузы являются ценным диетическим сырьем, благодаря богатому химическому составу, высокой сахаристости. Разработаны технологии, рецептуры шести наименований джемов на основе использования арбузной мякоти и плодового пюре пяти видов (алыча, груша, яблоки, сливы, тыква) с добавлением сахара, уваренных до 55% сухих веществ. Благодаря высокой сахаристости арбузов содержание сахара в рецептуре джемов уменьшено практически в 3 раза по сравнению с рецептурой джемов, выработанных по традиционной технологии. Мармелад и пастила. НИИ кондитерской промышленности совместно с институтом питания РАМН разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологические инструкции по производству мармелада и пастилы, которые вырабатываются на основе пектина в сочетании с различными фруктово-ягодными добавками, содержащими соли калия, кальция, микроэлементы. В качестве функциональной добавки, защищающей клетки и ткани организма человека от вредного влияния внешней среды, в рецептуры мармелада и зефира вводится b-каротин. Пектиновый мармелад, обогащенный витаминной смесью (10 витаминов) и b-каротином; одна порция (30 г) содержит 6 мг b-каротина, полусуточную дозу добавленных витаминов, что соответствует суточной потребности в нем человека.

Разработаны рецептуры и технология промышленного производства пастилы для профилактического питания на сливовом, яблочном и смеси (4:1) яблочного и алычового пюре. Профилактические свойства продукта обусловлены содержанием в нем 2—3% пектина и 0,1—0,2% каротина.

Карамель, драже, ирис с БАД. КемТИПП разработана серия кондитерских изделий в которых использованы следующие добавки: витаминно-минеральные премиксы; соли железа; йодад калия; фитодобавки (местное растительное сырье и лекарственные травы). Из витаминно-минеральных комплексов использованы премиксы, предназначенные для применения в кондитерской промышленности, носителем в которых являлась сахарная пудра: «Валетек-3» - содержит 12 витаминов; «Валетек-5» - содержит 6 витаминов, железо и кальций. Обогащенные продукты обеспечивают от 30% до 50% рекомендуемой суточной нормы потребления основных микронутриентов с учетом потерь при технологии производства.

Карамель леденцовая «ВИТ» (четырех наименований) с применением витаминно-минеральных премиксов «Валетек». Карамель леденцовая обогащена препаратами железа, аскорбиновой кислотой, комплексом жизненно важных витаминов и минеральных веществ.

Карамель леденцовая «Дропси» и «Дропси КЭШ» на основе экстрактов лекарственных трав, с аскорбиновой кислотой (семь наименований). Карамель предназначена для профилактики заболеваний полости рта (с экстрактами курильского чая, красной рябины, аира), общеукрепляющего действия (на сиропе «Таволга»), диетическая карамель на фруктозе с экстрактами трав и аскорбиновой кислотой.

Драже сахарное (пять наименований) на основе пантогематогена, аскорбиновой кислоты и экстрактов лекарственных трав. Драже обогащено эсктрактами пло­дов брусники, листа бадана, листа крапивы, красной рябины, черной смороди­ны, черники.

Драже сахарное «ПАН» (семь наименований) на основе натурального расти­тельного сырья. Драже обогащено препаратами железа, йода, аскорбиновой ки­слотой, пантогематогеном.

Ирис «Гематоген Томский», «Гематоген детский» на основе витаминно-минерального премикиса «Валетек-5», ирис «Гематоген народный» (пять на­именований) обогащен препаратами железа, кальция, комплексом витами­нов и с аскорбиновой и янтарной кислотой.

Песочные изделия с ПЗХ (пшеничные зародышевые хлопья). ПЗХ содержат витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е. К, микроэлементы, жир­ные ненасыщенные кислоты, ферменты. В ПЗХ в среднем содержится: жиров – 11,0%, углеводов – 40% (из них сахара – 15-18%, целлюлоза и гемицеллюлоза –30%-33%), бел­ков – 38%. Белки ПЗХ сравнимы по своим свойствам с физиологически активными белками животного происхождения. ПЗХ обладают специфическим вкусом и ароматом, их можно использовать как самостоятельный продукт, так и в качестве обогащающей добавки или корректора вку­са, а также как заменителя орехов в производстве продуктов питания, в частности при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Установлено, что внесение 15% ПЗХ способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических качествен­ных показателей песочного теста и готовых изделий. Использование ПЗХ позволяет снизить энергетическую ценность песочного по­луфабриката, одновременно значи­тельно повысить биологическую ценность.

Конфеты молочные. Для обогащения молочных конфет используется комплекс ацидофильно-молочных бактерий в количестве 1,953 кг на 100 кг сырья. В состав рецептуры конфет входят также сухое молоко, лактоза, аспасвит, красители, ароматизаторы. В зависимости от используемых штаммов бактерий разработаны три вида конфет: «Ацидомилк», «Бифидомилк», «Лактокмилк». Проведенные клинические исследования показали, что у 100% детей, принимавших обогащенные конфеты, отмечено улучшение общего состояния и показателей параклинического обследования, поэтому они рекомендованы широкому кругу больных дисбактериозом, а также для его профилактики.

Шоколад «Виноградинка». КубГТУ разработан шоколад, в рецептуру которого входит ядровая фракция виноградных семян. Разработаны технологические режимы их переработки с выделением ядровой фракции, особенностью которой является низкие значения продуктов окисления и возможность использования как заменителей орехов при производстве шоколада. Кроме того, они содержат меньше липидов, поэтому шоколад по сравнению с традиционными сортами низкокалориен и может быть использован в диетическом питании. Жирно-кислотный состав ядровой фракции содержит наибольшее количество физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно эссенциальной линолевой кислоты (71,3% к общему содержанию). На приготовление 1 т шоколада расходуется 86,81 кг ядровой фракции виноградных семян.

Мучные изделия

Мучные кондитерские изделия с порошками рябины и клюквы. Богатым источником йода являются плоды черноплодной рябины и клюквы. КемТИПП разработана технология изделий, которые обладают высокими органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью за счёт внесения порошков по сравнению с традиционными рецептурами.

Мучные кондитерские изделия, обогащённые железом. Мучные кондитерские изделия отличаются низким содержанием железа. В качестве железосодержащего препарата использовано сернокислое железо. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому его легко дозировать с любыми жидкими компонентами.

Органолептическая оценка печенья с добавлением сернокислого железа свидетельствовала о том, что эти добавки не ухудшают качества печенья по таким показателям, как состояние поверхности, характер пористости, разрыхляемость. Изменяется только цвет изделия – печенье становится темнее. С увеличением содержания добавок увеличивается намокаемость и зольность (в допустимых пределах), что повышает качество и пищевую ценность печенья. Массовое производство кондитерских изделий с обогащением препаратами железа окажет положительное воздействие на профилактику анемических заболеваний.

Крекеры. Разработана технология получения крекера, в рецептуру которого вводится композиция бактериального и грибкового фермента «Протозим» вместо химической добавки, пиросульфата натрия, повышающего эластичность теста, который в странах ЕС и США признан небезопасным, и запрещен законодательством.

Тортовые изделия с порошком из натурального красителя. В качестве натурального красителя тортов-кремов для отделочных полуфабрикатов рекомендовано использовать порошок из шрота жимолости, который получают путём измельчения обезвоженного шрота, оставшегося после отделения сока. Полученный порошок представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, сладковато-кислого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Интенсивное окрашивание обусловлено наличием антоцианов, дающих широкий спектр окрашивания, что позволяет применять порошок для нужд кондитерской промышленности как красителя для масляных кремов.

Применение плодов жимолости позволяет получить продукты, обогащённые витаминами и минеральными веществами, а также пищевыми волокнами, необходимыми организму людей, проживающих в неблагоприятных экологических регионах.

27 Напитки с калиной. Могилевским технологическим институтом разработан безалкогольный напиток с лечебно-профилактическими свойствами «Ягода-калина» на основе пектиносодержащего сырья — концентрированного яблочного сока, натурального сока из ягод калины с добавлением водного настоя мяты перечной. Напиток «Лезгинка» изготовлен Дагестанским политехническим институтом на основе выжимок из калины, яблочного сока, ягод белого тутовника. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ напитки рекомендовано применять как диетические продукты.

«Золотой шар» – это сухой мультивитаминный напиток с каротином. Он выпускается в двух видах: на сахаре и на фруктозе. Напиток на фруктозе малокалориен и рекомендуется не только здоровым людям, но и людям, страдающим диабетом и излишней полнотой. В «Золотом шаре» нет красителей и консервантов. В его состав входят витамины А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, Д, Е, фолиевая кислота, биотин, b-каротин. Напиток обладает ценными антиоксидантными свойствами, защищает иммунную систему, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

27 Напитки плодово-ореховые. Краснодарским научно-исследовательским институтом хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны рецептура, технологические параметры, технология и нормативная документация по производству напитков плодово-ореховых на основе использования яблочного сока, восстановленного из концентрированного до 18% сухих веществ, купажированного в заданных количествах, с водным настоем листа или плодов грецкого ореха в молочно-восковой степени зрелости. Напитки вырабатывают двух наименований – «Смуглянка» и «Очи черные». Оба вида способствуют улучшению обмена веществ, повышению иммунитета организма, содержат легкоусвояемый йод. Вкусовые качества напитков гармоничные, приятные, освежающие, с едва ощутимой терпкостью, с ароматом, свойственным аромату используемых компонентов. Рекомендуется всем группам населения, а также страдающим заболеваниями щитовидной железы и сердечных сосудов, атеросклерозом. Консервы прошли клинические испытания.

Диспергированные овощные и плодовые соки и напитки. Натуральные овощные соки и напитки богаты аминокислотами, витаминами, дубильными и пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами. Приготовление их в диспергированной форме в размере частиц до 200-500 микрон способствует полному раскрытия клеток тканей сырья и быстрому усвоению их человеческим организмом, привлекая ферментную систему растительного сырья на помощь энзимам желудочно-кишечного тракта. Таким образом, свежеприготовленные овощные соки и напитки, полученные на специальном оборудовании, будучи употребленными перед едой

1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: